Landschaft und Natur
Die englische Küche wuchs in einem Land mit gemäßigtem Klima, fruchtbaren Ebenen, Weiden und langer Küste. Man baute Weizen, Gerste, Hafer und Roggen an und hielt Rinder, Schafe und Schweine. Flüsse, Mündungen und Meer lieferten Fisch und Schalentiere, auch wenn frischer Fang nicht überall und nicht immer zu haben war. Salz half, Fleisch und Fisch haltbar zu machen, und Räuchern, Pökeln und Trocknen waren lange vor dem Kühlschrank unverzichtbar.
Was auf den Tisch kam, hing von Wohlstand und Gegend ab. In ländlichen Haushalten bildeten Brot, Brei, Milchprodukte und Gemüse die Grundlage, Fleisch war selten oder saisonal. Wo es Weiden gab, ließen sich Kühe halten und Butter und Käse herstellen, an der Küste aß man öfter Fisch. Aber auch dort bestimmten Preise, Fang und Fastentage die Gewohnheiten. Die Engländer von früher als ein Volk zu zeichnen, das ständig Rinderbraten aß, wäre falsch.
Das Klima begünstigt Wiesen und Vieh, aber nicht jede wärmeliebende Kultur. Äpfel, Birnen, Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte passten dagegen gut zur heimischen Landwirtschaft. Eine wichtige Veränderung war die Kartoffel: Im 18. und 19. Jahrhundert verbreitete sie sich als billiges, sättigendes Essen. Tee, Zucker und Gewürze dagegen verbanden den heimischen Tisch mit dem Handel über die Landesgrenzen hinaus.
Geschichte der Küche
Im mittelalterlichen England hing das Essen vom gesellschaftlichen Rang, vom Kirchenkalender und von der Jahreszeit ab. Getreide aß man als Brot und Brei, Fleisch und Wild kamen eher auf die Tische der Wohlhabenden. Fisch war besonders gefragt an den Tagen, an denen die Kirche den Verzicht auf Fleisch vorschrieb. In reichen Häusern zeigten Gewürze den Wohlstand, doch die Alltagskost der meisten blieb schlicht.
Das Wort „Pudding“ bezeichnet nicht ein einzelnes Gericht, sondern eine ganze Familie. Frühe Puddings konnten herzhaft sein: Man bereitete sie aus Getreide, Fleisch und anderen Zutaten zu, manchmal in einer Hülle, und meist wurden sie gekocht. Später kamen gebackene und süße Varianten auf. Der Yorkshire Pudding, ein flüssiger Teig, der in heißem Fett gebacken wird, ist aus englischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts bekannt. Der Weihnachtspudding entstand aus älteren Festspeisen und hatte seine heutige Form nicht sofort; Behauptungen über genau eine Zeit und einen Ort seiner „Erfindung“ sind meist zu kategorisch.
Pasteten waren praktisch, weil sie sich gut aufbewahren und transportieren ließen: Die Teighülle schützte die Füllung, und die konnte aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst bestehen. „Pie“ meint hier nicht nur Süßes. Zur englischen Küche gehören sowohl geschlossene Fleischpasteten als auch Aufläufe, bei denen die Füllung mit Teig, Kartoffeln oder Püree bedeckt wird. Viele dieser Gerichte entstanden als Weg, Reste und günstige Zutaten zu verwerten.
Bier wurde lange vor dem Industriezeitalter gebraut. Ale war ein alltägliches Getränk, hergestellt in Haushalten wie in gewerblichen Brauereien. Im London des 18. Jahrhunderts setzte sich der Porter durch, ein dunkles Bier, das mit dem städtischen Schankgeschäft verbunden war. Im 19. Jahrhundert veränderten Eisenbahnen, große Brauereien und Fabrikproduktion die Versorgung: Lebensmittel ließen sich leichter in die Städte bringen, und Selbstgemachtes wich allmählich gekauften Waren.
Die Industrialisierung wandelte die Ernährung grundlegend. Städtische Arbeiter wohnten oft weit von den Märkten entfernt und hatten wenig Zeit und Brennstoff zum Kochen. Billiges Brot, Kartoffeln, Tee, Pasteten und Bier konnten wichtiger sein als Abwechslung. Im 19. Jahrhundert verbreiteten sich Läden für Fertiggerichte und der Straßenverkauf. Fisch mit gebratenen Kartoffeln wurde zum typischen Stadtessen, auch wenn über den Ursprung dieser Kombination gestritten wird.
