Cornish Pasty

Historisch-anthropologischer Essay

Die Cornish Pasty ist eine gefüllte Teigtasche mit Fleisch und Gemüse. Ihre Form eignet sich zum Essen ohne Teller und Besteck, doch vor allem ihre Verbindung zu den Bergleuten machte sie berühmt. Im 19. Jahrhundert, als in Cornwall Zinn und Kupfer abgebaut wurden, nahmen Bergleute häufig Pasties mit zur Arbeit: Sie waren sättigend, ließen sich im Voraus zubereiten und kalt oder aufgewärmt essen.

Die Pasty war nicht ausschließlich Bergmannskost. Sie wurde in verschiedenen Gesellschaftsschichten gegessen, und die Zusammensetzung von Füllung und Teig hing vom Wohlstand, den örtlichen Gewohnheiten und den verfügbaren Lebensmitteln ab. Gefülltes Gebäck gab es in Europa schon lange vor dem Industriezeitalter; die genaue Herkunft der Cornish Pasty ist nicht verlässlich bekannt. Es gibt daher keinen Grund, sie als ein von Bergleuten „erfundenes“ Gericht zu bezeichnen. Vielmehr erwies sie sich im Bergbaumilieu als besonders praktisch.

Heute verbindet man mit Cornwall die klassische Füllung aus Rindfleisch, Kartoffeln, Steckrübe und Zwiebeln. Die Zutaten werden roh hineingegeben: Sie garen im Teig, während die Pastete backt. Für die traditionelle Variante nimmt man Rindfleisch in Stücken, kein Hackfleisch. Charakteristisch ist der dicke Rand an der Seite, der die Füllung einschließt und dabei hilft, den Saft im Inneren zu halten.

Name und Rezept sind im Vereinigten Königreich als geografische Angabe geschützt: Ein kommerzielles Produkt mit der Bezeichnung Cornish Pasty muss den festgelegten Anforderungen entsprechen und in Cornwall hergestellt werden. Eine außerhalb der Grafschaft gebackene hausgemachte Pastete kann als „nach Cornish-Art“ beschrieben werden, wird dadurch aber nicht zu einem geschützten geografischen Produkt.

Mythos und Fakt

Es gibt die bekannte Erzählung, Bergleute hätten die Pastete am dicken Rand gehalten, die Füllung gegessen und die mit Arsen verunreinigte Kruste weggeworfen. Der historische Zusammenhang zwischen Pasties und den Mahlzeiten der Bergleute ist plausibel; dieses Detail jedoch ist eine weit verbreitete Legende und keine verlässlich belegte Praxis. Ebenso gibt es keine ausreichenden Gründe für die Behauptung, jeder Bergmann habe eine eigene Pastete mit seinem Namen gehabt, um sie von den Pasteten anderer zu unterscheiden.

Auch Erzählungen über das genaue Entstehungsdatum des Gerichts sind mit Vorsicht zu betrachten. Gefüllte Pasteten sind seit Langem bekannt, doch lässt sich nur schwer feststellen, wann genau die Pasty ihre vertraute Form annahm. Verlässlicher ist es, von einer gewachsenen lokalen Tradition zu sprechen als von einem einzelnen Erfinder oder einem gesicherten „ersten Rezept“.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Pasty verbindet einfache Zutaten mit einer durchdachten Konstruktion. Der Teig muss die Füllung tragen und den Dampf einschließen; der Rand verschließt die Naht, und eine Öffnung zum Entweichen des Dampfes hilft dabei, ein Aufplatzen der Pastete zu verhindern. Im Inneren schmoren rohe Fleisch- und Gemüsestücke im eigenen Saft. Deshalb ist es wichtig, die Füllung in etwa gleich große Stücke zu schneiden und den Teig nicht zu überfüllen.

Beim Backen zu Hause sind verschiedene Teigarten möglich — mit Butter, Schweineschmalz oder einer Mischung aus beidem. Auch die Mengenverhältnisse der Füllung haben sich verändert. Die Variante, die gewöhnlich als klassisch gilt, kommt jedoch ohne Karotten und würzige Soßen aus: Für den Geschmack sorgen Rindfleisch, Kartoffeln, Steckrübe, Zwiebeln, Salz und Pfeffer.

Modernes Rezept

Für 4 große Pasties.

Zutaten

Für den Teig:

Weizenmehl — 500 g;
kalte Butter — 150 g;
kaltes Schweineschmalz — 50 g;
Salz — 8 g;
kaltes Wasser — 150–180 ml.

Für die Füllung:

Rindfleisch zum Schmoren — 400 g;
Kartoffeln — 300 g;
Steckrübe — 200 g;
Zwiebeln — 150 g;
Salz — 8 g;
schwarzer Pfeffer — 2 g;
Milch oder verquirltes Ei zum Bestreichen — 20 ml.

Zubereitung

Mehl und Salz vermischen. Kalte Butter und Schweineschmalz einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Wasser zugießen, zunächst 150 ml, und den Teig rasch zusammenfügen. Nicht lange kneten. Abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln und Steckrübe schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Die Füllung mit Salz und Pfeffer vermischen.

Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Kreis von etwa 22 cm Durchmesser ausrollen. Die Füllung auf einer Hälfte verteilen und dabei am Rand etwa 2 cm frei lassen. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten, die andere Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder an der Seite sorgfältig zusammendrücken.

Die Pasties auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Oben eine kleine Öffnung für den Dampf machen und den Teig mit Milch oder Ei bestreichen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen; dann die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 35–40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und die Füllung vollständig gar ist.

Die Pasties vor dem Servieren 10–15 Minuten ruhen lassen: Die Füllung ist sehr heiß.

Kombination und Servieren

Pasties werden warm oder abgekühlt serviert. Dazu passen ein einfacher grüner Salat, eingelegte Zwiebeln oder Senf; eine Soße ist nicht nötig — das geschlossene Gebäck hält den Saft der Füllung ohnehin im Inneren. In Cornwall isst man Pasties als eigenständige Mahlzeit und nicht nur als Snack.

Stichwörter: Cornwall, Pasty, Bergleute, Rindfleisch, Steckrübe, Gebäck, Tradition