Steirisches Kürbiskernöl

Historisch-anthropologischer Essay

Steirisches Kürbiskernöl wird nicht aus dem Fruchtfleisch, sondern aus den Samen einer besonderen Kürbissorte gewonnen. Sein typischer Rohstoff sind die Kerne des steirischen Ölkürbisses *Cucurbita pepo*: Sie haben keine gewöhnliche harte Schale, sodass sich der Kern leichter verarbeiten lässt. Kürbisse gelangten nach der Entdeckung Amerikas nach Europa, doch der Weg von einer Gartenpflanze zu einem regionalen Ölprodukt dauerte Jahrhunderte. Die genauen Umstände, unter denen sich die schalenlosen Samen verbreiteten und ihre Verarbeitung in der Steiermark begann, sind nicht zuverlässig belegt; die Etablierung der Kultur wird üblicherweise mit der Entwicklung der Landwirtschaft im XIX. Jahrhundert in Verbindung gebracht.

Das Öl fügte sich gut in den bäuerlichen Alltag ein: Es ermöglichte die Nutzung der Kerne, die sonst ein Nebenprodukt der Kürbisernte geblieben wären. Man gab es zu Salaten, Hülsenfrüchten und anderen einfachen Gerichten; es wurde zu einem prägenden Bestandteil der regionalen Küche. Anders als neutrale Öle wird steirisches Kürbiskernöl vor allem für seinen kräftigen nussigen Geschmack und sein Aroma geschätzt.

Heute ist die Bezeichnung als geografische Angabe der EU geschützt: *Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.* Das bedeutet, dass ein Produkt mit dieser Kennzeichnung festgelegte Anforderungen an Rohstoff und Herkunft erfüllen muss. Selbst gemachtes Öl aus Kürbiskernen lässt sich auf ähnliche Weise herstellen, darf aber nicht als zertifiziertes steirisches Produkt bezeichnet werden.

Mythos und Fakt

Erzählungen, wonach steirisches Kürbiskernöl seit jeher nach einem unveränderten „uralten Rezept“ hergestellt werde, sind mit Vorsicht zu betrachten: Die verlässlich belegte Geschichte des Produkts ist deutlich kürzer und hängt mit der Verbreitung einer geeigneten Kürbissorte und der Entwicklung der Ölerzeugung zusammen.

Fakt: Die charakteristische dunkelgrüne Farbe, das kräftige Aroma und der Geschmack entstehen durch die Samen und ihre Wärmebehandlung vor dem Pressen. Das Öl wird nicht aus dem Fruchtfleisch hergestellt, und sein satter Farbton allein ist kein Beweis für seine echte Herkunft.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Samen werden gereinigt und getrocknet, anschließend zerkleinert. Die entstandene Masse wird mit Wasser und Salz vermischt und erhitzt, damit Feuchtigkeit entweicht und sich das nussige Aroma entfaltet. Danach wird sie gepresst. Moderne Ölmühlen verwenden mechanisierte Verfahren zum Zerkleinern und Pressen, doch die Abfolge der Arbeitsschritte knüpft weiterhin an die traditionelle Methode an.

Im Folgenden eine kleine, für den Hausgebrauch angepasste Variante. Zum Auspressen wird eine Ölpresse benötigt, die für vorbereitete Samen und Paste ausgelegt ist; mit einem gewöhnlichen Mixer lässt sich das Öl nicht abtrennen. Das Ergebnis ist ein hausgemachtes Produkt und kein Öl mit geschützter geografischer Angabe.

Modernes Rezept

Zutaten:

• geschälte Kürbiskerne, vorzugsweise ohne harte Schale, — 500 g;
• Wasser — 100 ml;
• Salz — 5 g.

Zubereitung:

1. Falls die Kerne feucht sind, verteilen Sie sie in einer dünnen Schicht und trocknen Sie sie bei 60–70 °C etwa 1–2 Stunden lang; dabei gelegentlich umrühren. Sie sollen trocken werden, aber nicht nachdunkeln.
2. Zerkleinern Sie die Kerne zu feinem Grieß oder einer dicken Masse. Vermischen Sie sie mit Wasser und Salz.
3. Geben Sie die Masse in eine breite Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden. Erhitzen Sie sie bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 90–100 °C etwa 20–30 Minuten lang und rühren Sie dabei ständig um. Erhitzen Sie die Masse, bis keine freie Feuchtigkeit mehr vorhanden ist und ein deutlicher nussiger Geruch entsteht; lassen Sie sie nicht anbrennen.
4. Lassen Sie die Masse etwas abkühlen und folgen Sie dabei der Anleitung für die Presse; anschließend pressen Sie das Öl aus. Wenn die Presse kaltes Ausgangsmaterial erfordert, geben Sie keine heiße Paste hinein.
5. Lassen Sie das Öl 12–24 Stunden absetzen und gießen Sie es vorsichtig vom Bodensatz ab. Bewahren Sie es in einer fest verschlossenen dunklen Flasche an einem kühlen Ort auf.

Kombinationen und Servieren

Das Öl wird kalt serviert: Starkes Erhitzen schwächt sein Aroma. Es passt zu Blattsalaten, Kartoffeln, Bohnen, Linsen und mildem Käse. Eine klassische einfache Kombination ist grüner Salat mit Essig, Salz und einigen Tropfen Öl; sein kräftiger nussiger Geschmack wird durch ein säuerliches Dressing gut ergänzt. Außerdem kann das Öl unmittelbar vor dem Servieren zu fertiger Suppe oder Gemüse gegeben werden.

Stichwörter: Steiermark, Kürbiskerne, Öl, Pressen, geografische Angabe, österreichische Küche, XIX. Jahrhundert