Gougères

Historisch-anthropologischer Essay

Gougères sind kleine Käsegebäcke aus Brandteig, die mit dem Burgund verbunden sind. Sie werden warm oder abgekühlt serviert, allein oder als Begleitung zum Wein. Besonders fest haben sich Gougères in der gastronomischen Kultur der Weinanbaugebiete etabliert: Man reicht sie bei Weinproben und Familientreffen.

Die genaue Geschichte des Gerichts ist nur unzureichend bekannt. Brandteig gibt es schon lange vor dem 19. Jahrhundert, und Käsegebäck war in vielen Regionen Frankreichs verbreitet. Wann und wo genau Gougères in ihrer heutigen Form entstanden, lässt sich nicht zuverlässig feststellen. Das 19. Jahrhundert kann daher als eine Epoche gelten, in der sich das Gericht mit der Entwicklung des städtischen Lebens, der Gasthäuser und der Backöfen verbreitet haben könnte – nicht als gesichertes Erfindungsdatum.

Der Name „Gougère“ wird mit der französischen Tradition des Käsegebäcks in Verbindung gebracht, doch auch sein Ursprung sollte nicht zu einer genauen Geschichte über einen einzelnen Erfinder oder eine einzelne Stadt gemacht werden. Die heutige Form – meist ein luftiges Bällchen oder ein kleiner Ring mit Käse im Teig – wurde durch die Verfügbarkeit von Mehl, Butter, Eiern und Hartkäse geläufig.

Mythos und Fakt

Gougères werden oft als Gericht mit einer langen und genau belegten burgundischen Herkunft dargestellt. Die regionale Verbindung ist unbestritten, doch der konkrete Entstehungsort und das Jahr, in dem das Rezept entstand, sind nicht zuverlässig bekannt. Auch die verbreitete Version, Gougères seien von einem einzelnen Koch erfunden worden, ist nicht belegt.

Verlässlicher ist es, von einer allmählichen Entstehung des Gerichts zu sprechen: Dem Brandteig wurde Käse zugesetzt, und Backweise und Größe der Gebäckstücke variierten von Küche zu Küche. Die klassische Verbindung mit dem Burgund ist Teil einer lebendigen gastronomischen Tradition, aber kein Beweis dafür, dass das Rezept immer unverändert geblieben ist.

Entwicklung der Technik

Für Brandteig werden Flüssigkeit mit Butter und Mehl erhitzt und anschließend nach und nach Eier eingerührt. Beim Backen verwandelt sich die Feuchtigkeit in Dampf und lässt den Teig aufgehen, sodass ein Hohlraum entsteht. Der Käse wird unter die abgekühlte Masse gehoben, damit er sich gleichmäßig verteilt und nicht vorzeitig schmilzt.

Bei Gougères kommt es auf die richtige Balance an: Zu viel Käse macht den Teig schwer, während ein nicht ausreichend abgebrühter Teig schlecht aufgeht. Heute werden die Bällchen mit einem Löffel oder Spritzbeutel auf das Blech gesetzt; in der heimischen Küche ist auch das Formen von Hand möglich.

Modernes Rezept

Für 20–24 Stück.

Zutaten:

Wasser — 125 ml;
Milch — 125 ml;
Butter — 100 g;
Weizenmehl — 150 g;
Eier — 4 Stück (etwa 200 g ohne Schale; nach und nach einarbeiten);
gereifter Comté oder Gruyère — 120 g;
Salz — ½ TL;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Muskatnuss — nach Belieben.

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Wasser, Milch, Butter und Salz in einem Stieltopf vermengen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und sofort das gesamte Mehl hineinschütten.
Kräftig glatt rühren. Den Topf wieder auf schwache Hitze stellen und die Masse unter Rühren 1–2 Minuten erhitzen, bis sie sich zu einem Kloß zusammenballt und sich am Topfboden ein dünner Mehlfilm bildet.
Den Teig in eine Schüssel geben und 5–7 Minuten abkühlen lassen. Die Eier einzeln einarbeiten und nach jedem Ei gründlich verrühren. Das letzte Ei portionsweise hinzufügen: Der Teig sollte glatt und dick sein und langsam vom Löffel fallen.
Den fein geriebenen Käse, Pfeffer und, falls verwendet, Muskatnuss unterrühren.
Teigbällchen von etwa 3 cm Durchmesser mit genügend Abstand auf das Backblech setzen. Bei 200 °C 20–25 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür in den ersten 15 Minuten nicht öffnen.
Warm servieren. Abgekühlte Gougères können 5 Minuten bei 160 °C aufgewärmt werden.

Kombinationen und Serviervorschläge

Gougères werden als Vorspeise vor dem Essen oder zu einem Glas trockenen Weißwein serviert. Im Burgund bieten sich dazu heimische Weine an – weiße oder leichte rote. Die konkrete Wahl hängt vom Salzgehalt und Reifegrad des Käses ab. Sie passen gut zum Aperitif, können aber auch eine Suppe begleiten, wenn man sie anstelle von Brot serviert.

Stichwörter: Gougères, Burgund, Frankreich, Brandteig, Käse, Comté, Gruyère, Weinbegleitung