Belgische Pralinen

Historisch-anthropologischer Essay

Eine belgische Praline ist eine Praline mit Schokoladenhülle und Füllung: Ganache, Creme, Nussmus oder einer anderen süßen Masse. Diese Bedeutung des Wortes *praline* entwickelte sich erst allmählich. In der französischen Küchentradition bezeichnete man damit vor allem Mandeln oder andere Nüsse in einer Karamellhülle; in Belgien wurde der Name zur Bezeichnung einer gefüllten Schokoladenpraline.

Die Entstehung der belgischen Praline wird gewöhnlich mit dem Brüsseler Chocolatier Jean Neuhaus II. in Verbindung gebracht. 1912 begann er, gefüllte Schokoladenpralinen herzustellen – ein wichtiger Schritt weg von massiven Schokoladenerzeugnissen hin zu Pralinen, bei denen Hülle und Füllung ein harmonisches Ganzes bilden. Sein Großvater, Jean Neuhaus, ließ sich im 19. Jahrhundert in Brüssel nieder und war als Apotheker tätig; später wurde sein Betrieb zu einer Konditorei. Die Geschichte dieser Familie fügt sich gut in die Entwicklung der städtischen Schokoladenherstellung ein, erklärt aber für sich genommen nicht, weshalb Pralinen zu einem nationalen Symbol wurden: Dazu trugen das Können der Chocolatiers, der Handel und die Geschenkkultur bei.

1915 schlug Louise Agostini, die Frau von Jean Neuhaus II., eine Schachtel für Pralinen vor, die sie beim Transport schützte. Die Schachtel wurde *ballotin* genannt. Sie entsprach einer neuen Praxis: Schokoladenerzeugnisse wurden nicht nur als Nascherei, sondern auch als elegantes Geschenk gekauft. Später prägten die Schaufenster der Schokoladengeschäfte, die Vielfalt der Füllungen und die Verpackung das Bild der Praline als kleines, sorgfältig hergestelltes Konfekt.

Die belgische Schokoladenindustrie entwickelte sich vor dem Hintergrund des wachsenden europäischen Kakaohandels. Die Rohstoffe kamen aus Kolonialgebieten und Handelsnetzen; hinter der Verfügbarkeit von Schokolade standen nicht nur technische Neuerungen, sondern auch ungleiche Arbeits- und Machtverhältnisse. Die Geschichte der Praline sollte man daher nicht mit dem Mythos einer plötzlich entstandenen nationalen Süßigkeit verbinden, sondern mit der städtischen Konditoreikultur und der industriellen Herstellung des 19.–20. Jahrhunderts.

Auch in Luxemburg und den benachbarten Regionen sind Pralinen bekannt und beliebt, doch die entscheidende Neuerung, mit der man den belgischen Stil gefüllter Pralinen verbindet, geht auf Brüssel zurück.

Mythos und Fakten

Einer weitverbreiteten Erzählung zufolge beauftragte der französische Marschall du Plessis-Praslin seinen Koch mit der Herstellung von kandierten Mandeln, die daraufhin den Namen *praline* erhielten. Diese Version gehört zu den Legenden über den Ursprung der französischen Praline; die genauen Umstände ihrer Entstehung gelten nicht als zweifelsfrei geklärt.

Die belgische Schokoladenpraline wird manchmal fälschlicherweise direkt von dieser Mandelsüßigkeit abgeleitet. Zwischen beiden besteht ein Zusammenhang im Namen und in der Konditoreitradition, doch es handelt sich um unterschiedliche Erzeugnisse: Die klassische französische Praline ist eine Nuss in Zuckerkrokant, die belgische eine Praline mit Schokoladenhülle und Füllung. Das Jahr 1912 und der Name Jean Neuhaus II. werden als wichtiger Meilenstein in der Geschichte der letzteren angeführt, nicht als Beginn aller gefüllten Pralinen.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Frühe Pralinen wurden von Hand geformt, und das Sortiment hing vom Können der Chocolatiers ab. Die Weiterentwicklung von Formen und Geräten ermöglichte Hüllen mit gleichmäßigerer Dicke und die Herstellung zahlreicher Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Die Grundlage der Herstellung besteht jedoch nach wie vor aus drei Arbeitsschritten: Schokolade richtig temperieren, in der Form eine Hülle bilden, diese anschließend füllen und mit einer Schicht Schokolade verschließen.

