Entrecôte bordelaise

Historisch-anthropologischer Essay

Entrecôte bordelaise ist ein Rindersteak mit einer Sauce auf Rotweinbasis, das mit Bordeaux und seiner Umgebung verbunden ist. Der Name verweist auf den kulinarischen Stil von Bordeaux, nicht auf ein streng festgelegtes altes Rezept: Zutaten und Zubereitungsweise haben sich verändert, und das genaue Entstehungsdatum des Gerichts ist unbekannt.

Bordeaux war ein bedeutendes Wein- und Handelszentrum, und der lokale Wein fand ganz selbstverständlich Eingang in die Küche der Region – nicht nur als Getränk, sondern auch als Grundlage für Saucen. Bei einer verbreiteten Variante wird der Wein mit Schalotten eingekocht und anschließend mit kräftiger Fleischbrühe vermischt; die Sauce kann mit Knochenmark verfeinert werden. Das Steak wird gewöhnlich separat gebraten oder gegrillt und mit der Sauce serviert.

Ein Zusammenhang des Gerichts mit dem 19. Jahrhundert ist angesichts der Entwicklung städtischer Restaurants und der Verbreitung der Restaurantküche plausibel. Dass das Entrecôte bordelaise genau aus dieser Zeit stammt, lässt sich jedoch nicht sicher belegen. Man sollte es auch nicht ausschließlich der Gascogne zuordnen: Bordeaux liegt im historischen Aquitanien, während die Gascogne eine benachbarte, größere historisch-kulturelle Region ist.

Mythos und Fakten

Der Name wird oft als Hinweis auf ein Rezept verstanden, das seit Jahrhunderten unverändert geblieben sei. Eher handelt es sich um eine kulinarische Tradition mit einer wiedererkennbaren Kombination von Zutaten und Zubereitungsschritten: Rindfleisch, Rotwein, Schalotten und ein konzentrierter Fleischgeschmack. Die Rezepte unterscheiden sich in den Mengenverhältnissen, darin, ob Knochenmark verwendet wird, und wie stark die Sauce eingekocht wird.

Es gibt weder einen nachweislich einzigen Erfinder des Gerichts noch ein verlässlich belegtes Entstehungsdatum. Auch die verbreitete Vorstellung, man müsse dafür unbedingt einen bestimmten Bordeauxwein verwenden, ist nicht belegt: Die regionale Herkunft des Namens bedeutet nicht, dass eine bestimmte Flasche zwingend vorgeschrieben ist.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Bei der Zubereitung zu Hause wird das Fleisch in der Pfanne gebraten und die Sauce in derselben Pfanne zubereitet. So nimmt sie die Röststoffe vom Steak auf. Für ein kräftigeres Ergebnis wird der eingekochte Wein mit kräftiger Fleischbrühe vermischt. Knochenmark wird, falls verwendet, erst ganz zum Schluss hinzugegeben, damit es seine weiche Textur behält und beim Kochen nicht zerfällt.

Im Folgenden finden Sie eine moderne Version für zu Hause, keine Rekonstruktion eines Rezepts aus dem 19. Jahrhundert.

Modernes Rezept

Für 2 Portionen

• Rindersteaks aus dem Roastbeef oder Filet, 3–4 cm dick — 2 Stück, etwa 500 g;
• trockener Rotwein — 250 ml;
• Fleischbrühe — 150 ml;
• Schalotten — 2 Stück, etwa 60 g;
• Butter — 35 g;
• Knochenmark, zuvor gedünstet oder blanchiert — 40 g, nach Belieben;
• Thymian — 1 Zweig;
• Lorbeerblatt — 1 Stück;
• neutrales Öl — 1 EL;
• Salz — etwa 5 g;
• schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

1. Nehmen Sie die Steaks 25–30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie sie trocken und salzen Sie sie unmittelbar vor der Zubereitung.
2. Schneiden Sie die Schalotten fein. Schmelzen Sie 15 g Butter in einem kleinen Topf und dünsten Sie die Schalotten bei schwacher Hitze 3–4 Minuten, ohne sie bräunen zu lassen.
3. Gießen Sie den Wein dazu und geben Sie Thymian und Lorbeerblatt hinzu. Lassen Sie die Flüssigkeit bei schwacher Hitze 12–18 Minuten einkochen, bis sich ihr Volumen etwa halbiert hat. Geben Sie die Brühe dazu und kochen Sie alles weitere 8–10 Minuten. Seihen Sie die Sauce ab, wenn Sie eine glatte Textur wünschen, und würzen Sie sie mit Pfeffer.
4. Erhitzen Sie eine schwere Pfanne auf hohe Temperatur — etwa 200–220 °C. Geben Sie das Öl hinein und braten Sie die Steaks auf jeder Seite 2–3 Minuten. Garen Sie sie anschließend bis zum gewünschten Gargrad weiter; für medium rare sollte die Kerntemperatur 54–56 °C betragen. Lassen Sie das Fleisch 5 Minuten ruhen.
5. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Gießen Sie die Sauce hinein, geben Sie die restliche kalte Butter und, falls verwendet, das Knochenmark dazu. Erwärmen Sie alles 1–2 Minuten, ohne es kräftig kochen zu lassen. Servieren Sie die Steaks mit der Sauce.

Beilagen und Servieren

Servieren Sie die Sauce neben dem Steak oder beträufeln Sie nur einen Teil des Fleisches damit, damit die Kruste erhalten bleibt. Dazu passen Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, grüne Bohnen oder ein einfacher Salat. Wählen Sie einen trockenen Wein mit genügend Struktur; er muss nicht derselbe sein, der für die Sauce verwendet wurde.

Stichwörter: Bordeaux, Aquitanien, Rindfleisch, Steak, Rotwein, Schalotten, Sauce, Knochenmark