Älplermagronen

Historisch-anthropologischer Essay

Älplermagronen ist ein herzhaftes Gericht aus der deutschsprachigen Schweiz: Makkaroni mit Kartoffeln, Käse und Rahm, meist mit Röstzwiebeln und Apfelmus. Der Name verbindet das Gericht mit den Alpenhirten und Bergweiden, doch der genaue Ort und Zeitpunkt seiner Entstehung sind unbekannt.

Die Zutaten spiegeln die Alltagsküche wider, nicht die Erfindung durch einen einzelnen Koch. Kartoffeln und Käse waren in den Alpenregionen vertraute Lebensmittel; Makkaroni wurden mit der Entwicklung des Handels zunehmend breiter verfügbar. Im 19. Jahrhundert trugen bessere Verkehrsverbindungen und die Ausweitung des Marktes zur Verbreitung von Lebensmitteln bei, die zuvor importiert oder teuer gewesen waren. Das Gericht selbst lässt sich jedoch nicht eindeutig auf dieses Jahrhundert datieren: Ein verlässlicher Beleg für sein „erstes“ Rezept fehlt.

Älplermagronen lassen sich gut aus haltbaren Vorräten zubereiten und in großen Mengen servieren. Deshalb wird das Gericht oft mit den Lebensbedingungen auf den Weiden erklärt: Es ist kalorienreich, einfach zuzubereiten und ermöglicht die Verwendung von regionalem Käse und Rahm. Das ist ein plausibler Kontext, aber kein Beweis dafür, dass das Rezept tatsächlich bei den Hirten entstanden ist. Moderne Varianten können im Ofen überbacken werden; verbreitet ist aber auch die Zubereitung, bei der gekochte Makkaroni und Kartoffeln ohne langes Überbacken mit Käse und Rahm vermischt werden.

Mythos und Fakt

Eine bekannte Legende verbindet die Einführung von Makkaroni in der Schweiz mit dem Bau des Gotthard-Eisenbahntunnels: Italienische Arbeiter sollen die Einheimischen mit Pasta vertraut gemacht haben. Tatsächlich zog der Tunnelbau Arbeiter aus Italien an, doch die Legende belegt nicht, dass Älplermagronen genau zu dieser Zeit entstanden. Teigwaren könnten auch auf anderen Wegen in die Schweiz gelangt sein, und der genaue Ursprung des Gerichts ist weiterhin unbekannt.

Der Name sollte nicht als dokumentarischer Beleg für eine bestimmte Küche der Alpenhirten verstanden werden. Verlässlicher ist es, von einem regionalen Gericht zu sprechen, das aus verfügbaren Zutaten entstanden ist und im Laufe der Zeit einen festen Namen erhalten hat.

Entwicklung der Zubereitung

Bei der Zubereitung zu Hause werden Makkaroni und Kartoffeln gemeinsam oder getrennt gekocht und anschließend mit Käse und Rahm vermischt. Das Überbacken ist eine praktische Methode, um eine goldbraune Kruste zu erhalten und das Gericht direkt aus der Form zu servieren, aber weder die einzig mögliche noch unbedingt die älteste Zubereitungsart. Hier folgt eine moderne überbackene Variante.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen

kurze Makkaroni — 300 g
Kartoffeln — 400 g
Greyerzer oder halbharter Alpkäse — 200 g
Rahm — 200 ml
Milch — 100 ml
Zwiebel — 1 große Zwiebel, etwa 150 g
Butter — 25 g
Salz — 8 g oder nach Geschmack
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Muskatnuss — 1 Prise

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser 8–10 Minuten kochen, bis sie fast weich sind; in ein Sieb abgießen.
Die Makkaroni in einem separaten Topf in Salzwasser bissfest kochen, normalerweise 1–2 Minuten kürzer, als auf der Packung angegeben. Abgießen.
Die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten.
Rahm und Milch vermischen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Käse reiben.
Makkaroni und Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform geben und die Schichten mit dem größten Teil des Käses bestreuen. Mit der Rahmmischung übergießen und den restlichen Käse darauf verteilen.
15–20 Minuten bei 200 °C überbacken, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche gebräunt ist. Mit den Röstzwiebeln servieren.

Kombination und Servieren

Älplermagronen werden heiß serviert, oft direkt aus der Auflaufform. Dazu reicht man gern Apfelmus oder Apfelsoße: Der süß-säuerliche Geschmack gleicht die Reichhaltigkeit von Rahm und Käse aus. Die Zwiebeln können vor dem Servieren daraufgegeben werden. Eine zusätzliche Beilage ist in der Regel nicht nötig.

Stichwörter: Schweiz, Alpenküche, Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Apfelmus, Gotthard