Soupe au pistou

Historisch-anthropologischer Essay

Soupe au pistou ist eine provenzalische Gemüsesuppe, die mit Pistou serviert wird: einer zerriebenen Mischung aus Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. In die Suppe kommen meist Bohnen, saisonales Gemüse und kleine Nudeln, doch eine verbindliche Zutatenliste gibt es nicht. Es ist ein hausgemachtes Gericht, das von der Jahreszeit und den Vorräten in der Speisekammer abhängt.

Der Name der Sauce ist mit dem italienischen *Pesto* verwandt: Beide Wörter beziehen sich auf das Zerreiben von Zutaten. Die Ähnlichkeit ist besonders gut verständlich in der Provence, die an Ligurien grenzt. Dennoch sollte man die Suppe und die Sauce nicht einfach als lokale Variante eines italienischen Gerichts betrachten. Anders als beim verbreiteten genuesischen Pesto gehören Pinienkerne gewöhnlich nicht in Pistou; Käse wird je nach Zubereitung in die Sauce, in die Suppenschüssel oder erst auf dem Teller gegeben.

Das Entstehen der Suppe lässt sich nicht sicher auf ein einzelnes Jahr oder Ereignis zurückführen. Ihre typischen Bestandteile – Hülsenfrüchte, Gemüse und Nudeln – entsprechen der alltäglichen Küche Südfrankreichs, doch die konkrete Zusammenstellung unterschied sich von Familie zu Familie. Das 19. Jahrhundert lässt sich als Teil einer längeren Geschichte dieser saisonalen Hausmannskost betrachten, nicht als gesichertes Entstehungsdatum des Rezepts.

Mythos und Fakten

Pistou wird manchmal als „uralte“ Sauce bezeichnet, als sei ihr Rezept unverändert von den Römern überliefert worden. Das ist eine eindrucksvolle, aber unbelegte Behauptung: Es gibt keine verlässlichen Belege dafür, die heutige Mischung aus Basilikum, Knoblauch und Öl der Antike zuzuschreiben.

Auch ein einziges kanonisches Rezept für die Suppe gibt es nicht. Manche Varianten enthalten weiße Bohnen, andere eine Mischung verschiedener Sorten; die Gemüsezusammenstellung hängt von der Saison ab. Käse kann in der Sauce enthalten sein, separat serviert werden oder ganz fehlen. Daher ist es treffender, von einer Familie hausgemachter Rezepte als von einer unveränderlichen Formel zu sprechen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Suppe wird mit Gemüse und Bohnen gekocht; Pistou bereitet man separat zu, indem man Basilikum mit Knoblauch zerreibt und nach und nach das Öl einarbeitet. Die Sauce wird gegen Ende oder direkt auf dem Teller hinzugegeben: Langes Kochen schwächt das Aroma von frischem Basilikum. Auch die Nudeln sollten nicht zu weich gekocht werden – besonders dann, wenn die Suppe wieder aufgewärmt wird.

Modernes Rezept

Für 4–6 Portionen.

Zutaten

Olivenöl — 30 ml
Zwiebel — 150 g
Karotten — 150 g
Zucchini — 250 g
Kartoffeln — 200 g
Grüne Bohnen — 150 g
Gekochte weiße Bohnen — 250 g
Kleine Nudeln — 100 g
Wasser oder ungesalzene Gemüsebrühe — 1,5 l
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Basilikumblätter — 30 g
Knoblauch — 2 Zehen
Olivenöl für das Pistou — 60 ml
Geriebener Hartkäse — 40 g, nach Belieben

Zubereitung

Zwiebel, Karotten, Zucchini und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden; die grünen Bohnen in kurze Stücke schneiden.
30 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Karotten 5 Minuten garen, ohne sie zu bräunen.
Wasser oder Brühe, Kartoffeln und grüne Bohnen hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Zucchini und gekochte Bohnen hinzufügen. Weitere 8–10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
Die Nudeln hinzufügen und nach Packungsanweisung garen, gewöhnlich 7–10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Pistou den Knoblauch mit dem Basilikum zerstoßen und nach und nach das Öl einarbeiten; nach Belieben den Käse hinzufügen. Die Suppe vom Herd nehmen und einen Teil der Sauce einrühren oder sie separat servieren. Die Suppe heiß, aber nicht kochend servieren.

Kombination und Servieren

Am besten wird Pistou separat angeboten, damit jeder nach Geschmack Sauce hinzufügen kann. Dazu reicht man Brot mit knuspriger Kruste; geriebenen Käse kann man separat auf den Tisch stellen. Dazu passen ein leichter trockener Rosé oder Weißwein aus der Provence. Reste der Suppe ohne Pistou aufbewahren: Beim Aufwärmen die Sauce frisch hinzufügen.

Stichwörter: Provence, Suppe, Basilikum, Bohnen, Gemüse, Pistou, französische Küche