Leberkäse

Historisch-anthropologischer Essay

Leberkäse ist ein bayerischer Fleischlaib: Fein zerkleinertes Fleisch mit Fett und Gewürzen wird in einer Form gebacken und anschließend in Scheiben geschnitten. Meist wird er heiß gegessen – pur, in einer Semmel oder mit Kartoffelsalat. Trotz seines Namens enthält die bayerische Variante in der Regel keine Leber.

Das Gericht wird mit der städtischen Metzgerkultur Bayerns im 18. und 19. Jahrhundert in Verbindung gebracht. Einer verbreiteten Überlieferung zufolge soll ihn der Hofmetzger des Kurfürsten Karl Theodor erfunden haben, als dieser 1778 seinen Hof von Mannheim nach München verlegte. Verlässliche Belege dafür, dass diese Geschichte als gesicherte Tatsache gelten kann, gibt es nicht. Wahrscheinlicher ist eine allmähliche Entwicklung des Gerichts aus der Technik, Fleisch fein zu zerkleinern und anschließend in einer Form zu backen.

Der Name bedeutet wörtlich „Leberkäse“. Seine Herkunft wird unterschiedlich erklärt: Das Wort *Käse* könnte eine feste Masse oder eine Form bezeichnet haben, die an einen Käselaib erinnert. Das bedeutet nicht, dass zwingend Leber in das Produkt kommt. Die Zusammensetzung hängt von der regionalen Tradition und den Bezeichnungen ab; bayerischer Leberkäse wird gewöhnlich aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Schweinefett hergestellt.

Mythos und Fakten

Die Geschichte vom Hofmetzger ist eine bekannte Legende und keine zuverlässig belegte Beschreibung der Erfindung des Gerichts. Weder den Urheber noch das genaue Jahr, in dem Leberkäse aufkam, kann man mit Sicherheit benennen.

Auch der Name sollte nicht wörtlich verstanden werden. Im traditionellen bayerischen Leberkäse fehlt Leber in der Regel. In einigen anderen regionalen Varianten wird sie hinzugefügt. Daher sollte man die Zusammensetzung anhand der Kennzeichnung oder des Rezepts überprüfen.

Entwicklung der Technik

Die Grundlage des Gerichts ist eine sehr fein zerkleinerte Fleischmasse. Während des Zerkleinerns wird sie gekühlt: So verteilt sich das Fett gleichmäßig, die Masse wird bindig und behält nach dem Backen ihre Form. Sie wird in eine rechteckige Form gefüllt und gebacken, bis sie in der Mitte fest und an der Oberfläche gebräunt ist.

Bei der industriellen Herstellung kommen Fleischwölfe und Kutter zum Einsatz; außerdem lassen sich Temperatur und Zusammensetzung genauer kontrollieren. Für die hausgemachte Variante braucht man ein leistungsstarkes Zerkleinerungsgerät und gut gekühlte Zutaten. Im folgenden Rezept wird gewöhnliches Salz verwendet: Das Innere wird heller als bei einem Produkt mit Pökelsalz.

Modernes Rezept

Für eine Form mit einem Fassungsvermögen von etwa 1,5 l.

Zutaten:

sehnenfreies Rindfleisch — 600 g;
Schweineschulter — 300 g;
Schweinefett oder sehr fetter Schweinebauch — 100 g;
eiskaltes Wasser — 150 ml;
Salz — 18 g;
weißer Pfeffer — 2 g;
getrockneter Majoran — 1 g;
gemahlene Muskatnuss — 0,5 g;
gemahlener Ingwer — 0,3 g.

Zubereitung:

Fleisch und Fett in kleine Würfel schneiden. 30–40 Minuten im Gefrierfach kühlen: Die Stücke sollen sehr kalt, aber nicht vollständig durchgefroren sein.
Fleisch und Fett durch den Fleischwolf mit feiner Scheibe drehen. Die Masse in ein leistungsstarkes Zerkleinerungsgerät geben, Salz, Gewürze und eiskaltes Wasser hinzufügen. In kurzen Intervallen zu einer gleichmäßigen, klebrigen Masse zerkleinern. Darauf achten, dass sie sich nicht erwärmt.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Masse fest in eine gefettete Form drücken, die Oberfläche glatt streichen und flache diagonale Einschnitte machen.
15 Minuten bei 180 °C backen, dann die Temperatur auf 160 °C senken und weitere 45–60 Minuten garen. Den Gargrad mit einem Thermometer prüfen: In der Mitte muss eine Temperatur von mindestens 70 °C erreicht sein.
Den Leberkäse 10 Minuten in der Form ruhen lassen. In dicke Scheiben schneiden und heiß servieren.

Beilagen und Servieren

Leberkäse wird mit Kartoffelsalat, Senf oder frischem Brot serviert. Eine Scheibe lässt sich in eine Semmel legen – eine einfache Möglichkeit für einen sättigenden warmen Imbiss. Reste im Kühlschrank aufbewahren und in der Pfanne oder im Backofen erwärmen.

Stichwörter: Leberkäse, Bayern, Fleischlaib, Rindfleisch, Schweinefleisch, Backen, Legende