Beim Temperieren wird die Kristallisation der Kakaobutter gesteuert. Bei richtiger Vorgehensweise wird die Schokolade glatt und glänzend fest, löst sich leicht aus der Form und bricht angenehm. Für den Hausgebrauch eignet sich eine Pralinenform aus Polycarbonat; auch eine Silikonform ist geeignet, wobei die Oberfläche der Pralinen weniger glänzend sein kann. Die Füllung muss abkühlen: Warme Ganache kann die Hülle schmelzen.

Modernes Rezept

Für 20–24 Pralinen

Zutaten

• Zartbitterschokolade für die Hüllen — 300 g;
• Sahne mit 30–35 % Fett — 100 ml;
• Zartbitterschokolade für die Füllung — 100 g;
• Butter — 20 g;
• Salz — 1 Prise.

Zubereitung

1. Hacken Sie 100 g der Schokolade für die Füllung fein. Erhitzen Sie die Sahne fast bis zum Kochen, auf 80–85 °C, und gießen Sie sie über die Schokolade. Nach einer Minute glatt rühren, Butter und Salz hinzufügen. Die Ganache etwa 1 Stunde abkühlen lassen: Sie sollte eindicken, aber geschmeidig bleiben.

1. Schmelzen Sie die übrigen 300 g Schokolade im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle. Erhitzen Sie Zartbitterschokolade auf 45–50 °C, kühlen Sie sie unter Rühren auf 27–28 °C ab und erwärmen Sie sie anschließend vorsichtig auf 31–32 °C. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer.

1. Füllen Sie jede Vertiefung einer sauberen, trockenen Form mit Schokolade. Drehen Sie die Form über einer Schüssel um, damit überschüssige Schokolade abläuft und nur die Wände der Hüllen zurückbleiben. Streichen Sie die Schokolade von der Oberfläche der Form ab. Lassen Sie die Hüllen bei kühler Raumtemperatur 15–20 Minuten fest werden.

1. Füllen Sie die Ganache in einen Spritzbeutel oder geben Sie sie mit einem kleinen Löffel hinein. Füllen Sie die Hüllen und lassen Sie oben etwa 2 mm Platz. Kühlen Sie die Pralinen 30–40 Minuten, bis die Füllung fest geworden ist.

1. Ist die Schokolade für die Hüllen abgekühlt, bringen Sie sie erneut auf die Verarbeitungstemperatur von 31–32 °C. Bedecken Sie die Füllung damit und streichen Sie die Oberfläche mit einem Spatel glatt. Lassen Sie die Pralinen 1–2 Stunden bei 18–20 °C fest werden und lösen Sie sie anschließend aus der Form.

Kombination und Servieren

Pralinen werden bei Raumtemperatur serviert, damit sich der Geschmack der Füllung entfalten kann und sie nicht zu fest ist. Zu dunkler Schokolade passen Kaffee, schwarzer Tee und ein gereifter Likörwein; zu einer milderen, sahnigen Füllung passen ungesüßter Tee oder Kaffee mit Milch. Die Pralinen werden an einem trockenen, kühlen Ort in einer geschlossenen Schachtel und fern von starken Gerüchen aufbewahrt. Im Kühlschrank kann die Schokolade bei Temperaturschwankungen Feuchtigkeit ziehen und einen Belag bekommen.

Stichwörter: Praline, Belgien, Brüssel, Schokolade, Füllung, Ganache, Temperieren, ballotin