Escargots à la bourguignonne

Historisch-anthropologischer Abriss

Escargots à la bourguignonne sind in ihren Schneckenhäusern mit Butter, Knoblauch und Petersilie überbackene Schnecken. Das ist nicht nur eine Art, ein regionales Produkt zuzubereiten, sondern auch ein Gericht, in dem alltägliche Nahrung zum Sinnbild regionaler Küche wurde. In Burgund wurden Schnecken lange vor der Entstehung des modernen Restaurantrezepts gesammelt und gegessen: Das Sammeln richtete sich nach Jahreszeit und Verfügbarkeit, und die Schnecken selbst mussten gereinigt und lange gekocht werden.

Das genaue Entstehungsdatum der Verbindung von Schnecken mit Knoblauchbutter lässt sich schwer bestimmen. In der vertrauten Form wurde sie im 19. Jahrhundert weithin bekannt, als die französische Restaurantküche Namen und Servierweisen regionaler Gerichte festschrieb. Es gibt jedoch keinen Grund, das Rezept als Erfindung eines einzelnen Kochs oder eines bestimmten Jahres anzusehen. Auch heute bezeichnet die Bezeichnung „à la bourguignonne“ vor allem die typische Würzung und Anrichtung – sie garantiert nicht, dass die Schnecken in Burgund gesammelt wurden.

Auch die Form des Gerichts ist von Bedeutung. Das Schneckenhaus dient nicht nur als Gefäß: Es hält die aromatische Butter zurück, die zusammen mit der Schnecke serviert wird. Deshalb werden Escargots üblicherweise mit einer speziellen Gabel und einer Schneckenzange serviert; mit Brot nimmt man die übrige Butter auf.

Mythos und Fakt

Eine populäre Erzählung bringt die Bekanntheit der Burgunder Schnecken mit dem Besuch des russischen Kaisers Alexander I. in Paris im Jahr 1814 und dem Koch Antonin Carême in Verbindung. In dieser Version wurden Schnecken bei einem diplomatischen Essen serviert, woraufhin das Gericht berühmt wurde. Die Geschichte wird häufig wiederholt, doch ihre Einzelheiten und die Rolle gerade dieses Essens bei der Verbreitung des Rezepts sollten nicht als verlässlich belegte Erklärung für die Entstehung des Gerichts gelten.

Vorsichtiger lässt sich sagen: Schnecken wurden in Europa seit der Antike gegessen, und die Kombination mit Butter, Knoblauch und Petersilie setzte sich in der französischen Küche durch und wurde mit Burgund in Verbindung gebracht. Die Legende von einem berühmten Essen ist Teil der Geschichte der Popularität des Gerichts, aber kein gesicherter Ursprungspunkt des Rezepts.

Entwicklung der Zubereitung

Die traditionelle Zubereitung erfordert gereinigte Schnecken, Schneckenhäuser und zuvor zubereitete Knoblauchbutter. Zu Hause verwendet man häufiger bereits gekochte Schnecken aus der Dose und saubere Schneckenhäuser: Das vereinfacht die Zubereitung und macht das Ergebnis verlässlicher. Die Butter wird weich gemacht, aber nicht geschmolzen, damit sie dickflüssig bleibt und vor dem Überbacken nicht aus den Schneckenhäusern läuft.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen

gekochte Schnecken — 24 St. (etwa 120 g ohne Flüssigkeit);
saubere Schneckenhäuser — 24 St.;
Butter — 120 g;
Petersilie — 15 g;
Knoblauch — 2 Zehen, etwa 8 g;
Salz — 2 g;
schwarzer Pfeffer — 0,5 g;
trockener Weißwein oder Wasser — 30 ml.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Schnecken aus der Dose abgießen, abspülen und trocken tupfen. Nach Belieben die Schnecken in etwas Wein oder Wasser bei schwacher Hitze 5 Minuten erwärmen und anschließend erneut trocken tupfen.
Petersilie und Knoblauch fein hacken. Mit der weichen Butter, Salz und Pfeffer vermengen.
In jedes Schneckenhaus etwas Butter geben, dann eine Schnecke hineinlegen und die Öffnung mit der restlichen Butter verschließen.
Die Schneckenhäuser mit der Öffnung nach oben in eine Form oder einen speziellen Schneckenpfännchenhalter setzen. 8–10 Minuten bei 200 °C überbacken, bis die Butter zu blubbern beginnt. Sofort servieren.

Passende Begleiter und Servieren

Escargots werden heiß serviert, gewöhnlich sechs Stück pro Portion, dazu frisches Baguette. Das Brot ist nicht nur eine Beilage: Damit lässt sich die Knoblauchbutter gut aufnehmen. Dazu passen ein trockener weißer Burgunder oder ein anderer frischer, nicht allzu aromatischer Weißwein. Butter und Knoblauch sind kräftig, daher sollte man zu diesem Gericht besser keine schweren Soßen servieren.

Stichwörter: Burgund, Schnecken, Knoblauchbutter, Petersilie, französische Küche, 19. Jahrhundert, Restaurantküche.