Cock-a-leekie

Historisch-anthropologischer Essay

Cock-a-leekie ist eine schottische Hühnersuppe mit Lauch. Der Name verweist auf ihre Hauptzutaten: englisch *cock* — Hahn oder Huhn, *leek* — Lauch. Das Gericht ist eng mit der schottischen Küche verbunden, doch gibt es keinen Grund, es ausschließlich den Highlands zuzuordnen: Es ist in ganz Schottland bekannt.

Der genaue Ursprung der Suppe ist nicht geklärt. Häufig wird sie als altes bäuerliches Essen dargestellt, doch ihre frühe Geschichte lässt sich nur schwer belegen. In der gedruckten Kochliteratur erscheint das Rezept im 19. Jahrhundert; zu dieser Zeit galt die Suppe bereits als typisch schottisches Gericht. Das fiel in die Epoche der Industrialisierung, als Kochbücher und der städtische Handel dazu beitrugen, regionale Rezepte über die häuslichen Küchen hinaus zu verbreiten.

Die Zutaten hingen vom Wohlstand und den Gewohnheiten der Familie ab. Das Huhn bildete die Grundlage der Brühe, der Lauch verlieh ihr einen leicht süßlichen Zwiebelgeschmack. Manche Varianten blieben schlicht, andere enthielten Getreide oder Backpflaumen. Letztere verleihen der Brühe eine süßliche Note und lassen den Geschmack weniger vertraut erscheinen, als man es von einer Hühnersuppe heute erwartet.

Mythos und Fakten

Cock-a-leekie wird bisweilen mit der französischen Küche am Hof von Maria Stuart in Verbindung gebracht: Angeblich hätten französische Köche die Gewohnheit, Geflügel mit Lauch zu kombinieren, nach Frankreich oder Schottland gebracht. Das ist eine beliebte Erzählung, doch für eine solche Geschichte gibt es keine verlässlichen Belege.

Auch ist nicht ganz klar, wann Backpflaumen Bestandteil des Rezepts wurden. Sie finden sich in traditionellen Varianten, sind aber nicht für jede Cock-a-leekie-Suppe unverzichtbar. Treffender ist es daher, nicht von einer einzigen, unveränderlichen alten Zutatenliste zu sprechen, sondern von einer Reihe von Varianten rund um Huhn und Lauch.

Entwicklung der Zubereitung

Die Grundlage der Suppe ist langsam gegartes Geflügel. Bei sanftem Köcheln gibt das Huhn seinen Geschmack an die Brühe ab, während das Fleisch sich weiterhin zum Servieren eignet. Der Lauch kann gleich zu Beginn hineingegeben werden, damit er weich kocht und die Brühe milder macht. Oder man fügt ihn später hinzu, wenn die Stücke ihre Form behalten sollen.

Für eine moderne Zubereitung zu Hause eignen sich Hähnchenschenkel besonders gut: Sie ergeben eine kräftige Brühe und trocknen nicht so schnell aus wie Brustfleisch. Die Backpflaumen kommen gegen Ende der Garzeit hinzu. Getreide ist eine mögliche, aber nicht notwendige Ergänzung.

Modernes Rezept

Für 4–6 Portionen.

Zutaten:

Hähnchenschenkel mit Knochen — 800 g;
Lauch — 500 g;
Wasser — 1,8 l;
entsteinte Backpflaumen — 100 g;
Perlgraupen — 50 g, nach Belieben;
Lorbeerblatt — 1 St.;
schwarze Pfefferkörner — 6–8 St.;
Salz — etwa 8 g, anschließend nach Geschmack;
Petersilie — 10 g, nach Belieben.

Zubereitung:

Die Perlgraupen abspülen, falls Sie sie verwenden. Den Lauch längs halbieren, zwischen den Schichten gründlich waschen und in Ringe schneiden.
Das Huhn in einen Topf geben und mit kaltem Wasser übergießen. Bei mittlerer Hitze langsam zum sanften Kochen bringen und dabei den Schaum abschöpfen.
Die Hitze reduzieren: Die Brühe sollte nur leicht köcheln, bei etwa 90–95 °C. Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen. Bei leicht geöffnetem Deckel 45 Minuten garen.
Lauch und, falls verwendet, Perlgraupen hinzufügen. Bei schwachem Köcheln weitere 25–30 Minuten garen, bis die Graupen weich sind.
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Backpflaumen hinzufügen. Das Huhn herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und wieder in die Suppe geben. Die Brühe probieren und bei Bedarf nachsalzen.
Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen und gehackte Petersilie hinzufügen.

Kombination und Servieren

Cock-a-leekie wird heiß als eigenständige Vorspeise serviert. Dazu passen kräftiges Brot und Butter. Enthält die Suppe Backpflaumen, sollte die Beilage neutral bleiben: Die Süße der Trockenfrüchte ist im Geschmack der Brühe bereits deutlich wahrnehmbar. Die Graupen können weggelassen werden — dann wird die Suppe leichter und klarer im Geschmack.

Stichwörter: Cock-a-leekie, Schottland, Lauch, Huhn, Backpflaumen, Suppe, 19. Jahrhundert