Reibekuchen

Historisch-anthropologischer Essay

Reibekuchen sind gebratene Puffer aus geriebenen rohen Kartoffeln, die in verschiedenen Teilen Deutschlands unterschiedliche Namen tragen. In Köln heißen sie *Rievkooche*; auch die Bezeichnungen *Kartoffelpuffer* und *Reibekuchen* sind gebräuchlich. Das heutige Nordrhein-Westfalen umfasst Gebiete mit unterschiedlichen regionalen Varianten, daher gibt es für das Gericht kein einziges verbindliches Rezept.

Kartoffeln wurden nach und nach zu einem wichtigen Bestandteil der täglichen Ernährung in den deutschen Ländern, besonders im 18. und 19. Jahrhundert. Sie lieferten aus erschwinglichen Zutaten eine sättigende Mahlzeit und eigneten sich gut für die Küche weniger wohlhabender Familien. Die Puffer ermöglichten es, Kartoffeln, Mehl und Ei in der Pfanne auszubacken; die genaue Herkunft des Gerichts ist unbekannt.

Im 19. Jahrhundert, als Städte und Industrie wuchsen, blieb Kartoffelkost als preiswerte und kalorienreiche Nahrung bedeutsam. Reibekuchen wurden zu Hause zubereitet, entwickelten sich aber auch zum Straßenessen: Man verkaufte sie auf Jahrmärkten und Festmärkten. In Köln serviert man die Puffer traditionell mit Apfelmus, manchmal auch auf Roggenbrot. Das sind regionale Bräuche, kein einheitlicher, historisch unveränderlicher Standard.

Mythos und Fakt

Mit Reibekuchen verbindet man Legenden, denen zufolge sich die Kartoffel in Preußen ausschließlich dank König Friedrich II. und seiner List verbreitete, mit der er seine Untertanen zum Anbau der Knollen bewegen wollte. Solche Erzählungen sind Teil der populären Erinnerung an die Kartoffel, erklären aber nicht die Entstehung der Reibekuchen. Verlässliche Belege für einen einzelnen Erfinder oder ein genaues Entstehungsdatum des Gerichts gibt es nicht.

Historisch plausibler ist die einfachere Erklärung: Die Puffer entwickelten sich in der Alltagsküche, wo Kartoffeln verfügbar waren und das Braten eine schnelle, sättigende Mahlzeit ermöglichte. Die Verbindung von Reibekuchen mit Jahrmärkten ist als kulinarische Tradition gut belegt, verweist für sich genommen aber nicht auf ein bestimmtes Entstehungsjahrhundert.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundtechnik ist einfach geblieben: Rohe Kartoffeln werden gerieben, mit Zwiebeln und bindenden Zutaten vermischt und anschließend portionsweise ausgebacken. In den Familien variieren die Mengen an Mehl und Ei ebenso wie das Auspressen der Kartoffelmasse. Je stärker man sie ausdrückt, desto leichter lassen sich Puffer mit knuspriger Kruste zubereiten; sie können jedoch trockener werden.

Im Folgenden steht eine Haushaltsvariante, keine Rekonstruktion eines einzigen „historischen“ Rezepts.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Kartoffeln — 1 kg;
Zwiebeln — 120 g;
Eier — 2 Stück (etwa 100 g ohne Schale);
Weizenmehl — 40 g;
Salz — 8 g;
schwarzer Pfeffer — 1 g;
Pflanzenöl zum Braten — 250 ml;
Apfelmus zum Servieren — 300 g.

Zubereitung:

Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Auf einer groben Reibe raspeln. Die Masse in ein Sieb geben und die Flüssigkeit leicht ausdrücken; die Stärke, die sich am Boden der Schüssel abgesetzt hat, kann wieder unter die Kartoffeln gemischt werden.
Eier, Mehl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Erst unmittelbar vor dem Braten vermengen: Die Masse zieht schnell Wasser.
Das Öl in einer breiten Pfanne auf 170–180 °C erhitzen. Wenn kein Thermometer zur Verfügung steht, die Temperatur mit einer kleinen Prise der Masse prüfen: Das Öl sollte sofort darum herum zischen.
Die Masse portionsweise mit jeweils 1–2 Esslöffeln hineingeben und leicht flach drücken. Bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten von jeder Seite braten, bis die Puffer goldbraun und innen gar sind.
Die Puffer auf Küchenpapier legen und heiß servieren. Die nächste Portion braten; bei Bedarf Öl nachgießen und erneut erhitzen.

Kombinationen und Servieren

Die klassische süße Beilage ist Apfelmus. Eine sättigendere Variante sind Puffer auf einer Scheibe Roggenbrot. Dazu passen auch grüner Salat, saure Sahne oder eine Quarksoße, wobei die letzten beiden Varianten nicht als einzig traditionelle Beilagen gelten sollten. Reibekuchen schmecken am besten sofort: Beim Abkühlen verliert die Kruste ihre Knusprigkeit.

Stichwörter: Reibekuchen, Kartoffeln, Puffer, Köln, Nordrhein-Westfalen, Jahrmarkt, deutsche Küche