Rösti

Historisch-anthropologischer Essay

Rösti ist ein flacher Kartoffelfladen, der goldbraun gebraten wird. Das Gericht ist vor allem mit der deutschsprachigen Schweiz verbunden, insbesondere mit dem Kanton Bern. Sein Name leitet sich vom Schweizerdeutschen *rösten* ab.

Die Kartoffel verbreitete sich in der Schweiz später als in einigen anderen europäischen Ländern: Im 18. Jahrhundert wurde sie zunehmend angebaut. Im 19. Jahrhundert war sie bereits ein wichtiger Bestandteil der täglichen Ernährung. Rösti wird gewöhnlich der einfachen ländlichen Küche zugeordnet: Mit Kartoffeln und Bratfett ließ sich eine Familie mit preiswerten Zutaten sättigend versorgen. In Bern bringt man das Gericht mit dem Frühstück der Bauern in Verbindung, doch der genaue Zeitpunkt und Ort seiner Entstehung sind nicht verlässlich belegt.

Eine einheitliche, verbindliche Zubereitungsweise gibt es nicht. Die Kartoffeln können roh gerieben oder vorher gekocht werden; mancherorts kommen Zwiebeln oder Speck in den Fladen, andernorts beschränkt man sich auf Kartoffeln, Salz und Butter. Rösti ist daher weniger ein unveränderliches Rezept als vielmehr ein Familien- und Regionalgericht.

Mythos und Fakt

Rösti wird gelegentlich als Gericht dargestellt, das die deutsch- und die französischsprachige Schweiz strikt voneinander trennt. Daher stammt der Ausdruck *Röstigraben* – wörtlich „Rösti-Graben“ –, der die kulturelle und sprachliche Grenze zwischen Landesteilen bezeichnet. Diese metaphorische Verwendung kam erst später auf; sie belegt nicht, dass das Gericht ursprünglich als nationales Symbol oder zur Bezeichnung einer Grenze diente.

Auch die Darstellung von Rösti als ausschließlich bäuerlichem Frühstück sollte man mit Vorsicht betrachten: Diese Verbindung ist plausibel und weit verbreitet, beweist aber nicht, dass das Gericht nur morgens oder nur auf dem Land zubereitet wurde. Heute wird es sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Beilage serviert.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Bei traditionellen Varianten werden die Kartoffeln vorgekocht, abgekühlt und grob gerieben. So behalten sie besser ihre Form und ergeben einen kompakten Fladen mit knuspriger Oberfläche. Auch die Zubereitung aus rohen Kartoffeln ist verbreitet: Die geriebene Masse wird meist ausgedrückt, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Zum Braten verwendet man eine Pfanne und Butter, Butterschmalz oder ein anderes Bratfett. Die Kartoffeln werden in einer Schicht hineingegeben, leicht angedrückt und bei mittlerer Hitze gebraten, damit sich eine Kruste bildet und das Innere gar wird. Zum Wenden wird die Rösti als Ganzes mithilfe eines Tellers oder eines Deckels umgedreht.

Modernes Rezept

Für 2 Portionen.

Zutaten

Kartoffeln mit festem Fleisch — 600 g
Butter — 30 g
Salz — 4 g
Schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20–25 Minuten kochen: Die Knollen sollten fast weich sein, aber nicht zerfallen. Abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Die kalten Kartoffeln schälen und grob reiben. Salzen und nach Belieben etwas Pfeffer hinzufügen.
Die Hälfte der Butter in einer etwa 24 cm großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen — bei ungefähr 160–170 °C. Die Kartoffeln hineingeben, gleichmäßig verteilen und vorsichtig mit einem Pfannenwender andrücken.
10–12 Minuten braten, ohne umzurühren. Sobald die Unterseite gebräunt ist, einen Teller auf die Pfanne legen und den Fladen darauf stürzen.
Die restliche Butter schmelzen lassen, die Rösti mit der anderen Seite nach unten zurück in die Pfanne geben und weitere 8–10 Minuten braten. Sofort servieren.

Kombinationen und Servieren

Rösti wird heiß serviert — als Beilage zu Fleisch oder Eiern oder als eigenständiges Gericht. Dazu passen Spiegeleier, Speck, Käse und geschmorte Zwiebeln; eine leichtere Beilage ist grüner Salat. Varianten mit weiteren Zutaten gibt es, doch der klassische Kartoffelgeschmack kommt am besten zur Geltung, wenn der Fladen gut gebräunt und nicht mit Füllung überladen ist.

Stichwörter: Schweiz, Bern, Kartoffeln, Rösti, ländliche Küche, Braten, 19. Jahrhundert