Far breton

Historisch-anthropologischer Essay

Far breton ist ein kompakter Ofenkuchen aus einem flüssigen Teig mit Milch, Eiern und Mehl. Seine Konsistenz erinnert nicht an einen luftigen Rührkuchen, sondern an eine dicke Crème, die nach dem Abkühlen ihre Form behält. Sein Name geht auf das bretonische Wort *farz* zurück, das „Brei“ oder „Teig“ bedeutet; es ist eine mit keltischen Wörtern verwandte Bezeichnung für eine Mehlspeise und kein Hinweis auf ein einziges, unveränderliches Rezept.

Far gehört zur bretonischen Hausmannskost. Er wurde aus leicht erhältlichen Zutaten zubereitet: Mehl, Milch, Eiern und einer kleinen Menge Zucker. Die Variante mit Backpflaumen wurde außerhalb der Region am bekanntesten, doch Backpflaumen waren kein zwingender Bestandteil des Gerichts. In der Bretagne aß man auch Far ohne Zusätze sowie Varianten mit anderen Trockenfrüchten.

Das genaue Entstehungsdatum des Kuchens lässt sich nur schwer bestimmen: Hausrezepte wurden selten schriftlich festgehalten, und die Zutaten variierten von Familie zu Familie. Im 19. Jahrhundert ließ sich ein solcher Kuchen, vor dem Hintergrund des zunehmenden Handels und der Verbreitung von Öfen in den Häusern, bequem für die ganze Familie zubereiten: Der Teig wurde aus alltäglichen Zutaten angerührt und anschließend langsam gebacken. Backpflaumen verliehen ihm Süße und machten ihn sättigender. Daher ist die Verbindung des Far mit dem 19. Jahrhundert als Beschreibung seiner Verbreitung und seiner Rolle im Alltag plausibel, beweist aber nicht, dass das Gericht genau damals erfunden wurde.

Mythos und Fakten

Manchmal wird Far breton als alter Bauernkuchen dargestellt, der jahrhundertelang nach ein und demselben Rezept zubereitet wurde. Das ist eher eine Vereinfachung: Das Gericht hat zwar eine regionale Tradition, doch eine einheitliche kanonische Zusammensetzung gab es nicht. Backpflaumen sind eine typische, aber keine zwingende Zutat.

Auch die Bezeichnung des Far als „Pudding“ oder „Auflauf“ ist nicht ganz treffend: Solche Wörter helfen, die Textur zu erklären, geben aber seiner bretonischen Herkunft nicht Rechnung. Am treffendsten ist die Bezeichnung als kompakter Kuchen aus Milch-Ei-Teig. Erzählungen über einen konkreten Ort oder Zeitpunkt seiner Erfindung sollten als Legenden gelten, sofern sie nicht durch überprüfbare Zeugnisse gestützt werden.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage des Far ist ein flüssiger Teig, der an Pfannkuchenteig erinnert, aber im Verhältnis zur Flüssigkeit mehr Eier und Mehl enthält. Beim Backen stockt er und wird kompakt. Das Mehl kann sich im Teig absetzen, daher wird dieser vor dem Einfüllen in die Form umgerührt.

Backpflaumen werden meist eingeweicht, wenn sie trocken und hart sind, anschließend abgetrocknet und in die Form gelegt. Für das traditionelle Backen zu Hause ist keine komplizierte Ausstattung nötig: Wichtig sind eine mäßige Temperatur und ausreichend Zeit, damit die Mitte durchgart, ohne auszutrocknen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen fällt der Far zusammen – das ist eine normale Eigenschaft des kompakten Cremeteigs.

Modernes Rezept

Zutaten für eine Form von etwa 25 × 30 cm:

Milch — 700 ml;
Weizenmehl — 150 g;
Zucker — 120 g;
Eier — 4 Stück;
entsteinte Backpflaumen — 250 g;
Butter — 30 g;
Salz — 1 Prise;
Rum — 1–2 EL, nach Belieben.

Zubereitung:

Falls die Backpflaumen trocken sind, übergießen Sie sie mit warmem Wasser und lassen Sie sie 15–20 Minuten einweichen. Gießen Sie das Wasser ab und trocknen Sie die Früchte. Beträufeln Sie sie nach Belieben mit Rum.
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie die Form mit Butter ein.
Vermischen Sie Mehl, Zucker und Salz. Geben Sie die Eier hinzu und verrühren Sie alles glatt; gießen Sie dann nach und nach die Milch dazu. Schlagen Sie den Teig nicht schaumig.
Verteilen Sie die Backpflaumen in der Form und gießen Sie den Teig darüber.
Backen Sie den Kuchen 45–55 Minuten, bis die Oberfläche gebräunt und die Mitte gestockt ist. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decken Sie die Form mit Folie ab.
Lassen Sie den Kuchen in der Form abkühlen. Servieren Sie ihn warm oder gekühlt; nach dem Abkühlen wird er kompakter.

Kombinationen und Servieren

Far breton wird gewöhnlich in Stücken serviert, ohne Creme und aufwendige Verzierung. Er passt gut zu schwarzem Tee oder Kaffee. Dazu passen auch trockener Cidre und ungesüßte Getränke, die die milchige Süße des Kuchens ausgleichen. Wenn der Far im Kühlschrank aufbewahrt wurde, kann man ihn vor dem Servieren kurz bei Raumtemperatur stehen lassen.

Stichwörter: Bretagne, Far, Backpflaumen, Kuchen, Milch, Eier, Hausmannskost