Kig ha farz

Historisch-anthropologischer Essay

Kig ha farz (bretonisch *kig ha farz*, wörtlich „Fleisch und Farz“) ist ein Gericht aus der Niederbretagne, insbesondere aus dem Gebiet Léon im Nordwesten der Halbinsel. Es ist nicht einfach Fleisch mit Beilage: Die Buchweizenmasse wird in ein Tuch gebunden und zusammen mit Fleisch und Gemüse in Brühe gekocht. Der fertige Farz wird in Scheiben geschnitten oder zerteilt und mit Fleisch, Gemüse und Sauce serviert.

Das Gericht wird oft mit der bäuerlichen Lebensweise des 19. Jahrhunderts in Verbindung gebracht, doch gibt es keinen Grund, diese Zeit als seinen Ursprung anzusehen: Die genaue Entstehungsgeschichte ist unbekannt. Es passt gut zu einer Küche, in der sich in einem einzigen Topf aus verfügbaren Zutaten eine sättigende Mahlzeit zubereiten ließ. Buchweizen war in der Bretagne eine wichtige Kulturpflanze; Fleisch, Gemüse und die Mehlmasse wurden gleichzeitig gegart, während der Stoffbeutel den Farz zusammenhielt, ohne zu verhindern, dass die Brühe Geschmack annahm.

Es gibt regionale Varianten des Gerichts. Für dunklen Farz wird Buchweizenmehl verwendet, für hellen Weizenmehl; beide können getrennt zubereitet oder zusammen serviert werden. Auch die Zutaten für den Farz und den Fleischteil unterscheiden sich von Familie zu Familie. Daher gibt es kein einziges „authentisches“ Rezept; die nachstehende Variante ist eine hausgemachte Version, die das grundlegende Zubereitungsprinzip bewahrt.

Mythos und Fakten

Mit dem Namen des Gerichts ist keine allgemein anerkannte Geschichte über einen bestimmten Erfinder oder ein konkretes Ereignis verbunden. Manchmal wird es als uralte Speise mit genau festgelegtem Ursprung dargestellt, doch solche Behauptungen sollte man nicht als Tatsache ansehen: Ein verlässliches Datum für das Aufkommen des Gerichts ist nicht bekannt.

Mit Sicherheit lässt sich über die Zubereitungstechnik sprechen: Die teigartige Masse wird in einem Stoffbeutel in Fleischbrühe gekocht. Diese Methode sollte man nicht mit dem Kochen eines Getreidebreis im Topf verwechseln: Farz wird wie ein fester Pudding zubereitet, der nach dem Kochen seine Form behält und in Scheiben geschnitten werden kann.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Tuch ist kein dekoratives Detail, sondern Teil der Methode. Der Beutel muss die Brühe durchlassen, aber den Teig zurückhalten. Er wird nicht bis zum Rand gefüllt: Der Farz geht beim Kochen auf und wird fester. Für die Zubereitung zu Hause eignet sich ein sauberes Baumwolltuch ohne Waschmittelgeruch; vor der Verwendung wird es mit kochendem Wasser überbrüht.

Im traditionellen Kessel schmoren Fleisch und Gemüse lange bei schwacher Hitze, während der Beutel mit Farz in derselben Flüssigkeit gart. In einer modernen Küche lässt sich diese Abfolge in einem großen Topf nachbilden. Wichtig ist, ein starkes Kochen zu vermeiden: Es könnte den Beutel beschädigen und die Brühe trüb machen. Weizenfarz wird auf ähnliche Weise zubereitet, hier wird jedoch eine Variante mit Buchweizenmehl vorgestellt.

Modernes Rezept

Für 6 Portionen.

Zutaten

Rinderbrust oder Rinderschulter — 700 g
Schweinebauch — 500 g
Karotten — 300 g
Zwiebeln — 200 g
Lauch — 200 g
Speiserüben — 250 g
Sellerie — 100 g
Wasser — 3 l
Lorbeerblätter — 2 Stk.
Schwarze Pfefferkörner — 6 Stk.
Salz — 18 g, danach nach Geschmack
Buchweizenmehl — 300 g
Milch — 250 ml
Eier — 2 Stk. (etwa 100 g ohne Schale)
Butter, geschmolzen — 60 g
Butter für die Sauce — 100 g
Zwiebeln für die Sauce — 150 g

Buchweizenmehl, Eier, Milch, geschmolzene Butter und 6 g Salz verrühren. Die Masse sollte dick, aber nicht trocken sein. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Rind- und Schweinefleisch in einen großen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser übergießen. Langsam fast zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und die übrigen 12 g Salz hinzufügen. Bei 90–95 °C 1 Stunde garen.
Karotten und Speiserüben in große Stücke schneiden. Zusammen mit den ganzen, geschälten Zwiebeln, dem Lauch, dem Sellerie, dem Lorbeerblatt und dem Pfeffer in den Topf geben. Weitere 30 Minuten garen.
Einen Baumwollbeutel oder ein Tuchstück mit kochendem Wasser befeuchten. Die Buchweizenmasse hineingeben und genügend Platz zum Aufgehen lassen. Zubinden, ohne den Knoten zu fest anzuziehen.
Den Beutel in die Brühe legen. Alles zusammen bei schwacher Hitze weitere 1 Stunde 30 Minuten köcheln lassen. Garprobe machen: Der Farz sollte fest sein und sich leicht vom Tuch lösen. Wenn der Beutel an die Oberfläche steigt, vorsichtig mit einem Löffel nach unten drücken.
Für die Sauce 150 g Zwiebeln fein hacken. 100 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen, die Zwiebeln hinzufügen und 15–20 Minuten schmoren lassen, ohne sie zu bräunen.
Fleisch, Gemüse und Beutel herausnehmen. Den Farz 5 Minuten ruhen lassen, dann das Tuch öffnen und den Farz in Scheiben schneiden. Heiß servieren.

Kombination und Servieren

Serviert werden Scheiben Farz, Stücke von Rind- und Schweinefleisch, Gemüse und etwas Brühe. Ein traditioneller Begleiter des Gerichts ist eine Zwiebelsauce mit Butter, bekannt als *lipig*. Sie wird separat serviert, damit sich jeder nach Belieben davon nehmen kann.

Zu dem Gericht passen trockener Cidre oder ein leichter Rotwein; alkoholfreie Begleiter sind Wasser oder ein ungesüßtes Apfelgetränk. Übrig gebliebener Farz kann in Scheiben geschnitten und in Butter goldbraun gebraten werden.

Stichwörter: Bretagne, Buchweizen, Farz, Fleisch, Brühe, Stoffbeutel, Zwiebelsauce