Steirisches Backhendl

Historisch-anthropologischer Abriss

Steirisches Backhendl ist ein in Portionsstücke zerlegtes Hähnchen, das in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und knusprig ausgebacken wird. Der Name Steirisches Backhendl verweist auf die Verbindung des Gerichts mit der Steiermark, doch die Zubereitungsart ist auch in anderen Teilen Österreichs verbreitet. Ein einzelner Entstehungsort oder ein genaues Datum lässt sich nicht bestimmen.

Im 19. Jahrhundert wurde paniertes Brathähnchen zu einem festen Bestandteil der österreichischen städtischen Küche und festlicher Tafeln. Geflügelfleisch war für den Alltag nicht immer verfügbar, daher galt das Gericht weiterhin als besondere Bewirtung. Eisenbahnen und die Entwicklung städtischer Märkte erleichterten allmählich den Handel mit frischem Geflügel und Zutaten zum Panieren, doch gibt es keinen Grund anzunehmen, dass das Backhendl erst durch die Industrialisierung entstand.

Die steirische Variante zeichnet sich nicht durch ein besonderes, verbindliches Rezept aus, sondern durch den regionalen Kontext der Servierweise. Zum Hähnchen wird oft Kartoffelsalat gereicht; in der Steiermark kann er mit Kürbiskernöl angemacht werden. Das ist eine lokale Gewohnheit, aber kein unverzichtbarer Bestandteil des Backhendls selbst.

Mythos und Fakt

Das Backhendl wird mitunter als Gericht dargestellt, das einen eindeutig bekannten Wiener oder steirischen Erfinder habe. Dafür gibt es keine verlässlichen Belege: Geflügel zu panieren und zu braten war in verschiedenen Küchen üblich, und das Rezept hat keinen bekannten Urheber.

Ebenso sollte man nicht jedes panierte Hähnchen als „altsteirische“ Variante ansehen. Die grundlegende Zubereitungsart ist einfach und wurde von Küche zu Küche abgewandelt: Verwendet wurden unterschiedliche Fette, Stückgrößen und Gewürze. Die regionale Bezeichnung verweist auf eine Tradition, garantiert aber kein einheitliches historisches Rezept.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Hähnchen wird üblicherweise mit Knochen und Haut in Stücke zerlegt: So bleibt das Fleisch saftig, und die Panade haftet auch an unregelmäßigen Oberflächen. Die Stücke werden gesalzen und anschließend nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet. Die Brösel werden nicht zu fest angedrückt – eine lockere Hülle bräunt besser.

Zum Ausbacken eignen sich neutrales Pflanzenöl oder ausgelassenes Fett. Wichtig ist, die Temperatur gleichmäßig zu halten: Zu kaltes Fett lässt die Panade durchziehen, zu heißes verbrennt sie, bevor das Fleisch gar ist. Zu Hause lässt sich der Garzustand am zuverlässigsten mit einem Thermometer prüfen, besonders bei größeren Stücken mit Knochen.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Hähnchen, in 8–10 Stücke zerlegt – 1,2 kg;
Weizenmehl – 100 g;
Eier – 2 Stk. (etwa 100 g ohne Schale);
Semmelbrösel – 150 g;
Salz – 8 g;
schwarzer Pfeffer – 1 g;
Pflanzenöl zum Ausbacken – etwa 1,5 l;
Zitrone – 1 Stk.

Die Hähnchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Von allen Seiten salzen und pfeffern.
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel auf drei Teller verteilen. Jedes Stück zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann in das Ei tauchen und mit Semmelbröseln bedecken.
Das Öl in einem tiefen Gefäß auf 170 °C erhitzen. Das Hähnchen portionsweise ausbacken und das Gefäß nicht zu voll machen: kleinere Stücke etwa 12–15 Minuten, größere 15–20 Minuten, dabei gelegentlich wenden.
Die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches prüfen, ohne den Knochen zu berühren: Sie sollte 74 °C erreichen. Die fertigen Stücke auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. Vor der nächsten Portion das Öl wieder auf 170 °C erhitzen.
Sofort mit Zitronenspalten servieren.

Beilagen und Servieren

Zum Backhendl passen Kartoffelsalat, grüner Salat mit Essigdressing oder Salzkartoffeln. Für eine steirische Note kann der Kartoffelsalat mit etwas Kürbiskernöl angemacht werden. Die Zitrone wird erst beim Servieren dazugegeben: Ihre Säure gleicht die gebratene Panade aus.

Stichwörter: Steiermark, Österreich, Hähnchen, Panade, Ausbacken, Kartoffelsalat, Kürbiskernöl