Arbroath Smokies

Historisch-anthropologischer Essay

Arbroath Smokies sind heiß geräucherte Schellfische, die mit Arbroath und der Fischersiedlung Auchmithie an der Ostküste Schottlands verbunden sind. Arbroath liegt in der Grafschaft Angus, nicht in den Highlands: Der Name des Gerichts führt manchmal in die Irre, doch seine Geschichte ist im Osten des Landes verwurzelt.

Räuchern war eine Methode, den Fang haltbar zu machen und ein Produkt zu gewinnen, das sich länger lagern und transportieren ließ als frischer Fisch. Smokies unterschieden sich von gewöhnlichem getrocknetem oder kalt geräuchertem Schellfisch: Sie wurden mit heißem Rauch geräuchert, sodass der Fisch zugleich gesalzen, mit Raucharoma versehen und gegart wurde. Man konnte ihn ohne weitere Zubereitung essen – etwa mit Brot oder Kartoffeln.

Die Tradition wird oft mit Auchmithie in Verbindung gebracht: Mit der Entwicklung von Fischerei und Handel wurde der geräucherte Schellfisch in Arbroath und darüber hinaus verkauft. Die genauen Umstände, unter denen das Gericht entstand, lassen sich jedoch nur schwer feststellen. Es ist verlässlicher, von einer lokalen Fischereipraxis zu sprechen, die sich allmählich herausbildete, als die Smokies einem einzelnen Erfinder oder einem bestimmten Jahr zuzuschreiben.

2004 erhielt die Bezeichnung Arbroath Smokies als geografische Angabe europäischen Schutz. Damit wurde die Verbindung des Produkts zu einem bestimmten Gebiet und einer traditionellen Zubereitungsweise festgeschrieben. Geräucherter Schellfisch aus eigener Herstellung kann ähnlich schmecken, ist dadurch aber nicht automatisch ein geschütztes geografisches Produkt.

Mythos und Tatsache

Einer verbreiteten Erzählung zufolge begann das Räuchern der Smokies nach einem Brand in einer Fischerhütte: Der Fisch sei angeblich zufällig geräuchert worden, und die Menschen hätten seinen Geschmack geschätzt. Das ist eine lokale Legende, kein historisch belegtes Ereignis. Auch ist nicht bekannt, wer die Smokies zuerst zubereitete.

Besser belegt ist, dass das Räuchern Teil der Küstenwirtschaft war und die Methode einem praktischen Bedürfnis entsprach: den Fang haltbar zu machen und für den Verkauf vorzubereiten. Die Verbindung zu Auchmithie und Arbroath ist für die Geschichte des Produkts wichtig, beweist aber nicht, dass seine Zubereitung an einem einzigen Ort und zu einem einzigen Zeitpunkt entstand.

Entwicklung der Technik

Bei der traditionellen Methode wurde der Schellfisch ausgenommen, paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und über glimmendem Holz in einem Fass oder einer ähnlichen Vorrichtung aufgehängt. Rauch und Wärme garten den Fisch langsam; die begrenzte Luftzufuhr trug dazu bei, die Glut am Schwelen zu halten. Zum Räuchern verwendete man in der Regel Hartholz. Die genauen Details konnten sich von Hersteller zu Hersteller unterscheiden.

Im Folgenden steht eine Variante für das Heißräuchern zu Hause, keine vollständige Rekonstruktion der handwerklichen Methode. Achten Sie aus Sicherheitsgründen auf die Temperatur im dicksten Teil des Fisches: Sie muss 63 °C erreichen. Räucherofen und Aufhängemethode können von den traditionellen abweichen.

Modernes Rezept

Zutaten für 2 Fische:

ganzer, ausgenommener Schellfisch — 2 Stück à 350–450 g;
Wasser — 1 l;
Salz — 60 g;
Räucherchips aus Hartholz — gemäß der Anleitung zum Räucherofen.

Zubereitung:

Lösen Sie das Salz im Wasser auf. Legen Sie den Schellfisch 30 Minuten in den Kühlschrank in die Salzlake, nehmen Sie ihn dann heraus und tupfen Sie ihn trocken.
Lassen Sie den Fisch 1–2 Stunden auf einem Rost im Kühlschrank liegen, damit die Oberfläche trocknet. So kann sich der Rauch gleichmäßiger absetzen.
Heizen Sie den Räucherofen auf 90–100 °C vor. Verwenden Sie Räucherchips, die für das Räuchern von Lebensmitteln geeignet sind, und befolgen Sie die Anleitung des Geräts.
Räuchern Sie den Fisch etwa 35–50 Minuten. Die Dauer hängt von der Größe der Fische und dem Räucherofen ab; prüfen Sie die Temperatur im dicksten Teil.
Nehmen Sie den Schellfisch heraus, sobald er im Inneren 63 °C erreicht hat. Servieren Sie ihn heiß oder lassen Sie ihn abkühlen und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

Kombinationen und Serviervorschlag

Smokies werden im Ganzen serviert oder filetiert, wobei Haut und Gräten entfernt werden. Zu den traditionellen Beilagen passen Brot, Kartoffeln und Butter. Auch Haferfladen, Kräuter und Zitrone harmonieren gut damit; scharfe Soßen können den Geschmack von Fisch und Rauch überdecken.

Stichwörter: Arbroath, Schottland, Schellfisch, Heißräuchern, Fischerei, Auchmithie, traditionelle Küche