Friesische Würstchen

Historisch-anthropologischer Essay

Die Bezeichnung *Friesische Würstchen* ist eine deutsche Benennung und kein feststehender historischer Name für ein allgemein bekanntes friesisches Gericht. Daher wäre es ungenau, von einem „alten Rezept für friesische Würstchen“ zu sprechen. In den Niederlanden wird zu Kartoffelstamppot gewöhnlich die Räucherwurst *rookworst* serviert. In Friesland ist auch eine andere regionale Tradition bekannt: die luftgetrocknete Wurst *Friese droge worst*. Das sind unterschiedliche Erzeugnisse.

Stamppot ist gestampfte Kartoffel, die mit Gemüse wie Sauerkraut oder Grünkohl vermischt wird. Er wird als sättigende Hausmannskost serviert, besonders in der kalten Jahreszeit. Die Räucherwurst verleiht dem Gericht Salz, Fett und Raucharoma. Eine solche Servierweise belegt jedoch für sich genommen nicht, dass es eine besondere historische Kombination speziell unter dem Namen *Friesische Würstchen* gab.

Im 19. Jahrhundert veränderte die Entwicklung von Eisenbahn, Handel und Lebensmittelproduktion allmählich die Verfügbarkeit von Fleischprodukten. Räuchern und andere Verarbeitungsmethoden halfen bei der Haltbarmachung von Wurst, und die industrielle Herstellung machte manche Erzeugnisse erschwinglicher und einheitlicher. Das genaue Entstehungsdatum der heutigen Kombination „Wurst mit Stamppot“ lässt sich jedoch nicht feststellen: Sie ist eher eine alltägliche Essgewohnheit als ein Gericht mit bekanntem Urheber oder einem einzigen Ursprungsort.

Mythos und Fakt

Fakt: *Rookworst* ist eine Räucherwurst, die in den Niederlanden unter anderem zu Stamppot serviert wird. Im heutigen Handel kann die Wurst bereits gegart sein und muss dann nur noch vorsichtig erwärmt werden.

Fakt: Die friesische luftgetrocknete Wurst (*Friese droge worst*) unterscheidet sich von der saftigen Räucherwurst durch ihre Verarbeitung und Konsistenz. Diese Bezeichnungen sind nicht als Synonyme zu verstehen.

Nicht belegt: Dass „friesische Würstchen“ ein altes Gericht mit unveränderlicher Zusammensetzung sind, das in einem bestimmten Jahr oder an einem bestimmten Hof entstand. Das folgende Rezept ist eine hausgemachte Variante von Stamppot mit fertiger Räucherwurst und keine Rekonstruktion eines unbekannten historischen Rezepts.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Räuchern verleiht der Wurst Aroma und trägt zu ihrer Haltbarkeit bei; das Ergebnis hängt jedoch von den Zutaten, der Größe des Erzeugnisses und der Verarbeitung ab. Das folgende Hausrezept umfasst weder das Räuchern noch die Herstellung der Wurst selbst: Dafür sind geeignete Ausrüstung und eine Kontrolle der Lebensmittelsicherheit erforderlich. Stattdessen verwendet man fertige Räucherwurst und bereitet Kartoffeln und Gemüse getrennt zu. Die Wurst wird in heißem Wasser erwärmt, ohne dass es sprudelnd kocht: Die Wursthülle kann platzen und das Fleisch trocken werden.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Räucherwurst *rookworst* — 350–400 g
Kartoffeln — 1 kg
Grünkohl, krauser Kohl oder Blattkohl — 500 g
Milch — 150 ml
Butter — 40 g
Senf — 15–20 g
Salz — nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Wasser — zum Kochen

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Den Kohl waschen, dicke Stiele entfernen und die Blätter grob schneiden.
Die Kartoffeln in einen Topf geben, leicht salzen und so viel Wasser hinzufügen, dass die Stücke gerade bedeckt sind. Zum Kochen bringen und anschließend bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen.
Den Kohl hinzufügen und weitere 15–20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
Während das Gemüse kocht, die Wurst 15–20 Minuten in Wasser bei etwa 80–85 °C erwärmen. Nicht kochen lassen. Falls auf der Verpackung andere Anweisungen stehen, diese befolgen.
Das Wasser vom Gemüse abgießen. Kartoffeln und Kohl mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und dabei nach und nach die warme Milch und die Butter unterrühren. Mit Pfeffer und bei Bedarf Salz würzen; den Senf hinzufügen.
Den Stamppot auf Teller verteilen. Die Wurst in dicke Scheiben schneiden und darauf oder daneben servieren.

Kombination und Servieren

Stamppot wird heiß serviert, die Wurst frisch erwärmt. Senf unterstreicht den Rauchgeschmack; dazu passen auch Gewürzgurken oder eine kleine Portion Apfelmus. Bei salziger Räucherwurst sollte man die Kartoffeln nur sparsam salzen.

Stichwörter: Friesland, Niederlande, Stamppot, Räucherwurst, rookworst, Kartoffeln, Grünkohl