Industrialisierung und 19. Jahrhundert: Essen und Trinken der Epoche

Der Rahmen der Epoche

Im 19. Jahrhundert veränderte sich die Ernährung Westeuropas im Takt von Industrie, Verkehr und rasch wachsenden Städten. Die Menschen zogen aus den Dörfern in die Fabrikorte, und viele Familien konnten ihr Essen nicht mehr selbst anbauen. Der Einkauf auf dem Markt oder im Laden gehörte nun zum Alltag. Was auf den Tisch kam, hing weiter von Einkommen, Region und Jahreszeit ab, aber die örtliche Ernte gab immer seltener allein den Ausschlag.

Mehr Erzeugung hieß nicht sofort Überfluss. Die Ernten folgten dem Wetter, und Armut und Hunger blieben für die unteren Schichten Teil des Lebens. Am schwersten traf die Irische Kartoffelhungersnot von 1845 bis 1849: Die Kraut- und Knollenfäule vernichtete einen großen Teil der Ernte, von der viele Bauernfamilien lebten.

Das Industriezeitalter vergrößerte die Auswahl für Städter. Kartoffeln, Zucker, Tee, Kaffee und Kakao kannte Europa schon länger, im 19. Jahrhundert verbrauchte es aber deutlich mehr davon. Viele Kolonialwaren steckten dabei in einem ungleichen Welthandel: Zucker, Tee, Kaffee und Kakao kamen von außerhalb Europas, und ob man sie kaufen konnte, bestimmten Preis und Geldbeutel.

Industrialisierung und 19. Jahrhundert — Foto: kitmasterbloke, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons

Wer was aß

Bei den Arbeitern drehte sich der Speiseplan um Brot, Brei, Kartoffeln und billiges Gemüse. Fleisch gab es unregelmäßig, denn es war teurer, und in den Industriestädten beunruhigten Qualität und Lagerung der Lebensmittel. Mittags standen oft Suppen und Eintöpfe auf dem Tisch, in denen Graupen, Gemüse, Brühe und ein wenig Fleisch weit reichen mussten.

Brot blieb das wichtigste Nahrungsmittel, wandelte sich aber mit der Mehlherstellung. In den Städten verdrängten gewerbliche Bäckereien zunehmend das Backen im Haus. Weißbrot aus fein gesiebtem Mehl galt oft als vornehmer als grobes Brot, während dunkleres, festeres bei den weniger Wohlhabenden öfter auf dem Tisch lag.

Im Mittelstand wuchs die Zahl der Lebensmittel und Küchengeräte. Man kaufte Zucker, Tee, Konserven und Fabrikwürzen, und Haushaltsratgeber brachten bei, wie man das Essen plant und den Haushalt führt. Ein bekanntes Beispiel ist „Mrs Beeton’s Book of Household Management“, 1861 in England erschienen. Es zeigte das Ideal geordneten bürgerlichen Lebens, nicht den Alltag aller Engländer.

In wohlhabenden Häusern deckte man weiter aufwendig und servierte in mehreren Gängen. Die französische Küche genoss unter Europas Eliten besonderes Ansehen, ihre Grundsätze trugen Kochbücher, Restaurants und Berufsköche weiter.

Technik und Handel

Die Eisenbahn verkürzte die Reisezeit und verband das Land mit den wachsenden Städten. Die 1830 eröffnete Personenstrecke Liverpool–Manchester war eines der ersten Beispiele für regelmäßigen Bahnverkehr. Mit dem Ausbau des Netzes ließen sich Getreide, Vieh, Milchprodukte und Gemüse leichter über weite Strecken befördern. An den Jahreszeiten änderte die Bahn nichts, wohl aber öffnete sie die Märkte und verschärfte den Wettbewerb unter den Lieferanten.

Beim Transport verderblicher Ware wurde die Kühlung entscheidend. In der zweiten Jahrhunderthälfte begannen gewerbliche Lieferungen gekühlten Fleisches, und man suchte weitere Wege, unterwegs die Kälte zu halten. Bis zum Ende des Jahrhunderts brachten Kühlschiffe Fleisch aus fernen Ländern nach Europa. Zur Massenware wurde es erst um 1900. Den Kühlhandel sollte man sich deshalb nicht als plötzlichen Umbruch denken: Anfangs war er teuer und begrenzt.

