Wiener Würstchen

Historisch-anthropologischer Essay

Wiener Würstchen sind dünne, geräucherte Würstchen im Naturdarm, die vor dem Servieren nicht gekocht, sondern in heißem Wasser erwärmt werden. Ihre Geschichte ist mit dem Wien des frühen XIX. Jahrhunderts und dem Metzgerhandwerk verbunden, nicht mit späteren industriell hergestellten Konserven.

Würstchen werden gewöhnlich mit dem Metzger Johann Georg Lahner in Verbindung gebracht, der aus Frankfurt stammte und nach Wien zog. Der verbreiteten Version zufolge begann er um 1805 dort, Würstchen aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch herzustellen. Die Einzelheiten zur Entstehung des Gerichts sind jedoch nicht völlig gesichert, und die Vorstellung eines einzigen Erfinders vereinfacht die Geschichte der städtischen Wurstherstellung. Ähnliche Erzeugnisse gab es auch in anderen deutschsprachigen Städten.

Der Name kann verwirren. In Österreich werden diese Würstchen meist Frankfurter genannt; in Deutschland hat sich die Bezeichnung Wiener Würstchen durchgesetzt. Das spiegelt die alte Rivalität gastronomischer Traditionen wider: Was in Wien als „Frankfurter“ bekannt ist, wurde außerhalb Österreichs zum „Wiener“.

Im XIX. Jahrhundert wuchs die Stadt, und die Nachfrage nach preiswertem, verzehrfertigem Essen stieg. Würstchen eigneten sich für den Straßenverkauf und den heimischen Tisch: Nach dem Räuchern ließen sie sich gut aufbewahren und schnell erwärmen. Später wurde die Herstellung industrialisiert, doch an der Art des Servierens änderte sich wenig. Das Würstchen blieb eine praktische Fleischportion, die man mit den Händen oder mit einer Gabel isst, dazu Senf und Brot.

Mythos und Fakt

Lahners Geschichte wird oft als Erzählung von der Erfindung des Wiener Würstchens durch einen einzigen Mann in einem einzigen Jahr wiedergegeben. Seine Rolle ist weithin anerkannt, doch der genaue Zeitpunkt, zu dem das Produkt entstand, gilt nicht als zweifelsfrei gesichert.

Einer verbreiteten Erklärung zufolge verband Lahner die Frankfurter Tradition mit Wiener Fleischereigepflogenheiten und fügte dem Schweinefleisch Rindfleisch hinzu. Das ist eine plausible Beschreibung der Entwicklung des Rezepts, aber kein Beweis dafür, dass es ähnliche Mischungen vor ihm nicht gab. Verlässlicher ist es, von der Etablierung und Verbreitung eines bestimmten Würstchentyps zu sprechen als von einer plötzlichen Erfindung.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Traditionell wird das Fleisch fein zerkleinert, in einen dünnen Darm gefüllt und anschließend werden die Würstchen geräuchert und erhitzt. Das genaue Rezept hängt vom Hersteller ab: Fleischanteile, Zerkleinerungsgrad und Räucherdauer können variieren. Das Räuchern verleiht Aroma und Farbe, der Darm hilft, beim Erhitzen die Form zu bewahren.

Für den Hausgebrauch kauft man gewöhnlich bereits fertig geräucherte Würstchen. Sie sollten nicht lange gekocht werden: Bei hoher Temperatur kann der Darm platzen und die Textur weich und locker werden. Besser ist es, die Würstchen in heißem, aber nicht kochendem Wasser zu erwärmen.

Modernes Rezept

Das Rezept reicht für vier Portionen. Verwenden Sie fertig geräucherte Wiener Würstchen oder österreichische Frankfurter.

Zutaten:

Wiener Würstchen — 4 Stück (etwa 240–320 g);
Wasser — 1 l;
Senf — 40 g;
Brot oder Brötchen — 200 g.

Zubereitung:

Wasser in einen Topf geben und auf 75–80 °C erhitzen. Nicht zum Kochen bringen.
Die Würstchen ins Wasser legen und 8–10 Minuten erwärmen, dabei die Temperatur halten. Falls auf der Verpackung andere Empfehlungen stehen, diese befolgen.
Die Würstchen mit einer Zange herausnehmen, abtropfen lassen und sofort servieren.

Kombinationen und Servieren

Zu den Würstchen serviert man scharfen oder mild-würzigen Senf und Brot. In Wien isst man sie auch mit Meerrettich; dazu passen Kartoffelsalat oder Sauerkraut. Der Geschmack sollte schlicht und klar bleiben: das Raucharoma des Würstchens, die Schärfe des Senfs und das neutrale Brot.

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