Cawl

Historisch-anthropologischer Essay

Cawl ist die walisische Bezeichnung für eine dicke Suppe oder einen Eintopf; ein einziges verbindliches Rezept gibt es nicht. Üblicherweise wird das Gericht aus Fleisch, Wurzelgemüse und Lauch zubereitet. Die Zutaten hängen von der Jahreszeit, den regional verfügbaren Produkten und dem Wohlstand der Familie ab. Es gibt Varianten mit Lamm- oder Rindfleisch sowie mit Speck; Kartoffeln wurden erst später, nach ihrer Verbreitung in Europa, zu einem üblichen Bestandteil vieler Rezepte.

Cawl wird mit dem bäuerlichen Alltag in Wales in Verbindung gebracht: Fleisch und Gemüse wurden lange zusammen gekocht, sodass aus verfügbaren Zutaten eine sättigende Mahlzeit entstand. Auch im 19. Jahrhundert, während der Industrialisierung, blieb das Gericht für große Familien und Arbeiter praktisch: Es ließ sich in einem einzigen Topf zubereiten, und Reste konnten wieder aufgewärmt werden. Cawl ausschließlich als „Arme-Leute-Essen“ zu betrachten, wäre jedoch eine Vereinfachung: Es ist ein Alltagsgericht mit zahlreichen häuslichen Varianten.

Heute gilt Cawl oft als Nationalgericht von Wales, und Lauch als eine seiner typischen Zutaten. Lauch ist jedoch nicht zwingend erforderlich, und die Behauptung, es gebe ein einziges uraltes, unverändertes Rezept für das Gericht, ist nicht belegt.

Mythos und Fakten

Mit Lauch ist eine bekannte walisische Erzählung über den heiligen David verbunden: Der Legende nach wies er die Waliser an, sich Lauch an die Kleidung zu heften, damit sie sich in der Schlacht gegenseitig erkennen konnten. Das ist eine Legende und keine verlässliche Erklärung dafür, wie das Gemüse in Cawl gelangte.

Tatsache ist, dass Lauch in der walisischen Küche weit verbreitet ist und häufig in modernen Varianten des Eintopfs vorkommt. Cawl ist jedoch kein festgelegtes Rezept, sondern eine Familie von Gerichten. Der Name bezeichnet eher eine Zubereitungsart und eine Speisenart als eine genaue Zusammenstellung von Zutaten.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die grundlegende Methode ist einfach: Das Fleisch wird bei schwacher Hitze gekocht, anschließend kommt das Gemüse dazu. Dabei wird berücksichtigt, dass manche Zutaten länger garen müssen als andere, die schnell weich werden. Bei älteren Hausrezepten wurde das Fleisch möglicherweise getrennt von der Brühe mit dem Gemüse serviert; heute wird meist alles zusammen auf die Teller gegeben. Unten folgt eine moderne Variante mit Lammfleisch.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

• Lammfleisch zum Schmoren, zum Beispiel aus der Schulter, — 700 g;
• Kartoffeln — 400 g;
• Möhren — 250 g;
• Steckrübe — 200 g;
• Zwiebel — 150 g;
• Lauch — 250 g;
• Wasser — 1,8 l;
• Salz — 8–10 g;
• schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
• Petersilie — 10 g.

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch in große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten lang. Den Schaum abschöpfen.
2. Die Hitze auf niedrig stellen: Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht köcheln, bei etwa 90–95 °C. Das Fleisch zugedeckt 60 Minuten garen.
3. Möhren, Steckrübe und Zwiebel in große Stücke schneiden. Zusammen mit Salz und Pfeffer in den Topf geben. Bei schwachem Köcheln weitere 20 Minuten garen.
4. Die Kartoffeln schälen und schneiden; den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Beides in den Topf geben und weitere 20–25 Minuten garen, bis Gemüse und Fleisch weich sind.
5. Die Brühe probieren und bei Bedarf nachsalzen. Heiß servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Begleitung und Servieren

Cawl wird heiß serviert, dazu gibt es Brot – zum Beispiel ein kräftiges Weizen- oder Vollkornbrot. Für eine traditionellere Servierweise kann man das Fleisch herausnehmen, in Stücke schneiden und separat servieren, während das Gemüse in der Brühe bleibt. Abgekühlte Reste werden im Kühlschrank aufbewahrt; zum Aufwärmen bringt man sie auf eine gleichmäßig heiße Temperatur.

Stichwörter: Wales, Cawl, Lauch, Lammfleisch, Eintopf, 19. Jahrhundert, Hausmannskost