Täler, Wälder und Hochebenen
Die Wallonie liegt im Süden Belgiens. Sie ist französischsprachig, doch auf eine einheitliche «wallonische Tradition» lässt sich ihre Küche nicht reduzieren: Die Gewohnheiten bildeten sich in den Tälern von Maas und Sambre, auf den Hochebenen und in den bewaldeten Ardennen. Daneben steht die Küche des Großherzogtums Luxemburg, eines eigenständigen Staates und kein Teil der Wallonie.
Relief und Klima legten fest, was gegessen wurde. In den fruchtbaren Gegenden baute man Getreide und Gemüse an und hielt Schweine und Rinder; in den Ardennen zählten Wald, Jagd und Viehzucht. Flüsse und Straßen verbanden die Dörfer mit den Stadtmärkten. Deshalb stehen neben herzhaften Fleisch- und Kartoffelgerichten Flussfisch, Milchprodukte, Gebäck und Fruchtsirupe.
Geschichte und Nachbarn
Lange bestimmten örtliche Produkte und Vorräte den Speiseplan: gesalzenes und geräuchertes Fleisch, Käse, Brot, Kartoffeln, Kohl und Wurzelgemüse. Frankreich, Deutschland und Luxemburg hinterließen Spuren, besonders in den Grenzregionen. Eine unveränderte alte Küche seit dem Mittelalter sollte man dagegen nicht suchen: Viele heute «traditionelle» Gerichte haben ihre gewohnte Form erst viel später bekommen.
Bier gehört hier zur Wirtschaft und zum gesellschaftlichen Leben. In der Wallonie arbeiten bekannte Klosterbrauereien, unter anderem in Orval, Rochefort und Chimay. Die ganze belgische Bierkultur kommt aber nicht aus der Wallonie: Flandern und Brüssel haben eigene Traditionen. Den Charakter eines Biers bestimmt eher die Brauerei als die Region.
Schinken, Käse und Lütticher Küche
Einen besonderen Platz nimmt das Schweinefleisch ein. Ardenner Schinken und Ardenner Wurst sind als europäische geschützte Herkunftsangaben anerkannt und stehen für Traditionen des Salzens, Reifens und Räucherns. Der bekannteste Käse ist der Herve aus der Provinz Lüttich: weich, mit kräftigem Aroma.
Herzhafte Gerichte drehen sich um Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch. Die Lütticher Fleischklößchen, boulets à la liégeoise, kommen in einer süßsauren Soße aus Zwiebeln, Essig und Birnen- oder Apfelsirup auf den Tisch; die Soße heißt «Lapin», ein Kaninchen muss aber nicht darin sein. Der salade liégeoise ist ein warmer Salat aus Kartoffeln, grünen Bohnen und Speck mit Essigdressing, eine vollwertige Mahlzeit.
Zu den regionalen Spezialitäten gehören die Tarte al djote aus Nivelles mit lokalem Käse und Mangold, der harte, würzige couque de Dinant und der sirop de Liège, ein dicker Fruchtsirup aus eingekochten Äpfeln und Birnen. Im Winter kocht man Eintöpfe aus Fleisch, Kohl und Kartoffeln; die wallonische Kohlroulade hat keinen festen Rezeptbestand.
Auch die luxemburgische Küche setzt auf Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Räuchergerichte. Bekannt sind Judd mat Gaardebounen, geräucherter Schweinehals mit dicken Bohnen, und die Bohnensuppe Bouneschlupp. Die Kartoffelpuffer Gromperekichelcher verkauft man auf Märkten und Festen. Luxemburg hat außerdem Weinberge an der Mosel.
Was man nicht verwechseln sollte
Die eigentliche Schwierigkeit liegt bei den Begriffen. «Wallonisch», «belgisch» und «luxemburgisch» meinen unterschiedliche Ebenen: eine regionale Tradition, die Küche eines Staates und die Küche eines Nachbarstaates. Das berühmte belgische Bier stammt nicht immer aus der Wallonie, und ein Gericht, das man auf beiden Seiten der Grenze kennt, hat nicht unbedingt eine einzige nationale Fassung.
Eintöpfe, Kartoffeln, Soßen und Räuchergerichte bilden oft die Grundlage einer Mahlzeit, sie sind nicht bloß Beilage. Fleischlastig ist die Küche trotzdem nicht durchgängig, denn es gibt Käse, Gemüse, Gebäck und saisonale Produkte. Und der Name eines Gerichts garantiert keine feste Zusammensetzung. Wer etwas nicht verträgt, sollte vor allem bei Soßen und Füllungen nachfragen.
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Schlüsselwörter: Wallonien, Luxemburg, Ardennen, Herve-Käse, Würste, Eintöpfe, Bier, regionale Küche
Foto: Zairon, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons