Coq au vin

Historisch-anthropologischer Essay

Coq au vin ist ein französisches Gericht aus Hahn oder Huhn, das in Wein geschmort wird. Der Name bedeutet wörtlich „Hahn im Wein“. Das Gericht wird besonders eng mit Burgund verbunden, wo sich der örtliche Rotwein zum Schmoren eignet; es gibt jedoch auch regionale Varianten, bei denen Wein, Beilagen und Gewürze wechseln.

Das lange Schmoren eines ausgewachsenen Geflügels hat einen praktischen Grund: Sein Fleisch ist fester als das eines jungen Huhns und muss länger garen. Der Wein bildet die Grundlage der Sauce, Speck, Pilze und Zwiebeln machen das Gericht gehaltvoller. Coq au vin lässt sich nicht mit Sicherheit dem 19. Jahrhundert zuordnen: Ältere Zubereitungsweisen für Geflügel in Wein gab es lange, bevor das Gericht unter seinem heutigen Namen bekannt wurde. Seine Entstehungsgeschichte lässt sich nicht auf einen einzigen Ort oder ein genaues Datum zurückführen.

Im 20. Jahrhundert wurde Coq au vin auch außerhalb Frankreichs zu einem der bekannten Gerichte der französischen Küche. Seine Verbreitung in englischsprachigen Ländern wurde unter anderem durch Julia Child gefördert, die das Rezept in ihr Kochbuch *Mastering the Art of French Cooking* (1961) aufnahm. Die moderne Variante wird meist mit Huhn zubereitet: Es ist leichter erhältlich als Hahn und muss nicht so lange schmoren.

Mythos und Fakt

Einer bekannten Legende zufolge geht die Entstehung des Gerichts auf Julius Caesar zurück: Die Gallier sollen ihm einen alten Hahn geschickt haben, den die Römer in Wein zubereiteten. Für diese Geschichte gibt es keine verlässlichen Belege; sie gilt als Legende und nicht als gesicherter Ursprung des Coq au vin.

Auch die Behauptung, das Gericht habe ursprünglich ausschließlich zu Burgund gehört, sollte man mit Vorsicht betrachten. Die regionale Verbindung zu Burgund ist stark, doch Geflügel in Wein zu schmoren ist in verschiedenen Teilen Frankreichs bekannt. Roter Burgunder ist eine traditionelle und passende Wahl, aber ein einziges verbindliches Rezept gibt es nicht.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Bei älteren Varianten kam es vor allem auf das lange Schmoren eines ausgewachsenen Hahns an. Heute verwendet man häufiger Huhn, brät die Stücke zunächst an und schmort sie dann mit Wein, Speck, Zwiebeln und aromatischem Gemüse. Pilze werden oft erst gegen Ende hinzugegeben, damit sie ihre Form behalten und nicht zerkochen.

Der Wein sollte nicht einfach kalt in den Topf gegossen werden: Zuerst brät man Fleisch und Gemüse an, dann löst man den Bratensatz ab und schmort das Gericht zugedeckt. Bei Bedarf wird die Sauce mit Mehl gebunden oder ohne Deckel eingekocht. Das folgende Rezept ist eine hausgemachte Variante mit Huhn; für einen ausgewachsenen Hahn müsste die Garzeit verlängert werden.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Huhn, in 8 Stücke zerlegt — 1,5 kg;
trockener Rotwein — 750 ml;
Speck oder durchwachsener Bauchspeck — 150 g;
Champignons — 250 g;
kleine Zwiebeln oder Schalotten — 200 g;
Karotten — 150 g;
Knoblauch — 2 Zehen;
Hühnerbrühe — 200 ml;
Weizenmehl — 20 g;
Butter — 25 g;
Pflanzenöl — 15 ml;
Lorbeerblatt — 1 Stk.;
Thymian — 2–3 Zweige;
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

Das Huhn trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Pflanzenöl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Stücke portionsweise auf jeder Seite 4–5 Minuten anbraten. Auf einen Teller legen.
Den Speck klein schneiden. Im selben Schmortopf 4–5 Minuten anbraten. Die geschälten kleinen Zwiebeln und die in Scheiben geschnittene Karotte dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Mehl und gehackten Knoblauch einrühren und etwa eine Minute erhitzen.
Etwa 100 ml Wein angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den restlichen Wein, die Brühe, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzugeben. Das Huhn zurück in den Schmortopf legen.
Die Flüssigkeit leicht zum Köcheln bringen. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C etwa 1 Stunde 20 Minuten schmoren. Das Huhn sollte zart und vollständig gar sein; die Garzeit hängt von der Größe der Stücke ab.
Die Pilze in Scheiben schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten anbraten und 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit in den Schmortopf geben.
Die Sauce prüfen. Ist sie zu dünn, das Huhn herausnehmen und die Sauce auf dem Herd ohne Deckel 5–10 Minuten einkochen lassen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und heiß servieren.

Kombination und Servieren

Coq au vin wird mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Nudeln oder Brot serviert, mit dem sich die sämige Sauce gut aufnehmen lässt. Dazu passt ein trockener Rotwein mittlerer Intensität; sinnvoll ist es, einen Wein im gleichen Stil wie den zum Schmoren verwendeten zu wählen. Am nächsten Tag schmeckt die Sauce oft kräftiger: Das Gericht lässt sich bei schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen.

Stichwörter: Coq au vin, Burgund, Huhn, Rotwein, Schmoren, französische Küche, Pilze