Linsen mit Spätzle

Historisch-anthropologischer Essay

Linsen mit Spätzle – geschmorte Linsen mit Spätzle – gehören zu den bekannten Gerichten der schwäbischen Küche. Üblicherweise werden sie mit Saitenwürstle serviert; oft kommt noch geräucherter Speck dazu. Dieses herzhafte Hausmannsgericht vereint Hülsenfrüchte mit Eiernudeln.

Das Gericht ist eng mit Württemberg verbunden, das heute zum Land Baden-Württemberg gehört; wann es genau entstand, ist jedoch unbekannt. Das 19. Jahrhundert war eine Zeit, in der sich das städtische und industrielle Leben der Region entwickelte. Es gibt allerdings keine verlässlichen Gründe für die Annahme, dass diese Kombination von Zutaten gerade damals entstand oder eine besondere „Arbeitermahlzeit“ war. Linsen waren lange haltbar und nahrhaft, und Spätzle wurden aus leicht erhältlichem Mehl und Eiern zubereitet. Zusammen ergaben sie ein vollständiges Gericht, dessen Ursprung nicht an einen bestimmten Stand oder ein einzelnes Ereignis geknüpft werden muss.

Bei der heute üblichen Zubereitung werden die Linsen oft mit Essig gewürzt, während die Spätzle separat gekocht und dazu serviert werden. Würstchen können sowohl zum alltäglichen Gericht gehören als auch eine sättigendere Ergänzung sein. Ein verbindliches Rezept gibt es nicht: Die Konsistenz der Linsen, die Auswahl des Gemüses und die Art des Andickens unterscheiden sich.

Mythos und Fakt

Die Geschichte von Linsen mit Spätzle wird gelegentlich als Geschichte eines alten Gerichts schwäbischer Arbeiter erzählt. Das ist eine plausible, aber nicht durch konkrete Belege bestätigte Version. Das Gericht ist tatsächlich nahrhaft und eignet sich gut für eine gemeinsame Mahlzeit zu Hause, doch genaue Angaben zu seinen „Erfindern“ oder zum Zeitpunkt seiner Entstehung gibt es nicht.

Auch sollte man Spätzle nicht als eine Art industriell hergestellte Nudeln betrachten: Traditionell werden sie aus einem weichen Teig geformt und sofort in Wasser gekocht. Die heutige Bezeichnung des Gerichts steht dabei für eine fest etablierte regionale Kombination und nicht für ein unverändertes Rezept, das seit einem bestimmten Jahrhundert bekannt wäre.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Bei den Linsen kommt es auf zwei Eigenschaften an: Sie sollen weich werden, aber nicht zu Püree zerfallen, und die Würzung soll ausgewogen sein – herzhaft mit einer leichten Säure. In modernen Rezepten werden sie mit einer Mehlschwitze angedickt oder ein Teil der Flüssigkeit wird einfach eingekocht. Essig wird gewöhnlich gegen Ende hinzugefügt: So lässt sich der Geschmack leichter abstimmen, ohne dass das saure Milieu das Weichwerden der Linsen verlangsamt.

Spätzle werden nicht wie gewöhnliche Nudeln ausgerollt und geschnitten. Der Teig wird weich und zähflüssig angerührt, dann durch eine Presse gedrückt oder in kleinen Portionen von einem Brett ins kochende Wasser geschabt. Verzehrfertige Würstchen werden nicht sprudelnd gekocht, sondern in heißem Wasser erwärmt, damit die Hülle nicht platzt.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Für die Linsen:

braune oder grüne Linsen — 250 g;
Wasser oder ungesalzene Brühe — 800 ml;
Zwiebel — 100 g;
Karotte — 100 g;
Knollensellerie — 80 g;
Butter — 25 g;
Weizenmehl — 20 g;
Lorbeerblatt — 1 St.;
Weinessig — 15–30 ml;
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Zucker — 1 kleine Prise, nach Belieben;
Saitenwürstle oder andere dünne Brühwürstchen — 4 St.

Für die Spätzle:

Weizenmehl — 300 g;
Eier — 3 St. (etwa 150 g ohne Schale);
Wasser — 80–120 ml;
Salz — 5 g;
Butter — 15 g.

Zubereitung

Die Linsen abspülen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Linsen, Gemüse, Lorbeerblatt und Wasser oder Brühe in einem Topf bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 25–40 Minuten weich kochen; die genaue Garzeit hängt von der Sorte ab. Am Ende salzen und pfeffern.
Während die Linsen kochen, Mehl, Eier, Salz und 80 ml Wasser vermischen. Den Teig kneten und nach und nach Wasser zugeben, bis er zähflüssig ist und langsam vom Löffel gleitet. 10 Minuten ruhen lassen.
In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Spätzlepresse drücken oder in kleinen Portionen von einem Brett ins Wasser schaben. Portionsweise bei schwacher Hitze garen: Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 30 Sekunden warten und sie dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne es braun werden zu lassen. Die Mehlmischung unter die Linsen rühren und 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt.
Essig und, falls nötig, eine Prise Zucker zugeben. Abschmecken und Salz, Pfeffer und Säure nach Bedarf anpassen. Die Würstchen etwa 5 Minuten in heißem, aber nicht kochendem Wasser erwärmen.
Die Spätzle mit Butter vermengen. Heiß mit den Linsen und Würstchen servieren.

Kombination und Servieren

Die Spätzle werden separat serviert oder neben die Linsen gelegt, damit sie nicht durchweichen. Am besten stellt man Essig auf den Tisch, damit die Gäste nach Geschmack nachwürzen können. Für eine kräftigere Variante gibt man beim Kochen etwas gewürfelten geräucherten Speck zu den Linsen. Ein leichter grüner Salat passt als frische Beilage; Brot ist normalerweise nicht nötig.

Stichwörter: Schwaben, Linsen, Spätzle, Würstchen, Essig, Hausmannskost, Baden-Württemberg