Jellied Eels

Historisch-anthropologischer Abriss

Aal war lange vor der Industrialisierung ein wichtiges Nahrungsmittel der Londoner Bevölkerung. Er wurde in der Themse und ihren Nebenflüssen gefangen und war erschwinglicher als teurer Seefisch und Fleisch. Im XIX. Jahrhundert, als die Stadt rasch wuchs, wurde Aal auf den Straßen und in preiswerten Lokalen im East End verkauft. Man kochte und briet ihn, buk ihn in Pasteten und servierte ihn in Gelee.

Das Gelee diente nicht nur dem Geschmack: Beim Kochen von Haut und Gräten des Aals erhielt die Brühe die Fähigkeit, fest zu werden. Das kalte Gericht ließ sich bequem im Voraus zubereiten und zum Verkauf anbieten. Der Straßenhandel mit Aal, Pasteten und Kartoffelpüree wurde mit der Zeit zu einem Teil der unverwechselbaren Küche des Londoner Arbeitermilieus. Aal in Gelee wird auch heute noch vor allem mit dem East End verbunden, obwohl er historisch nicht auf einen einzigen Stadtteil beschränkt war.

Der genaue Ursprung des Gerichts lässt sich nur schwer bestimmen. Es geht weder auf einen einzelnen bekannten Erfinder noch auf ein zuverlässig überliefertes „erstes Rezept“ zurück: Vielmehr handelt es sich um eine praktische Art, lokalen Fisch zuzubereiten und für kurze Zeit haltbar zu machen. Heute findet man Aal in Gelee eher in traditionellen Lokalen und auf Märkten als im alltäglichen Speiseplan zu Hause.

Mythos und Fakt

Fakt: Beim Abkühlen kann Brühe aus Aal dank des aus Haut und Bindegewebe gelösten Gelatins fest werden. Ist die Brühe zu dünn, wird das Gelee nicht fest genug – deshalb sehen moderne Rezepte häufig die Zugabe von Gelatine vor.

Legende: Mitunter wird das Gericht als uralte Speise dargestellt, die seit dem Mittelalter unverändert geblieben sei. Aal war in England tatsächlich lange vor dem XIX. Jahrhundert bekannt und wurde gegessen, doch die konkrete Geschichte von Aal in Gelee lässt sich nicht auf ein einziges uraltes Rezept reduzieren, das unverändert überliefert wurde.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die grundlegende Methode ist einfach geblieben: Aalstücke werden in Salzwasser gekocht und anschließend in der Brühe abgekühlt. Für den Geschmack verwendet man Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerblatt; Essig kommt in die Brühe oder wird erst bei Tisch hinzugefügt. Früher sollte das Gelee allein durch den Aal fest werden. In der heimischen Küche hängt das Ergebnis von Fisch und Mengenverhältnissen ab, daher sorgt eine kleine Menge Speisegelatine für ein zuverlässigeres Ergebnis.

Der Europäische Aal ist stark vom Aussterben bedroht. Für die Zubereitung sollte man nur ein Produkt mit nachweislich legaler und verantwortungsvoller Herkunft wählen; ist ein solches Produkt nicht erhältlich, ist es sinnvoller, auf das Gericht zu verzichten, statt Aal unbekannter Herkunft zu verwenden.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen. Verwenden Sie nur legal erworbenen Aal mit nachvollziehbarer Herkunft.

Zutaten:

ausgenommener und geputzter Aal, in Stücke geschnitten, — 800 g;
Wasser — 700 ml;
kleine Zwiebel — 80 g;
Lorbeerblatt — 1 St.;
schwarze Pfefferkörner — 5 St.;
Salz — 5 g;
Weißweinessig — 30 ml;
Speisegelatine — 6 g;
kaltes Wasser für die Gelatine — 30 ml;
Petersilie — 5 g, nach Belieben.

Weichen Sie die Gelatine 5–10 Minuten in 30 ml kaltem Wasser ein.
Geben Sie den Aal, die Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Pfeffer und das Salz in einen Topf. Gießen Sie 700 ml Wasser hinzu. Erhitzen Sie alles bis kurz vor dem Siedepunkt, reduzieren Sie dann die Hitze und kochen Sie es bei 85–90 °C 25–30 Minuten, bis der Fisch weich ist und sich leicht von den Gräten löst.
Nehmen Sie die Aalstücke vorsichtig heraus. Seihen Sie die Brühe ab und geben Sie den Essig hinzu. Lösen Sie die gequollene Gelatine in der heißen Brühe auf, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
Verteilen Sie den Aal auf vier kleine Förmchen. Geben Sie nach Belieben etwas fein gehackte Petersilie dazu. Gießen Sie die Brühe darüber und lassen Sie alles auf Zimmertemperatur abkühlen.
Decken Sie die Förmchen ab und stellen Sie sie bei höchstens 4 °C mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, bis das Gelee vollständig fest geworden ist. Kalt servieren.

Kombination und Servieren

Aal in Gelee wird kalt serviert, oft mit Essig und weißem Pfeffer. In der traditionellen Londoner Küche wird er mit Pastete und Kartoffelpüree in Verbindung gebracht; zu Hause passen auch Brot und ein einfacher grüner Salat dazu. Das Gericht schmeckt mild, fischig und leicht nach Essig; das Gelee sollte zart und nicht gummiartig sein.

Stichwörter: Aal, Themse, East End, Gelee, XIX. Jahrhundert, London, Streetfood