Judd mat Gaardebounen

Historisch-anthropologischer Essay

Judd mat Gaardebounen — auf Luxemburgisch „geräucherter Schweinenacken mit dicken Bohnen“; eines der Gerichte, die am engsten mit der Küche Luxemburgs verbunden sind. Es wird aus geräuchertem Schweinenacken und dicken Bohnen zubereitet, meist mit Bohnenkraut. Auch in Belgien ist das Gericht bekannt, doch gilt es als kulinarisches Wahrzeichen Luxemburgs.

Den Zeitpunkt, zu dem das Rezept entstand, lässt sich schwer zuverlässig bestimmen. Bohnen wurden in Europa schon lange angebaut und gegessen, und das Räuchern half, Fleisch haltbar zu machen; daraus folgt jedoch nicht, dass die Kombination aus Schweinefleisch und Bohnen bereits im Mittelalter in ihrer heutigen Form existierte. Ebenso wenig lässt sich das Gericht mit Sicherheit dem 19. Jahrhundert zuordnen: Dass es in dieser Epoche bekannt war, belegt nicht sein Entstehungsdatum. Wahrscheinlicher ist, dass es sich aus den für die Region typischen Produkten und Zubereitungsweisen entwickelte.

Der Name verweist auf die Hauptzutaten: *Judd* — geräucherter Schweinenacken, *Gaardebounen* — dicke Bohnen. Üblicherweise verwendet man Fleisch mit oder ohne Knochen, kocht es weich und serviert die Bohnen separat oder in einer sämigen Soße. Bohnenkraut verleiht dem Gericht sein charakteristisches Kräuteraroma. Kartoffeln sind eine verbreitete Beilage, gehören aber nicht zwingend zum Gericht selbst.

Mythos und Fakt

Die Herkunft des Wortes *Judd* wird unterschiedlich erklärt; eine verlässliche, allgemein anerkannte Etymologie gibt es nicht. Unter anderem wird eine Verbindung zum spanischen Wort *judía* — „Bohne“ — vermutet. Dabei handelt es sich um eine Hypothese, nicht um eine gesicherte Tatsache: Die bloße Ähnlichkeit der Wörter belegt weder die Herkunft des Namens noch, dass das Gericht den Spaniern zu verdanken ist.

Auch Erzählungen über das hohe Alter des Rezepts sollte man mit Vorsicht betrachten. Die Tradition des Gerichts ist unbestritten, doch weder ein genaues Entstehungsdatum noch ein dokumentarisch belegter „Erfinder“ sind bekannt.

Entwicklung der Zubereitung

Früher halfen Räuchern und Pökeln dabei, Schweinefleisch haltbar zu machen; heute kauft man Judd üblicherweise bereits vorbereitet. Der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Hersteller, daher kann man das Fleisch vor dem Kochen wässern. Es wird nicht gebraten: Durch sanftes Köcheln wird der Nacken zart und es entsteht eine aromatische Brühe.

Für die Bohnen eignen sich frische, tiefgekühlte oder getrocknete. Getrocknete Bohnen sollten vorher eingeweicht werden und länger kochen. Bei modernen Varianten gibt man Sahne zur Brühe und bindet die Soße mit Mehl oder einer Mehlschwitze; Bohnenkraut bleibt das traditionelle Gewürz.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

geräucherter Schweinenacken — 1–1,2 kg;
ausgelöste dicke Bohnen — 800 g;
Zwiebel — 1 Stück (ca. 120 g);
Bohnenkraut — 2–3 Zweige;
Butter — 30 g;
Weizenmehl — 25 g;
Sahne — 150 ml;
Wasser — ca. 2 l;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Kartoffeln — 800 g, zum Servieren.

Zubereitung:

Wenn das Fleisch sehr salzig ist, legen Sie es 1–2 Stunden in kaltes Wasser. Geben Sie es in einen Topf, bedecken Sie es mit frischem Wasser und fügen Sie die ganze, geschälte Zwiebel sowie einen Zweig Bohnenkraut hinzu.
Erhitzen Sie alles, bis es leicht köchelt. Kochen Sie das Fleisch zugedeckt bei 90–95 °C etwa 1,5–2 Stunden, bis es weich ist. Schöpfen Sie zu Beginn des Kochens den Schaum ab.
Kochen Sie die ausgelösten Bohnen 15–20 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in wenig Salzwasser mit dem restlichen Bohnenkraut. Junge Bohnen können schon nach 8–12 Minuten gar sein; prüfen Sie, ob sie weich sind.
Für die Soße die Butter in einem Stieltopf zerlassen, das Mehl einrühren und 1–2 Minuten erhitzen. Nach und nach 300 ml Fleischbrühe und anschließend die Sahne zugießen. Unter Rühren 4–5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Pfeffern; Salz erst nach einer Kostprobe hinzufügen.
Die Bohnen abgießen und mit der Soße vermengen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln je nach Größe separat in Salzwasser 20–25 Minuten kochen.

Kombination und Servieren

Servieren Sie die Scheiben des geräucherten Schweinenackens mit den Bohnen in Sahnesoße und Salzkartoffeln. Dazu passen trockener Weißwein oder helles Bier; die Wahl hängt vom Salzgehalt des Fleisches und der Intensität der Soße ab. Übrig gebliebene Brühe kann für eine Suppe verwendet werden, doch prüfen Sie zunächst ihren Salzgehalt.

Stichwörter: Luxemburg, Schweinefleisch, Räuchern, dicke Bohnen, Bohnenkraut, Kartoffeln, traditionelle Küche