Fiadone

Historisch-anthropologischer Überblick

Fiadone ist ein gebackenes korsisches Dessert aus Brocciu, Eiern, Zucker und meist Zitronenschale. Von der Konsistenz her erinnert es an einen festen Quarkkuchen oder Cheesecake, wird in der traditionellen Variante jedoch ohne Teigboden zubereitet.

Brocciu ist ein Frischkäse, der hauptsächlich aus der Molke von Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt wird; manchmal wird Vollmilch hinzugefügt. Seine Herstellung ist eng mit der Weidewirtschaft der Insel verbunden. Für Fiadone verwendet man einen weichen, feuchten Käse, weshalb das Dessert einen ausgeprägten Milchgeschmack behält und keine aufwendige Füllung benötigt.

Das Rezept wird oft mit dem Korsika des 19. Jahrhunderts in Verbindung gebracht, doch der genaue Zeitpunkt seiner Entstehung lässt sich nur schwer feststellen. Verlässlicher ist es, Fiadone als Teil der häuslichen Inselküche zu betrachten, die sich rund um lokale Milchprodukte entwickelt hat, statt dem Dessert ein konkretes Datum oder einen einzelnen Urheber zuzuschreiben. Heute wird es sowohl zu Hause als auch in Konditoreien zubereitet; Zutaten und Süße können variieren.

Mythos und Fakten

Fiadone wird manchmal als uraltes Gericht mit unverändertem Rezept bezeichnet. Das ist eher eine schöne, verallgemeinernde Erzählung als eine belegte Geschichte: Genaue Angaben zur Herkunft des Desserts und zu den frühen Rezeptzutaten sind begrenzt.

Auch sollte man den korsischen Fiadone nicht mit gleichnamigen oder ähnlichen Gebäcken aus anderen Teilen Italiens verwechseln. Der Name ist verwandt, doch die regionalen Rezepte und Zubereitungsweisen können anders sein. Die charakteristische Grundlage der korsischen Variante ist eben Brocciu.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die wichtigste Voraussetzung für ein gelungenes Fiadone ist, den Brocciu gründlich zu zerdrücken und eine glatte Masse zu erhalten. Ist der Käse zu feucht, lässt man ihn vorher abtropfen; andernfalls kann der Kuchen locker und wässrig werden. Zitronenschale hebt den Milchgeschmack hervor, ohne ihn zu überdecken.

In hausgemachten Rezepten finden sich gelegentlich kleine Mengen Mehl oder Stärke, doch sie sind nicht unbedingt nötig. Hier folgt eine einfache Variante ohne Boden und Bindemittel. Falls Brocciu nicht erhältlich ist, kann man ihn durch gut abgetropften Ricotta ersetzen, sollte dabei aber bedenken, dass Geschmack und Konsistenz anders ausfallen.

Modernes Rezept

Zutaten für eine Form mit 22 cm Durchmesser:

Brocciu — 500 g;
Eier — 4 Stück;
Zucker — 130 g;
Schale von 1 Zitrone;
Butter für die Form — 5 g.

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form mit Butter einfetten.
Den Brocciu mit einer Gabel zerdrücken oder durch ein Sieb streichen. Zucker und Zitronenschale hinzufügen.
Die Eier einzeln unterrühren und die Masse jedes Mal glatt rühren. Nicht zu stark aufschlagen.
Die Masse in die Form geben und glatt streichen. 40–50 Minuten backen: Die Oberfläche sollte gebräunt und die Mitte gestockt, aber noch leicht weich sein.
Den Kuchen in der Form abkühlen lassen. Warm oder gekühlt servieren.

Kombination und Servieren

Fiadone wird üblicherweise ohne Creme und aufwendige Dekoration serviert: Sein Geschmack beruht auf Brocciu und Zitrusschale. Dazu passen Kaffee, Tee oder ein nicht süßer Dessertwein. Der Kuchen lässt sich nach dem Abkühlen gut in Stücke schneiden; im Kühlschrank wird er fester.

Stichwörter: Korsika, Fiadone, Brocciu, Käse, Dessert, Zitrone, Kuchen