Regionale Vielfalt
Cornwall und Devon. Cornwall verbindet man vor allem mit der Cornish Pasty, einer geschlossenen gefüllten Teigtasche, die sich gut mitnehmen ließ. Die traditionelle Füllung besteht aus Fleisch und Gemüse, wobei sie sich je nach Zeit und Wohlstand veränderte. Die Pasty wird mit den Bergarbeitern verknüpft, doch ihre Geschichte lässt sich nicht auf einen Beruf reduzieren: Es war praktisches Essen für verschiedene Arbeiter. In Devon tritt die Milchtradition stärker hervor, Sahne und Butter gehören zur örtlichen Küche und zum Gebäck zum Tee. Devon und Cornwall reichen Sahne und Marmelade zum Scone unterschiedlich; der Streit, welche Art die „richtige“ ist, gehört eher zum Regionalstolz als zur Geschichte.
Yorkshire und der Norden. Der Norden ist für die Vielfalt seiner Käse und Fleischgerichte bekannt. Der Yorkshire-Käse, darunter der traditionelle Wensleydale, ist mit der örtlichen Milchwirtschaft verbunden, wobei Geschmack und Herstellung heutiger Varianten schwanken. Den Yorkshire Pudding serviert man nicht nur zum Sonntagsessen: Früher konnte er ein eigenständiges Gericht mit Bratensoße sein. Im Norden isst man Pasteten und Puddings mit Fleisch, in manchen Gegenden auch Haferspeisen. Geprägt wurde diese Küche von kühlem Klima, Viehzucht, Industrie und dicht besiedelten Städten.
London und der Südosten. London war ein riesiger Markt, auf dem Waren aus verschiedenen Teilen des Landes und aus dem Ausland zusammenkamen. Seine Küche ist keine einzelne lokale Tradition, sondern die Küche von Hafen, Märkten, Gasthäusern, Arbeitervierteln und wohlhabenden Häusern. Im 18. Jahrhundert wurde die Stadt zu einem wichtigen Zentrum für Handel mit und Verbrauch von Tee, Zucker und Kolonialwaren, und hier entwickelte sich auch eine große Brauindustrie. Für die arbeitende Bevölkerung waren günstige Fertiggerichte wichtig, darunter Pasteten und gebratener Fisch. Der Südosten verband die Nähe zur Hauptstadt mit ländlicher Erzeugung: Getreide, Vieh, Obst.
Was diese Küche ausmacht
Die englische Küche ist kein Satz unveränderlicher Nationalgerichte, sondern das Ergebnis des Zusammenspiels von Landwirtschaft, Handel, gesellschaftlichen Klassen und Industriestadt. Ihre typischen Formen sind oft praktisch: Die Pastete bewahrt die Füllung, der Pudding verwertet Teig, Getreide oder Fleisch, und Pökeln und Kochen helfen, ohne Frisches auszukommen. Von Grafschaft zu Grafschaft unterschieden sich die Rezepte dennoch deutlich.
Käse und Bierbrauen zeigen, wie wichtig örtliche Höfe und handwerkliches Können waren. Englische Käse beschränken sich nicht auf eine berühmte Sorte, und Bier war lange nicht nur Getränk, sondern Teil der täglichen Kost. Später veränderten Fabrik und Laden Umfang und Verfügbarkeit der Lebensmittel, hoben regionale Gewohnheiten aber nicht auf.
Und schließlich hat die englische Küche immer wieder Fremdes aufgenommen. Tee, Zucker, Kartoffeln und neue Handelswege veränderten den Tisch nicht weniger als heimische Produkte. Ihre Geschichte versteht man deshalb besser nicht als gerade Linie vom „alten Dorf“ zur modernen Stadt, sondern als Folge von Wandlungen: von saisonaler Landwirtschaft und häuslichem Bierbrauen hin zu Märkten, Fabriken und Massenware.
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Schlüsselwörter: Puddings, Pasteten, Käse, Bierbrauen, Dorf, Industrialisierung, Regionalküche
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