Pie and Mash

Historisch-anthropologischer Essay

Pie and mash – Fleischpastete, Kartoffelpüree und die grüne Sauce liquor – ist eines der bekanntesten Gerichte Londons. Es wird vor allem mit den Arbeitervierteln des East End in Verbindung gebracht, ist aber auch Teil der kulinarischen Tradition anderer Teile Londons und Südostenglands geworden.

Das Gericht entstand im Zeitalter der Industrialisierung, als die Stadt rasch wuchs und preiswertes, sättigendes Essen zum Alltag gehörte. Die Pastete wurde mit gehacktem Rindfleisch gefüllt, das Püree diente als sättigende Beilage und die Sauce verband beides auf dem Teller. Die Verbindung zu Flussfisch erinnert an ein anderes Londoner Gewerbe: Aale, die gekocht, gebraten und in Pasteten gegessen wurden. In manchen Lokalen servierte man zur Pastete und zum Püree Aalsud oder Aalstücke; die heutige liquor wird gewöhnlich als grüne Sauce mit Petersilie zubereitet und enthält keinen Alkohol.

Die Geschichte des Gerichts lässt sich nicht auf ein genaues Datum oder einen einzigen Erfinder zurückführen. Fleischpasteten und Kartoffelpüree gab es lange, bevor die Kombination zu einem typischen Menüpunkt in Londons Pastetenlokalen wurde. Die Tradition lebt vor allem in spezialisierten Lokalen fort, wo das Gericht schlicht und schnell serviert wird, ohne restaurantartige Anrichtung.

Mythos und Tatsache

Eine beliebte Erklärung des Wortes *liquor* lautet, die grüne Sauce müsse unbedingt Alkohol enthalten. Das ist falsch: In diesem Zusammenhang bezeichnet der Begriff eine flüssige Sauce, die gewöhnlich auf Brühe, Petersilie und einem Bindemittel basiert.

Das Gericht wird mitunter auch als unverändertes „Arme-Leute-Essen“ mit einem einzigen uralten Rezept dargestellt. Es gibt keine verlässlichen Gründe für die Annahme, dass das Rezept einheitlich und unverändert war: Füllung, Teig und Sauce unterschieden sich von Lokal zu Lokal. Aale sind tatsächlich mit der Geschichte der Londoner Küche verbunden, aber nicht jede Pastete und jedes Mash enthielten zwangsläufig Aal oder wurden mit Aal serviert.

Entwicklung der Zubereitung

Traditionell wurde die Pastete mit Fleischfüllung in einer Teighülle gebacken; Kartoffeln und Sauce bereitete man separat zu. Für eine Variante für zu Hause kann man zunächst das Rindfleisch schmoren, die Füllung anschließend mit einer Schicht Mürbeteig bedecken und alles im Ofen backen. So bleibt die Mitte saftig und die Kruste wird goldbraun, auch wenn die Form der Pastete von der in einem bestimmten Pastetenlokal servierten abweichen kann.

Die grüne Farbe der Sauce stammt gewöhnlich von Petersilie. Im Folgenden wird eine Variante mit Rinderbrühe vorgestellt; sie kann durch Aalbrühe ersetzt werden, sofern diese verfügbar ist.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Für die Pastete:

Rindfleisch, fein geschnitten oder grob gehackt — 500 g
Zwiebel — 150 g
Rinderbrühe — 250 ml
Pflanzenöl — 15 ml
Mehl — 15 g
Worcestersauce — 10 ml
Salz — 5 g
schwarzer Pfeffer — 1 g
fertiger Mürbeteig — 400 g
Ei — 1 Stück (etwa 50 g)

Für das Püree:

Kartoffeln — 800 g
Butter — 50 g
Milch — 100 ml
Salz — 5 g

Für die Sauce:

Butter — 25 g
Mehl — 20 g
Rinder- oder Aalbrühe — 300 ml
Petersilie — 25 g
Salz — nach Geschmack
weißer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.
Das Rindfleisch hinzufügen und unter Rühren 5–7 Minuten anbraten. Das Mehl einstreuen und unterrühren, Brühe und Worcestersauce zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren lassen, dann die Füllung abkühlen lassen.
Die Füllung in eine Form mit etwa 1 l Fassungsvermögen geben. Mit ausgerolltem Teig bedecken, die Ränder festdrücken und oben eine kleine Öffnung einschneiden. Mit verquirltem Ei bestreichen. 25–30 Minuten bei 200 °C backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Abgießen und mit Butter und warmer Milch zerstampfen.
Für die Sauce die Butter in einem Stieltopf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zugießen; 3–5 Minuten köcheln lassen. Fein gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Sauce heiß servieren.

Kombination und Servieren

Pasteten- und Püreeportionen auf Tellern anrichten und mit heißer Sauce übergießen. Die Sauce kann auch separat serviert werden, damit sich jeder die gewünschte Menge nehmen kann. In Londoner Lokalen bietet man zum Gericht manchmal Essig oder eingelegtes Gemüse an: Ihre Säure gleicht den Fettgehalt des Teigs und der Füllung aus.

Stichwörter: London, East End, Pastete, Rindfleisch, Püree, Petersilie, Aale