Spreewälder Gurken

Historisch-anthropologischer Abriss

Der Spreewald ist eine Niederungslandschaft südöstlich von Berlin, durchzogen von Spreearmen und Kanälen. Die feuchten Böden und die Nähe zu den Wasserwegen begünstigten den Gemüseanbau: Die hier gezogenen Gurken ließen sich schnell zu den Märkten vor Ort und nach Berlin bringen. Um die Ernte monatelang haltbar zu machen, wurden sie gesalzen, milchsauer vergoren und in Essig eingelegt.

Spreewaldgurken sind kein einheitliches, unverändertes Gericht, sondern eine Gruppe regionaler Erzeugnisse. Einige werden milchsauer vergoren, andere in Essig eingelegt; auch die Gewürzzutaten unterscheiden sich. Die geschützte geografische Angabe Spreewälder Gurken gilt seit 1999 auf Ebene der Europäischen Union: Sie bindet das Erzeugnis an die Region und an festgelegte Herstellungsregeln. Das folgende Hausrezept ist eine regionale Variante, aber kein garantiert zertifiziertes Erzeugnis.

Der genaue Zeitpunkt, zu dem Spreewaldgurken erstmals hergestellt wurden, lässt sich nur schwer bestimmen. Ihre Bekanntheit entwickelte sich allmählich mit dem Ausbau des örtlichen Gemüseanbaus und Handels. Es gibt keinen Grund, sie ausschließlich mit der Industrialisierung oder mit einem einzelnen Erfinder in Verbindung zu bringen.

Mythos und Fakt

In Geschichten über den Spreewald wird die Gurke oft als uraltes Wahrzeichen der Region dargestellt. Zuverlässiger ist es, von einem Erzeugnis regionaler landwirtschaftlicher Tradition zu sprechen und nicht von einem Gericht mit genau bekanntem Entstehungsdatum. Auch folgender Hinweis ist wichtig: Das Wort „Spreewälder“ bedeutet nicht, dass alle diese Gurken unbedingt milchsauer vergoren sind. In der Region werden sowohl fermentierte als auch in Essig eingelegte Varianten hergestellt.

Entwicklung der Technik

Beim Einlegen durch Milchsäuregärung hemmt Salz unerwünschte Mikroorganismen, während nützliche Bakterien die Lake ansäuern. Eine Essigmarinade wirkt anders – die Säure wird ihr direkt zugesetzt. Die moderne Zubereitung zu Hause folgt weiterhin dem einfachen Prinzip der Fermentation, erfordert aber saubere Gefäße und dass die Gurken stets vollständig in der Lake liegen.

Modernes Rezept

Für ein Glas mit etwa 2 l Fassungsvermögen. Hausgemachte milchsauer vergorene Gurken nach Art der Region.

Zutaten:

kleine, feste Gurken — 1 kg;
Wasser — 1 l;
Salz ohne Zusätze — 25 g;
Dill mit Dolden — 20 g;
Knoblauch — 3 Zehen;
Meerrettichwurzel — 20 g;
Senfkörner — 1 TL;
schwarze Pfefferkörner — ½ TL.

Zubereitung:

Waschen Sie die Gurken und legen Sie sie 1–2 Stunden in kaltes Wasser. Waschen Sie das Glas und das Beschwerungsgewicht gründlich.
Lösen Sie das Salz im Wasser auf. Geben Sie Dill, Meerrettich, Knoblauch und Gewürze in das Glas, dann die Gurken. Gießen Sie die Lake darüber, sodass die Gurken vollständig bedeckt sind, und beschweren Sie sie mit einem sauberen Gewicht.
Lassen Sie das Glas 5–10 Tage bei 18–22 °C stehen. Stellen Sie es in eine Schale: Während der Gärung kann Lake überlaufen. Verwenden Sie einen Gäraufsatz oder legen Sie den Deckel nur lose auf.
Sobald die Lake deutlich trüb ist und sich ein ausgeprägter säuerlicher Geruch entwickelt hat, probieren Sie eine Gurke. Verschließen Sie das Glas mit den fertigen Gurken und stellen Sie es in den Kühlschrank. Entsorgen Sie das Produkt, wenn sich flaumiger Schimmel gebildet hat oder ein unangenehmer Fäulnisgeruch auftritt.

Kombination und Servieren

Servieren Sie die Gurken gekühlt zu Salzkartoffeln, Wurst und Fleischgerichten; sie passen auch zu belegten Broten und kalten Vorspeisen. Die milchsauer vergorene Variante ist kräftiger und saurer als die in Essig eingelegte und bildet daher einen guten Kontrast zu fettreichen Speisen.

Stichwörter: Spreewald, Gurken, milchsaures Einlegen, Brandenburg, Fermentation, geografische Angabe, deutsche Küche