Kouign-amann

Historisch-anthropologischer Abriss

Kouign-amann (bretonisch *kouign-amann*, wörtlich „Butterkuchen“) ist ein Hefegebäck aus der Bretagne, das besonders mit der Hafenstadt Douarnenez verbunden ist. Es wird gewöhnlich dem 19. Jahrhundert zugerechnet: Einer verbreiteten Version zufolge entstand der Kuchen etwa in den 1860er-Jahren, doch die genauen Umstände seiner Entstehung lassen sich nur schwer ermitteln.

Im Namen steckt das Grundprinzip des Gebäcks: Teig, Butter und Zucker sind hier weder Füllung noch Verzierung, sondern gleichberechtigte Bestandteile. Beim Backen schmilzt und karamellisiert der Zucker, während die Butter die Teigschichten durchzieht. So erhält der Kuchen eine knusprige, dunkle Kruste und eine weiche, blättrige Mitte.

Der Kouign-amann entstand in einer Region, in der Butter ein wichtiger Bestandteil des Alltags und der Küche war. Seine Zutaten sind einfach, doch die Zubereitung erfordert Geschick: Die Butter muss so zwischen den Schichten verteilt werden, dass sie nicht zu früh austritt und der Zucker nicht verbrennt. Es handelt sich weniger um einen „Armenkuchen“ als um eine Möglichkeit, aus verfügbaren Zutaten ein sättigendes Festtagsgebäck zu machen.

Mythos und Fakt

Der Kouign-amann wird oft als Zufallserfindung eines Bäckers bezeichnet, der angeblich wegen Mehlmangels mehr Butter und Zucker in den Teig gab. Diese Geschichte ist bekannt, doch die Umstände der Entstehung des Kuchens sind nicht zuverlässig belegt. Sie gilt daher besser als Legende denn als dokumentierte Geschichte.

Verlässlicher ist es, das Gebäck mit Douarnenez und seiner Verbreitung in der Bretagne im 19. Jahrhundert in Verbindung zu bringen. Wer es erfand und wann genau, bleibt unklar. Der Name selbst ist jedoch eindeutig: Bretonisch *kouign* bedeutet Kuchen, *amann* Butter.

Entwicklung der Technik

Kouign-amann wird aus Hefeteig hergestellt, der mit Butter und Zucker ausgerollt, gefaltet und erneut ausgerollt wird. Anders als beim klassischen Blätterteig tragen hier die Hefen zum Aufgehen bei, und Zucker befindet sich nicht nur im Teig, sondern auch zwischen den Schichten. Beim Backen karamellisiert er, weshalb der Kuchen besonders leicht anbrennt oder an der Form festklebt.

In modernen Bäckereien gibt es sowohl große runde Kuchen, die in Stücke geschnitten werden, als auch Einzelportionen. Die hausgemachte Variante folgt demselben Grundprinzip, erfordert aber meist, den Teig zwischen den Ausrollvorgängen sorgfältig zu kühlen: Kalte Butter tritt weniger leicht aus und trennt die Schichten besser.

Modernes Rezept

Für einen Kuchen mit etwa 20 cm Durchmesser.

Zutaten:

Weizenmehl — 250 g;
Wasser — 150 ml;
Trockenhefe, schnell wirkend — 4 g;
Salz — 5 g;
ungesalzene Butter — 180 g, kalt, aber formbar;
Zucker — 180 g;
etwas Butter für die Form.

Zubereitung:

Mehl, Hefe und Salz vermischen. Wasser zugießen und den Teig etwa 8 Minuten kneten. Abdecken und an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Die Butter zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem etwa 1 cm dicken Quadrat ausrollen. 10–15 Minuten in den Kühlschrank legen: Die Butter soll formbar bleiben und nicht steinhart werden.
Den Teig zu einem Quadrat ausrollen, das etwa dreimal so breit ist wie die Butterplatte. Die Butter in die Mitte legen und die Teigränder darüberklappen. Zu einem langen Rechteck ausrollen, dabei darauf achten, die Butter nicht herauszudrücken.
Ein Drittel des Zuckers auf den Teig streuen. Den Teig wie einen Brief dreifach falten und 20 Minuten kühlen. Das Ausrollen, Bestreuen mit Zucker und Falten noch zweimal wiederholen und dabei den gesamten Zucker verwenden.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine runde Form mit Butter einfetten und auf ein Backblech stellen: Beim Backen kann ein Teil des Zuckers austreten und karamellisieren.
Den Teig auf die Größe der Form ausrollen, hineinlegen und die Ränder leicht umschlagen. 35–45 Minuten backen, bis er eine kräftige goldbraune Farbe hat.
Den Kuchen 5 Minuten in der Form ruhen lassen und anschließend vorsichtig auf ein Gitter setzen. Nicht vollständig in der Form auskühlen lassen: Das Karamell kann fest werden und am Boden kleben bleiben.

Kombination und Servieren

Kouign-amann wird warm oder bei Zimmertemperatur in kleinen Stücken serviert, da das Gebäck sehr gehaltvoll ist. Dazu passen schwarzer Kaffee, Tee und ungesüßte Getränke. Eine säuerliche Beerennote eignet sich als Ergänzung, traditionell wird der Kuchen jedoch ohne Füllung und aufwendige Beilage gegessen.

Stichwörter: Bretagne, Douarnenez, Butter, Zucker, Hefeteig, Karamell, Gebäck