Devonshire Cream

Historisch-anthropologischer Essay

Devonshire Cream ist dicke Sahne, die durch langsames Erhitzen und anschließendes Abkühlen entsteht. Im Englischen wird sie gewöhnlich *clotted cream* genannt: Beim Erhitzen bildet sich an der Oberfläche eine feste Schicht mit kleinen goldenen Klümpchen. Sie ist weder Schlagsahne noch einfach nur saure Sahne mit hohem Fettgehalt.

Die Tradition ist mit der Milchwirtschaft Devons und Cornwalls verbunden, wo mildes Klima und Weideland die Haltung von Milchkühen begünstigten. Die Sahne war eine Möglichkeit, die gehaltvolle Milch zu verwerten und ein Produkt zu gewinnen, das wegen seines vollmundigen Geschmacks und seiner längeren Haltbarkeit gegenüber Frischmilch geschätzt wurde. Die genauen Ursprünge des Gerichts lassen sich nur schwer bestimmen: Es ist älter als sein heutiger Ruf als unverzichtbare Beilage zu Scones.

Im 19. Jahrhundert, als sich der Teekonsum verbreitete und Scones beliebt wurden, wurde die Sahne zu einem vertrauten Bestandteil der lokalen Teetafel. Ihre Geschichte jedoch ausschließlich mit der Industrialisierung gleichzusetzen, wäre falsch: Die regionale Milchwirtschaft und Verfahren zum Eindicken von Sahne gab es schon früher. Die Bezeichnung „Devonshire“ bedeutet außerdem nicht, dass das Produkt ausschließlich aus Devon stammt: Ähnliche Sahne wird auch in Cornwall hergestellt.

Mythos und Tatsache

Die Rivalität zwischen Devon und Cornwall wird oft auf die Frage reduziert, was zuerst auf den Scone kommt: Sahne oder Marmelade. In Devon wird zuerst die Sahne aufgestrichen und dann die Marmelade hinzugefügt; in Cornwall ist es umgekehrt. Dieser bekannte regionale Unterschied bei der Servierweise ist jedoch weder ein strenges historisches Gesetz noch ein Beleg für die Herkunft des Gerichts.

Legenden über den Ursprung der Sahne in der Antike sind weit verbreitet, doch die Entstehung dieser Zubereitungsart lässt sich nur schwer zuverlässig datieren. Sicher sagen lässt sich lediglich, dass dicke Sahne zu einem charakteristischen Bestandteil der Küche Südwestenglands wurde und die Kombination aus „Scone, Marmelade und Sahne“ sich vor allem durch die Teekultur etablierte.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Traditionell wurde Milch oder Sahne langsam erhitzt und anschließend zum Abkühlen stehen gelassen. Dabei verdickte sich an der Oberfläche eine Schicht, die abgeschöpft und separat serviert wurde. Für die Zubereitung zu Hause eignen sich fettreiche Sahne und der Backofen besonders gut: Er sorgt für gleichmäßige Wärme, während langes Kühlen dazu beiträgt, dass die obere Schicht fest wird.

Wichtig für das Ergebnis sind eine flache Form, mäßige Hitze und Sahne ohne Verdickungsmittel. Die Zubereitung braucht Zeit, erfordert aber kaum Eingreifen.

Modernes Rezept

Zutaten:

Sahne mit 35–40 % Fett — 1 l

Zubereitung:

Gießen Sie die Sahne in eine breite, ofenfeste Form, sodass sie etwa 3–5 cm hoch steht.
Stellen Sie die Form für 10–12 Stunden in den auf 90 °C vorgeheizten Backofen. An der Oberfläche sollte sich eine feste, cremige Kruste bilden; die Sahne darf nicht kochen.
Lassen Sie die Form abkühlen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat, ohne die Sahne umzurühren. Decken Sie sie ab und stellen Sie sie für 8–12 Stunden in den Kühlschrank.
Heben Sie die fest gewordene obere Schicht mit einem Löffel ab. Die Flüssigkeit darunter können Sie zum Backen oder für Brei verwenden. Bewahren Sie die fertige Sahne im Kühlschrank auf und servieren Sie sie gekühlt.

Kombinationen und Servieren

Klassisch wird die Sahne mit Scones und Marmelade serviert. In Devon kommt die Sahne zuerst auf den aufgeschnittenen Scone; in Cornwall zuerst die Marmelade. Dazu passen auch Beeren, schlichtes Gebäck und ungesüßte Brötchen. Die Sahne selbst ist sehr gehaltvoll und wird daher gewöhnlich in kleinen Portionen serviert, ohne sie aufzuschlagen.

Stichwörter: Devon, Cornwall, Sahne, Scones, Teetrinken, Marmelade, Milchwirtschaft