Dibbelabbes

Historisch-anthropologischer Essay

Dibbelabbes (Dibbelabbes) ist ein herzhaftes Kartoffelgericht aus dem Saarland, einer deutschen Region an der Grenze zu Frankreich und Luxemburg. Es wird aus geriebenen Kartoffeln zubereitet, die mit Zwiebeln und häufig auch mit Lauch, Ei und Fleisch vermischt werden. Die Masse wird in einer schweren Pfanne oder einem gusseisernen Topf gebraten: Außen bildet sich eine goldbraune Kruste, innen bleiben die Kartoffeln weich. Je nach Ort und Familie unterscheiden sich die Mengenverhältnisse und Zutaten.

Dibbelabbes wird mit der Hausmannskost in Verbindung gebracht, in der Kartoffeln ein erschwingliches und sättigendes Grundnahrungsmittel waren. Es gibt jedoch keine verlässlichen Gründe, das Gericht als Erfindung des 19. Jahrhunderts oder als direkte Folge der Industrialisierung anzusehen. Kartoffeln waren längst fester Bestandteil der täglichen Ernährung in den deutschen Ländern, und die regionale Küche bereitete sie mit dem zu, was gerade verfügbar war: Zwiebeln, Fett und geräuchertem oder gepökeltem Fleisch. Diese Zutaten eigneten sich gut für eine sättigende Familienmahlzeit, belegen für sich genommen aber weder einen konkreten Entstehungszeitpunkt noch einen Zusammenhang mit dem Bergarbeiterleben.

Der Name wird gewöhnlich mit dem Kochgeschirr, in dem das Gericht zubereitet wird, und seiner fladenartigen Form in Verbindung gebracht; die genaue Erklärung des Wortes gilt jedoch nicht als gesichert. Im Saarland wird Dibbelabbes häufig mit Apfelmus serviert: Die süß-säuerliche Beilage bildet einen Kontrast zur Fettigkeit der Kartoffeln und der Wurst.

Mythos und Fakt

Dibbelabbes wird manchmal als alter bäuerlicher Auflauf beschrieben. Das ist eine bequeme, aber ungenaue Verallgemeinerung: Das Gericht wird nicht unbedingt im Ofen gebacken. Die charakteristische Zubereitungsart ist das Braten der geriebenen Kartoffelmasse auf dem Herd, manchmal mit Deckel. Moderne Rezepte sehen auch die Zubereitung im Ofen vor, doch das ist eine Zubereitungsweise und kein zwingendes Merkmal der traditionellen Variante.

Die genauen Umstände der Entstehung des Gerichts und sein einziges „authentisches“ Rezept sind unbekannt. Treffender ist es, von regionaler Familienküche mit zahlreichen Varianten zu sprechen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Geriebene Kartoffeln verfärben sich schnell dunkel und geben Flüssigkeit ab. Deshalb werden sie gewöhnlich erst kurz vor der Zubereitung gerieben. Man kann die Masse leicht ausdrücken, aber nicht vollständig: Die Stärke hilft ihr, zusammenzuhalten. In der Pfanne wird sie zunächst gebräunt und dann bei mittlerer Hitze fertig gegart. Fleisch – oft geräucherte Wurst oder Speck – sorgt für Salz und Fett; deshalb sollte die Salzmenge am besten erst am Ende angepasst werden.

Modernes Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

• Kartoffeln — 1 kg;
• Zwiebeln — 150 g;
• Lauch — 150 g;
• Eier — 2 Stück;
• Weizenmehl — 30 g;
• geräucherte Wurst — 200 g;
• Pflanzenöl oder Schweineschmalz — 30 ml;
• Salz — etwa 5 g;
• schwarzer Pfeffer — 1 g;
• Muskatnuss — nach Geschmack.

1. Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Überschüssige Flüssigkeit leicht ausdrücken.
2. Zwiebeln und Lauch fein schneiden; die Wurst in kleine Stücke schneiden. Alles mit den Kartoffeln, Eiern, Mehl und Pfeffer vermengen. Sparsam salzen.
3. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser das Fett erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und glatt streichen.
4. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Die Pfanne für 25–30 Minuten in den Ofen stellen, bis das Gericht gar ist und eine goldbraune Kruste hat. Wenn die Pfanne nicht für den Ofen geeignet ist, die Masse in eine gefettete Form geben.
5. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.

Kombinationen und Servieren

Dibbelabbes wird als eigenständiges warmes Gericht serviert. Eine traditionelle Beilage ist Apfelmus oder Apfelkompott; auch grüner Salat und Gewürzgurken passen dazu. Da die Wurst dem Gericht bereits eine ausgeprägte Salzigkeit verleiht, ist eine Sauce gewöhnlich nicht nötig.

Stichwörter: Saarland, Kartoffeln, Wurst, Regionalküche, 19. Jahrhundert, Braten, Apfelmus