Welsh Rarebit

Historisch-anthropologischer Abriss

Welsh Rarebit ist eine heiße Käsemischung, die auf geröstetem Brot serviert wird. In englischen Quellen ist das Gericht als *Welsh rabbit* bekannt; später setzte sich auch die Schreibweise *Welsh rarebit* durch. Trotz des Namens lässt es sich nicht als ausschließlich walisische Erfindung bezeichnen: Verlässliche Belege für seinen Herkunftsort gibt es nicht. Das Gericht gehört zur weit verbreiteten britischen Tradition von heißem Käse auf Brot.

Mit Ale oder Bier, Senf und manchmal weiteren Gewürzen geschmolzener Käse wurde zu einer dicken Masse, mit der man Toast bestrich und kurz unter den Grill stellte. So ließ sich eine kleine Menge Käse als sättigende warme Mahlzeit servieren. Im 19. Jahrhundert waren solche einfachen Gerichte vor dem Hintergrund der Industrialisierung und des Wachstums der Städte praktisch für die Hausmannskost und die Bewirtung in Gasthäusern. Es gibt jedoch keinen Grund, die Entstehung von Rarebit gerade mit dieser Epoche zu verbinden: Das Gericht war schon früher bekannt.

Die Zutaten waren nicht einheitlich festgelegt. Bei manchen Varianten wurde der Käse lediglich geschmolzen, bei anderen mit Bier, Butter oder einer kleinen Menge Mehl vermischt. Senf sorgte für Schärfe, Ale für den charakteristischen Geschmack und eine gleichmäßige Konsistenz. Das folgende Rezept ist eine moderne Version, die dieser Tradition nahekommt.

Mythos und Fakt

Die bekannteste sprachliche Legende erklärt den Namen *Welsh rabbit* mit der scherzhaften Vorstellung, die Waliser hätten angeblich Käse statt Kaninchen gegessen. Das ist kein Beleg für die Herkunft des Gerichts, sondern ein spöttischer Name, der auf einem Wortspiel beruht. Die Schreibweise *rarebit* wirkt wie ein Versuch, den Namen abzumildern oder zu erläutern; als ursprüngliche Bezeichnung sollte man sie jedoch nicht ansehen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Bei Rarebit kommt es auf zwei Dinge an: den Käse nicht zu stark zu erhitzen und zu verhindern, dass sich die Masse trennt. Der Käse wird gerieben, bei schwacher Hitze mit warmem Ale vermischt und ständig gerührt. Die fertige Mischung wird auf bereits geröstetes Brot gestrichen und unter dem Grill kurz gebräunt. Bleibt sie zu lange bei starker Hitze, kann sich Fett absetzen.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

kräftiger Cheddar — 250 g
helles Ale — 100 ml
Butter — 20 g
Dijon-Senf — 1 TL (5 g)
Weizenmehl — 1 TL (5 g)
Worcestershiresauce — 1 TL (5 ml), nach Belieben
Brot — 4 Scheiben
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung:

Das Brot unter dem vorgeheizten Grill bei 220 °C von beiden Seiten rösten, etwa 1–2 Minuten pro Seite.
Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute erhitzen, ohne es bräunen zu lassen.
Das Ale nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Den Senf und, falls verwendet, die Worcestershiresauce hinzufügen.
Den geriebenen Käse einrühren und die Masse bei schwacher Hitze 2–4 Minuten rühren, bis sie glatt ist. Nicht aufkochen lassen. Mit Pfeffer würzen.
Die Käsemischung auf den Toasts verteilen. Unter dem Grill bei 220 °C etwa 2–3 Minuten überbacken, bis sie Blasen wirft und goldbraun ist.

Geschmackskombinationen und Servieren

Rarebit sofort servieren, solange die Käsemischung heiß ist. Dazu passen grüner Salat, eingelegtes Gemüse und helles Ale. Für einen kräftigeren Geschmack kann man gereiften Cheddar verwenden; mit Salz sollte man sparsam sein, da der Käse meist schon salzig genug ist.

Stichwörter: Wales, britische Küche, Käse, Cheddar, Ale, Toast, 19. Jahrhundert