Eisbein

Historisch-anthropologischer Essay

Eisbein ist ein Berliner und brandenburgisches Gericht aus der Schweinshaxe: Meist wird sie gepökelt oder in Salzlake eingelegt und anschließend lange gekocht oder geschmort. Das Fleisch wird heiß serviert, gewöhnlich mit Sauerkraut und Erbsenpüree. Es ist nicht dasselbe wie die bayerische Schweinshaxe, die üblicherweise knusprig gebraten wird.

Das Gericht wird mit der Küche Berlins und des umliegenden ländlichen Gebiets in Verbindung gebracht, doch der genaue Zeitpunkt seiner Entstehung lässt sich nicht bestimmen. Im 19. Jahrhundert half das Pökeln mit dem Wachstum der Städte und der Entwicklung des Handels, Schweinefleisch haltbar zu machen und auf den Markt zu bringen. Die Haxe – ein Teil des Beins mit Knochen und Bindegewebe – musste lange gegart werden, wurde dadurch aber weich und sättigend. Dieses Essen eignete sich gut für Gaststuben und den heimischen Tisch; es war nicht ausschließlich Arme-Leute- oder Großstadtkost.

Der Name Eisbein bedeutet wörtlich „Eisbein“. Sein Ursprung wird unterschiedlich erklärt, eine verlässliche Etymologie ist jedoch nicht gesichert.

Mythos und Tatsache

Eine verbreitete Erklärung bringt den Namen mit der früheren Verwendung von Haxenknochen zur Herstellung von Kufen oder Teilen von Schlittschuhen in Verbindung. Diese Erklärung ist bekannt, gilt aber nicht als nachgewiesener Ursprung des Wortes. Eisbein sollte man auch nicht mit einem Gericht verwechseln, das auf Eis oder aus gefrorenem Fleisch zubereitet wird.

Der etablierte kulinarische Unterschied ist einfacher: Die Berliner Variante wird üblicherweise gekocht, während die süddeutsche Schweinshaxe meist gebraten wird. Bezeichnungen und Zubereitungsarten können jedoch je nach Ort variieren.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Haxe wurde zur Haltbarmachung gepökelt; heute kauft man für Eisbein oft bereits gepökelte oder in Salzlake eingelegte Haxen. Sie wird bei schwacher Hitze gegart, ohne stark zu kochen: So wird das Fleisch weich und die Brühe bleibt klarer. Das lange Schmoren ist wegen des festen Gewebes und des Bindegewebes am Knochen nötig. Als Beilagen bringen Sauerkraut und Erbsen Säure und eine weiche, sämige Textur ins Gericht.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Schweinshaxe, gepökelt oder in Salzlake eingelegt – 1,5–1,8 kg
Wasser – 2,5 l oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist
Zwiebel – 150 g
Karotte – 100 g
Lorbeerblatt – 2 Stk.
Schwarze Pfefferkörner – 6–8 Stk.
Sauerkraut – 700 g
Trockene Schälerbsen – 250 g
Butter – 30 g
Salz – nach Bedarf

Zubereitung

Die Erbsen abspülen und 6–8 Stunden in kaltem Wasser einweichen; anschließend das Wasser abgießen.
Die Haxe in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und die halbierte Zwiebel, die Karotte, das Lorbeerblatt und den Pfeffer hinzufügen. Fast zum Kochen bringen und anschließend zugedeckt bei 85–95 °C etwa 2,5–3,5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Eine gepökelte Haxe nicht vorher salzen.
Etwa 60–90 Minuten vor dem Servieren die Erbsen in frischem Wasser bei schwacher Hitze weich kochen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Erbsen mit der Butter zerdrücken; bei Bedarf salzen.
Das Sauerkraut in etwas Wasser oder Brühe 30–40 Minuten erwärmen.
Die Haxe herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und heiß servieren. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit muss das Fleisch am Knochen vollständig durchgegart sein; bei Verwendung eines Thermometers sollte die Temperatur im Fleisch mindestens 70 °C betragen.

Kombination und Servieren

Die Haxe mit Sauerkraut und Erbsenpüree servieren und mit etwas Brühe übergießen. Das saure Kraut gleicht die Fettigkeit des Schweinefleischs aus; Erbsen machen das Gericht sättigender. Dazu passen Senf und Roggenbrot. Zum Fleisch kann deutsches Bier gereicht werden, doch die traditionelle Getränkewahl hängt von den örtlichen und häuslichen Gewohnheiten ab.

Stichwörter: Eisbein, Schweinshaxe, Berlin, Brandenburg, Schweinefleisch, Sauerkraut, Erbsenpüree