Appelflap

Historisch-anthropologischer Essay

Appelflap (niederländisch *appelflap*) ist ein niederländisches Gebäck mit Apfelfüllung: Üblicherweise wird ein Quadrat aus Blätterteig zu einem Dreieck gefaltet und gebacken. Der Name bedeutet wörtlich „Apfeltasche“, doch Form und Zusammensetzung der Füllung können variieren. Appelflappen werden in Bäckereien verkauft und zu Hause gegessen; sie sind ein alltägliches süßes Gebäck und kein Gericht, das mit einem bestimmten Feiertag verbunden ist.

Nord- und Südholland sind wichtige städtische und Handelsregionen der Niederlande, in denen sich eine Bäckereikultur entwickelte. Verlässliche Angaben dazu, wo und wann die Appelflap entstand, gibt es jedoch nicht. Häufig wird sie mit dem 19. Jahrhundert und der Industrialisierung in Verbindung gebracht. Das ist jedoch eher der allgemeine Kontext des wachsenden städtischen Handels und der zunehmenden Verbreitung von Gebäck als ein gesichertes Entstehungsdatum. Blätterteig gab es in Europa schon lange vor dem 19. Jahrhundert, und Apfeltaschen konnten in unterschiedlichen häuslichen und bäckerischen Formen auftreten.

Mythos und Fakt

Die Appelflap sollte nicht als Erfindung eines bestimmten niederländischen Bäckers oder als ein Rezept dargestellt werden, das erstmals in einem bestimmten Jahr aufgezeichnet wurde: Für solche Behauptungen gibt es keine verlässlichen Belege. Auch die Version, das Gebäck sei erst mit dem Aufkommen industriell hergestellten Blätterteigs entstanden, ist nicht belegt.

Die traditionelle Kombination von Äpfeln mit Zimt und Rosinen ist in der niederländischen Backtradition gut bekannt, doch die Zusammensetzung der Füllung war nicht unveränderlich. In modernen Rezepten finden sich auch Zucker, Zitronenschale und weitere Zutaten. Auch die Behauptung, eine Appelflap habe immer eine streng dreieckige Form, ist zu kategorisch: Die Form hängt vom Bäcker und von der Art ab, wie der Teig gefaltet wird.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Blätterteig wird hergestellt, indem man den Teig wiederholt mit einer Fettschicht faltet: Im Ofen wird Wasser zu Dampf und trennt die dünnen Schichten voneinander. Diese Methode erfordert Zeit und Sorgfalt. Heutzutage vereinfacht man das Backen zu Hause oft mit fertigem Teig – gekühltem oder tiefgefrorenem. Die Füllung wird aus frischen Äpfeln zubereitet; damit sie den Teig nicht durchweicht, schneidet man die Äpfel klein und bindet die Füllung bei Bedarf mit etwas Stärke. Das ist eine moderne Hausvariante und keine Rekonstruktion eines alten Rezepts.

Modernes Rezept

Für 8 Taschen.

Zutaten:

• Blätterteig — 500 g;
• Äpfel — 400 g;
• Zucker — 50 g;
• Rosinen — 40 g;
• gemahlener Zimt — 3 g;
• Zitronensaft — 10 ml;
• Maisstärke — 8 g;
• Ei — 1 St. (etwa 50 g);
• Wasser — 10 ml;
• Hagelzucker zum Bestreuen — 10 g.

Zubereitung:

1. Wenn der Teig tiefgefroren ist, tauen Sie ihn gemäß den Angaben auf der Verpackung auf. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor (oder auf 180 °C bei Umluft).
2. Schälen Sie die Äpfel nach Belieben, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Vermischen Sie sie mit Zucker, Rosinen, Zimt, Zitronensaft und Stärke.
3. Schneiden Sie den Teig in 8 Quadrate. Verteilen Sie die Füllung in der Mitte und lassen Sie die Ränder frei.
4. Befeuchten Sie die Ränder leicht mit Wasser, falten Sie die Quadrate diagonal zusammen und drücken Sie die Ränder mit einer Gabel fest an. Legen Sie die Taschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
5. Verquirlen Sie das Ei mit 10 ml Wasser, bestreichen Sie die Oberfläche damit und bestreuen Sie sie mit Hagelzucker. Backen Sie die Taschen 20–25 Minuten, bis sie goldbraun sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Kombinationen und Servieren

Die Appelflap wird warm oder abgekühlt serviert, gewöhnlich ohne Soße. Dazu passen Kaffee, schwarzer Tee oder heiße Schokolade. Wichtig ist, die Füllung etwas abkühlen zu lassen: Direkt nach dem Backen ist sie sehr heiß.

Stichwörter: Appelflap, Niederlande, Holland, Äpfel, Blätterteig, Gebäck, Bäckereien