Ulster Fry

Historisch-anthropologischer Abriss

Das Ulster-Frühstück, auch Ulster Fry genannt, ist ein reichhaltiges Pfannengericht, das sich in der nordirischen Küchentradition herausgebildet hat. Sein Kennzeichen ist Brot, das in der Pfanne zubereitet wird: Kartoffelbrot und Sodabrotfladen, häufig quer halbiert und in Fett gebräunt. Dazu werden Speck, Würstchen und Eier serviert; die Zusammenstellung variiert von Haushalt zu Haushalt.

Das Gericht mit der Industrialisierung und dem 19. Jahrhundert in Verbindung zu bringen, ist nur im weitesten Sinne möglich: Damals entwickelten sich das städtische Leben und die Gewohnheit, ausgiebig zu frühstücken, doch das genaue Entstehungsdatum des Ulster Fry ist unbekannt. Kartoffeln waren schon lange zuvor zu einem wichtigen Bestandteil der irischen Ernährung geworden, und Sodagebäck war besonders praktisch, wenn Weizen und ein Backofen nicht immer verfügbar waren. Das Frühstück vereint alltägliche Lebensmittel und ist kein Gericht mit einem festgelegten historischen Rezept.

Ulster ist nicht eine andere Bezeichnung für Connacht, sondern eine eigene historische Provinz Irlands. Die Küchentradition des Ulster Fry wird gewöhnlich vor allem mit Ulster und Nordirland in Verbindung gebracht; Connacht zu ihrem geografischen Verbreitungsgebiet zu zählen, ist nicht korrekt.

Mythos und Fakt

In populären Darstellungen wird das Ulster Fry manchmal als unveränderliches „altes Bauernfrühstück“ präsentiert. Das ist eher eine Verallgemeinerung: Die Auswahl der Zutaten und die Zubereitung hingen von Wohlstand, Jahreszeit und familiären Gewohnheiten ab. Auch eine einzige verbindliche Rezeptur sollte man nicht voraussetzen.

Kartoffelbrot und Sodabrotfladen sind tatsächlich typisch für die nordirische Variante. Ein gebratenes Frühstück ist jedoch nicht allein für Ulster charakteristisch: In verschiedenen Teilen der Britischen Inseln gibt es ähnliche Varianten, die sich durch Brot, Fleisch und regionale Bräuche unterscheiden.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Brotfladen wurden auf einer heißen, flachen Oberfläche gebacken und anschließend mitunter in der Pfanne aufgewärmt und gebraten. So ließen sich Reste vom Vortag und Kartoffelpüree verwerten. Das Fleisch wurde in der Pfanne zubereitet; die Eier kamen gegen Ende hinzu, damit sie heiß serviert werden konnten. Heute gehören oft Tomaten, Pilze oder Blutwurst dazu, doch das sind Varianten und keine obligatorischen Bestandteile des Frühstücks.

Modernes Rezept

Für 2 Portionen.

Zutaten

Kartoffeln, geschält, — 300 g;
Weizenmehl — 220 g, plus etwas für die Arbeitsfläche;
Butter — 25 g;
Buttermilch — 120 ml;
Natron — 3 g;
Speck — 4 Scheiben, etwa 120 g;
Schweinswürstchen — 4 Stück, etwa 200 g;
Eier — 2 Stück;
Salz — 4 g;
Pflanzenöl — 10 ml.

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, mit der Butter zerstampfen und lauwarm abkühlen lassen.
100 g Mehl für das Kartoffelbrot beiseitestellen. Das restliche Mehl mit Natron und Buttermilch vermischen und rasch zu einem weichen Teig verkneten. Zu einem etwa 1,5 cm dicken Kreis flach drücken und in vier Stücke schneiden.
Das beiseitegestellte Mehl unter das Kartoffelpüree rühren. Die Masse halbieren und zwei etwa 1 cm dicke Fladen formen.
Eine trockene Pfanne oder eine flache gusseiserne Platte bei mittlerer Hitze auf etwa 180–190 °C erhitzen. Die Sodabrotfladen auf jeder Seite 4–5 Minuten backen. Die Kartoffelfladen auf jeder Seite 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Das Brot in einen auf 90 °C vorgeheizten warmen Ofen legen.
Die Würstchen bei mittlerer Hitze in der Pfanne 12–15 Minuten braten und dabei regelmäßig wenden; anschließend den Speck auf jeder Seite 3–4 Minuten braten. Ist die Pfanne trocken, Öl hinzugeben.
Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Eier 3–4 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt ist. Sofort zusammen mit Brot, Speck und Würstchen servieren.

Kombination und Servieren

Das Brot wird heiß serviert, Fleisch und Ei kommen daneben. Zum Frühstück passen kräftiger schwarzer Tee oder Kaffee; Tomatensoße und Butter für das Brot sind ebenfalls möglich. Entscheidend ist keine feste Reihenfolge, sondern die Kombination aus knuspriger Kruste, weicher Kartoffelkrume und heißen Fleischprodukten.

Stichwörter: Ulster, Irland, Kartoffelbrot, Sodabrotfladen, Speck, Würstchen, Frühstück, Pfanne