Wer zum Bürgertum zählte
Das Bürgertum des 19. Jahrhunderts war keine einheitliche Schicht mit gleichem Wohlstand und gleichen Gewohnheiten. Zu ihm gehörten wohlhabende Kaufleute, Fabrikanten und Angehörige freier Berufe, aber auch kleine Unternehmer, Angestellte und Handwerker.
Die Industrialisierung verwandelte die Städte rasch. Eisenbahnen entstanden, Fabrikzentren wuchsen, und immer mehr Menschen erzeugten ihr Essen nicht mehr selbst. Das Bürgertum kaufte auf Märkten und in Läden ein; was dort zu haben war, hing von Lieferungen und Verkehrswegen ab. Haushaltsbudget, Zahl der Esser und Brennstoffkosten bestimmten weiterhin, was und wie oft auf den Tisch kam.
In wohlhabenden Häusern kochte meist das Personal, die Hausfrau leitete Einkauf und Haushalt. Bescheidenere Familien kochten selbst oder holten sich für einzelne Arbeiten Hilfe. Kochbücher und Haushaltsratgeber wurden wichtige Hilfsmittel. Gedruckte Anweisungen beweisen allerdings nicht, dass alle Leser tatsächlich so lebten.
Was im Topf landete
Brot blieb die Grundlage: Weizen-, Roggen- und Mischbrot, je nach Region und Vermögen. Weißmehl war teurer und galt als vornehmer, doch nicht jeder kam gleich leicht daran.
Fleisch gab es häufiger als bei vielen armen Städtern, aber weder täglich noch in gleicher Menge. Schwein, Rind, Kalb und Hammel kaufte man nach Brauch und Preis. Würste und Pökelfleisch brachten Abwechslung und hielten länger. Fisch war dort wichtig, wo Flüsse, Küste und Handel ihn lieferten; Fastentage behielten ihren Stellenwert.
Milch, Sahne und Käse verwendete man reichlich, wobei der Anteil von der Region und der Frische der Lieferung abhing. Die Kartoffel, vor allem in Mittel- und Nordeuropa, wurde zu einem wichtigen Nahrungsmittel: gekocht, gebraten, in Suppen und als Beilage. Im Winter ersetzten getrocknete, gesalzene oder eingesäuerte Sorten das frische Gemüse.
Zucker wurde im Lauf des Jahrhunderts billiger, wobei Preis und Verbrauch je nach Land und Schicht auseinanderlagen. Süßspeisen, Konfitüren und Gebäck rückten in der Stadtküche nach vorn. Kaffee und Tee fanden größere Verbreitung, Kakao kam hinzu. Die Vorlieben unterschieden sich nach Region: Tee war in Großbritannien besonders wichtig, Kaffee setzte sich vor allem auf dem Kontinent durch.
Kochen und Vorräte
Herd, Ofen oder Feuerstelle blieben das Zentrum der Haushaltsküche, die Ausstattung hing von Wohnung und Brauch ab. Im 19. Jahrhundert breiteten sich verbesserte Herde für Holz und Kohle aus; Gasherde folgten mit dem Ausbau der Gasversorgung, wurden aber nicht sofort zum Standard. Die neuen Geräte machten es leichter, die Hitze zu steuern. Dafür brauchte man Geld, Brennstoff und einen geeigneten Raum.
Gekocht, geschmort, gebraten und gebacken wurde wie eh und je. Suppen und Ragouts gingen sparsam mit Fleisch, Gemüse und Brühe um, die Öfen dienten für Brot und Gebäck. Kochbücher verbreiteten Rezepte, im Alltag gaben aber weiter lokale Fertigkeiten und Zutaten den Ton an.
Saisonware machte man durch Trocknen, Salzen, Räuchern, Einlegen und Einkochen haltbar. Das Einmachen in luftdichten Gefäßen, Anfang des Jahrhunderts aufgekommen, gewann nach und nach wirtschaftliche Bedeutung, verdrängte die überlieferten Methoden aber nicht rasch. Die Kühltechnik entwickelte sich langsam. Der Stadtmarkt am Ende des Jahrhunderts war deshalb noch nicht durchgehend an eine moderne Kühlkette angeschlossen.
Alltag und Feste
Der Essensrhythmus folgte dem Arbeitstag und dem Einkommen. Bezeichnungen und Zeiten für Frühstück, Mittag- und Abendessen schwankten: Was in einer Familie „Mittag“ hieß, konnte in der nächsten „Abendbrot“ sein. Angestellte und Handwerker richteten sich nach ihrem Dienstplan, begüterte Familien nach Haus und Gästen.
Der Alltagstisch war schlichter als der Festtisch: Brot, Suppe oder ein Fleischgericht, Kartoffeln, Gemüse, dazu etwas zu trinken. Im vermögenden Stadthaus gab es mehrere Gänge, doch auch dort wechselte der Speiseplan von Tag zu Tag. Den Unterschied machte weniger die Menge als die Möglichkeit, regelmäßig frisches Fleisch, Weißmehl, Zucker und Importwaren zu kaufen.
Feiern, Familienereignisse und Besuche waren Anlass für reichlichere Kost. Weihnachts- und Osterbräuche bewahrten örtliche Gerichte und religiöse Traditionen, ein gesamteuropäisches Festmenü gab es nicht. Auf der Festtafel konnten Braten, Kuchen, Desserts und Wein stehen. Im 19. Jahrhundert wurde die Tischkultur zu einem wichtigen Teil des bürgerlichen Bildes vom anständigen Haus.
Regionale Unterschiede
In Großbritannien prägten Brot, Fleisch, Kartoffeln, Tee und Puddings den Alltag; in den Städten erweiterten Handel und Eisenbahnen die Auswahl. Die französische Stadtküche war regional vielfältig und stark vom Beruf des Kochs geprägt, doch was zu Hause auf den Tisch kam, hing von Einkommen und Ort ab. In den deutschen Ländern und in Mitteleuropa aß man viel Roggenbrot, Kartoffeln, Kohl und Wurst und trank Bier.
In den Niederlanden und in den Küstengebieten spielten Fisch und Seehandel eine größere Rolle, im Süden Europas Olivenöl, Gemüse, Wein und lokale Erzeugnisse. Die Grenzen der Ernährung folgten nicht den Staatsgrenzen: Handel, Wanderung und Stadtleben mischten die Gewohnheiten. Innerhalb jedes Landes blieben Unterschiede zwischen Hauptstadt, Industriezentrum und Provinz bestehen.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde der bürgerliche Tisch vielfältiger. Die Industrialisierung machte das Essen aber nicht einheitlich und hob weder die Saisonalität noch die Knappheit auf. Neue Waren kamen ungleich im Alltag an, und die alten Methoden des Kochens und Haltbarmachens gehörten weiter zum täglichen Leben.
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Schlüsselwörter: Bürgertum, 19. Jahrhundert, Industrialisierung, Stadtküche, Produkte, Vorratshaltung, regionale Unterschiede
Foto: Alexandre Cabanel, Public domain · Wikimedia Commons