Staffordshire Oatcakes

Historisch-anthropologischer Essay

Der Staffordshire-Oatcake ist kein trockener, knuspriger Haferfladen, sondern ein dünner, weicher Pfannkuchen aus Hefeteig. Seine Heimat ist die Grafschaft Staffordshire in den englischen Midlands, insbesondere die Gegend der Töpferstädte, die später zu Stoke-on-Trent zusammengeschlossen wurden. Die lokale Bezeichnung lautet *Staffordshire oatcake*.

Das Gericht ist mit der Ernährungskultur einer Industrieregion des 19. Jahrhunderts verbunden. Die Töpferindustrie erforderte lange Schichten, und der Haferfladen war eine sättigende, preiswerte und praktische Mahlzeit. Man konnte ihn heiß essen oder eine Füllung darin einwickeln. Hafer machte den größten Teil des Mehls aus, während die Hefe den Teig locker und durch die Gärung leicht säuerlich werden ließ.

Haferfladen wurden auf einer heißen, flachen Fläche gebacken – einer Pfanne oder einer speziellen Platte. In den Städten verkaufte man sie frisch, und zu Hause servierte man sie oft mit dem, was gerade zur Hand war: Käse, Speck, Ei oder Wurst. Bis heute isst man sie in Staffordshire und den angrenzenden Gebieten; sie sind ein regionales Gericht und keine Variante des trockenen schottischen Haferfladens.

Mythos und Fakten

Haferfladen werden häufig als „Essen der Töpfer“ oder „Frühstück der Arbeiter“ bezeichnet. Das ist als Beschreibung ihrer Rolle in der Industrieregion plausibel, bedeutet aber weder, dass sie ausschließlich von Arbeitern gegessen wurden, noch, dass das Gericht erst im 19. Jahrhundert entstand. Der genaue Zeitpunkt, zu dem die Staffordshire-Variante aufkam, ist nicht zuverlässig belegt.

Erzählungen, wonach die Fladen unbedingt durch die Fenster von Wohnhäusern verkauft worden seien oder Bergleute ihr Rezept erfunden hätten, gehören zu lokalen Überlieferungen und populären Nacherzählungen. Ohne verlässliche Belege sollte man sie als Legenden betrachten. Mit Sicherheit lässt sich hingegen sagen: Im 19. Jahrhundert war der Haferfladen zu einem typischen Lebensmittel Staffordshires geworden und hatte sich dem Rhythmus des industriellen Lebens angepasst.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundmethode ist erhalten geblieben: Hafermehl wird mit Weizenmehl vermischt, Hefe und Flüssigkeit werden hinzugegeben, der Teig wird gehen gelassen und anschließend dünn auf einer heißen, flachen Fläche gebacken. Mengenverhältnisse und Zutaten variieren: Man verwendet Wasser, Milch oder eine Mischung aus beidem, und der Teig kann sehr dünnflüssig oder etwas dickflüssiger sein.

Im Folgenden eine hausgemachte Variante mit einem weichen, elastischen Fladen. Dafür eignet sich fein gemahlenes Hafermehl; man kann es herstellen, indem man Haferflocken mahlt.

Modernes Rezept

Für 8 Fladen

Zutaten:

Hafermehl — 150 g;
Weizenmehl — 150 g;
Trockenhefe, sofort verwendbar — 4 g;
Salz — 5 g;
warme Milch — 250 ml;
warmes Wasser — 250 ml;
Pflanzenöl für die Pfanne — etwa 10 ml.

Zubereitung:

Beide Mehlsorten, Hefe und Salz vermischen. Milch und Wasser zugießen und mit dem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren.
Die Schüssel abdecken. Den Teig bei 24–27 °C 60–90 Minuten gären lassen: Er sollte Blasen bilden und sein Volumen leicht vergrößern.
Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze auf 190–200 °C erhitzen und dünn mit Öl bestreichen.
Den Teig umrühren. Etwa 100 ml in die Pfanne geben und rasch zu einem dünnen Kreis verstreichen.
2–3 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wird und sich die Ränder zu lösen beginnen. Wenden und weitere 1–2 Minuten backen.
Den Fladen auf einen Teller legen und mit einem Tuch abdecken, damit er weich bleibt. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Kombination und Serviervorschläge

Eine klassische, sättigende Variante ist ein heißer Fladen mit geriebenem Käse: Man gibt den Käse direkt nach dem Backen darauf, damit er schmilzt. Auch gebratener Speck, Wurst, Ei oder Pilze passen dazu. Die Füllung kann man hineingeben und den Fladen zusammenklappen oder aufrollen.

Ohne Füllung schmeckt der Fladen gut mit Butter. Süße Varianten gibt es ebenfalls, doch für die Tradition Staffordshires sind herzhafte Füllungen typischer.

Stichwörter: Staffordshire, Hafermehl, Hefe, Fladen, Töpferstädte, Industrialisierung, regionale Küche