Das Einmachen in luftdichten Behältern erlaubte es, Lebensmittel länger aufzubewahren und weiter zu transportieren. Der Franzose Nicolas Appert entwickelte Anfang des 19. Jahrhunderts ein Verfahren, Speisen in geschlossenen Gefäßen lange haltbar zu machen, später setzten sich in Britannien Blechdosen breit durch. Warum das klappte, konnte die Mikrobiologie damals noch nicht sagen. Konserven erleichterten die Versorgung von Heer und Flotte und fanden dann auch auf den Tisch der Zivilisten. Anfangs kosteten sie viel, und Geschmack und Qualität konnten hinter frischer Ware zurückbleiben.

Die wissenschaftliche Erklärung des Verderbs verbindet sich mit den Forschungen Louis Pasteurs. In den 1860er Jahren zeigte er, dass Erhitzen die Entwicklung von Mikroorganismen aufhalten kann; das Verfahren heißt seither Pasteurisieren. Zuerst nutzte man es vor allem bei Getränken, auch beim Wein und beim Bier. Die Pasteurisierung der Milch wurde erst später zu einer wichtigen Maßnahme der Lebensmittelsicherheit und setzte sich ungleichmäßig durch. Im 19. Jahrhundert konnte Stadtmilch noch durch Verschmutzung und schlechte Lagerung gefährlich sein.

Die Industrie veränderte auch, woraus das gewohnte Essen bestand. Rübenzucker, vor allem auf dem Kontinent verbreitet, ergänzte den Rohrzucker. Der niederländische Chemiker Coenraad van Houten ließ 1828 ein Verfahren zur Kakaoverarbeitung patentieren, das die Herstellung von Kakaopulver erleichterte. 1869 erfand der Franzose Hippolyte Mège-Mouriès die Margarine als billigeren Ersatz für Butter. Neue Produkte landeten nicht einfach auf dem Tisch: Wie rasch sie in den Speiseplan fanden, entschieden Preis, Werbung und das Vertrauen der Käufer.

Wandel und Erbe

Das 19. Jahrhundert kodifizierte die Küche: Kochverfahren wurden zu einem System, das sich beschreiben, lehren und nachkochen lässt. In der ersten Jahrhunderthälfte machten die aufwendige hohe Küche und die Ordnung der Soßen den französischen Koch Marie-Antoine Carême berühmt. 1825 erschien „Physiologie des Geschmacks“ von Jean Anthelme Brillat-Savarin, ein Buch über Gastronomie und Geschmack, kein Nachschlagewerk für Köche. Später ruhten Profiküchen immer häufiger auf Arbeitsteilung: Verschiedene Köche waren für einzelne Posten und Gerichte zuständig.

Getragen wurde diese Ordnung von Restaurants und Kochbuchdruck. Die Restaurantkultur bot dem Städter Essen außer Haus und führte ihn an eine Küche heran, die zuvor vor allem in reichen Häusern zu haben war. Kochbücher verbreiteten Rezepte und Regeln des Servierens, auch wenn die Küche auf ihren Seiten oft den Geschmack gebildeter, wohlhabender Autoren spiegelte.

Das Erbe des Industriezeitalters ist zwiespältig. Eisenbahn und Konserven weiteten die Märkte und machten unabhängiger von der örtlichen Ernte, und wissenschaftliche Methoden machten Lebensmittel nach und nach sicherer. Gleichzeitig wuchs der Abstand zwischen Fabrikkost und Hausmannskost, und die billige Arbeiterkost blieb eintönig. Am Ende des Jahrhunderts hing das europäische Essen enger an Verkehr, Handel und Industrieproduktion. Damals entstanden viele Gewohnheiten des heutigen Verbrauchers, vom Kauf verarbeiteter Lebensmittel bis zur Erwartung, dass es zu jeder Jahreszeit Essen gibt.

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Schlüsselwörter: Eisenbahn, Konservierung, Pasteurisierung, Arbeiterkost, Zucker, Restaurants, Kochbücher

Foto: Rosser1954, Public domain · Wikimedia Commons

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