Stamppot

Historisch-anthropologischer Essay

Stamppot (niederl. *stamppot*, von *stampen* — stampfen, zerdrücken) ist kein einzelnes Gericht mit unveränderlicher Zusammensetzung, sondern eine Zubereitungsart: Gekochtes Gemüse wird mit Kartoffeln vermischt und zu einem groben Püree zerstampft. In den Niederlanden bereitet man so zum Beispiel Grünkohl (*boerenkool*), Endivie, Sauerkraut oder Möhren mit Zwiebeln zu. Dazu wird häufig die geräucherte Wurst *rookworst* serviert.

Die Kartoffel gelangte nach den Kontakten mit Amerika nach Europa, wurde in der niederländischen Küche aber nicht sofort zum alltäglichen Lebensmittel. Ihre weite Verbreitung wird auf das 18.–19. Jahrhundert datiert. Daher lässt sich Stamppot in seiner vertrauten Kartoffelvariante nicht als Gericht mit einer tief ins Mittelalter zurückreichenden Geschichte darstellen. Auch der genaue Zeitpunkt, zu dem Stamppot entstand, lässt sich nicht bestimmen: Hausmannskost wurde in Quellen nur selten festgehalten, und Kombinationen aus Gemüse und gestampften Wurzelgemüsen könnten unabhängig voneinander entstanden sein.

Das sättigende Gericht aus leicht erhältlichen Zutaten eignete sich gut für den Alltagstisch. Es wurde in einem Topf zubereitet, und übrig gebliebenes Püree ließ sich am nächsten Tag aufwärmen oder anbraten. Heute ist Stamppot fest mit der niederländischen Küche insgesamt verbunden und nicht nur mit Nord- und Südholland. Die Variante mit Grünkohl und geräucherter Wurst ist eine der bekanntesten.

Mythos und Fakt

Stamppot wird manchmal mit *Hutspot* in Verbindung gebracht, einem Gericht, das der bekannten Überlieferung zufolge nach der Aufhebung der Belagerung von Leiden im Jahr 1574 im Lager der Spanier gefunden worden sein soll. Die Erzählung ist Teil der städtischen Erinnerung an die Ereignisse der Belagerung. Sie kann jedoch nicht als Beweis dafür gelten, dass es schon damals den modernen Kartoffelstamppot gab: Kartoffeln gehörten nicht zu dem in der Überlieferung beschriebenen Gericht. In solchen Erzählungen kommen Möhren, Zwiebeln und Pastinaken vor.

Hutspot und Stamppot sind nach dem Zubereitungsprinzip verwandt, aber es handelt sich nicht um zwei Namen für dasselbe Gericht. Hutspot wird üblicherweise mit Möhren und Zwiebeln zubereitet, während Stamppot eine allgemeine Bezeichnung für zahlreiche Kombinationen von Gemüse mit Kartoffeln ist.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Prinzip des Gerichts ist einfach: Gemüse und Kartoffeln werden weich gekocht und anschließend zusammen zerstampft. Bei der Zubereitung zu Hause können die Zutaten in einem Topf garen, doch bei Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten ist es sinnvoll, die Reihenfolge der Zugabe anzupassen. Das Püree soll nicht so glatt wie eine Creme sein: Die typische Textur von Stamppot ist fest und leicht grob.

Die geräucherte Wurst wird gewöhnlich separat serviert oder auf dem Gemüse erwärmt. Sie sollte nicht lange gekocht werden: Die Pelle kann platzen und die Wurst an Saftigkeit verlieren. In modernen Rezepten verwendet man zum Stampfen einen Kartoffelstampfer; Flüssigkeit wird nach und nach hinzugegeben – Milch, Butter oder etwas Kochwasser. Das ist kein strenger historischer Standard, sondern eine praktische Methode, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

• Kartoffeln — 1 kg;
• Grünkohl, frisch oder tiefgekühlt — 400 g;
• Milch — 150 ml;
• Butter — 40 g;
• geräucherte Wurst *rookworst* — 1 Stück, etwa 275 g;
• Salz — 8–10 g, nach Geschmack;
• schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
• Senf — zum Servieren, nach Belieben.

Zubereitung:

1. Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in grobe Stücke und geben Sie sie in einen Topf. Gießen Sie so viel kaltes Wasser dazu, dass es die Kartoffeln gerade eben bedeckt, und geben Sie einen Teil des Salzes hinzu. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
2. Geben Sie den Grünkohl hinzu. Wenn Sie frischen Kohl verwenden, entfernen Sie die harten Stängelteile und schneiden Sie die Blätter grob. Kochen Sie alles zusammen weitere 15–20 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind.
3. Erwärmen Sie währenddessen die Wurst nach Packungsanleitung. Üblicherweise legt man sie für etwa 10 Minuten in heißes, aber nicht kochendes Wasser.
4. Gießen Sie das Wasser von Kartoffeln und Grünkohl ab und heben Sie einige Löffel Kochwasser auf. Erwärmen Sie Milch und Butter, bis sie heiß sind, aber lassen Sie sie nicht aufkochen.
5. Zerdrücken Sie Kartoffeln und Kohl mit einem Kartoffelstampfer. Geben Sie nach und nach die Milch-Butter-Mischung hinzu; ist die Masse zu fest, gießen Sie etwas Kochwasser dazu. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
6. Heiß mit der in Scheiben geschnittenen Wurst servieren. Die Gesamtzubereitungszeit beträgt etwa 40 Minuten.

Kombination und Servieren

Stamppot wird heiß serviert, oft mit Wurst und Senf. Statt *rookworst* eignen sich geräucherter Schweinebauch oder gebratene Würstchen, auch wenn dies bereits eine andere Serviervariante ist. Ist die Wurst salzig, sollten Sie das Püree vorsichtig salzen. Für einen kräftigeren Geschmack können Sie den Grünkohl leicht separat dünsten und dem fertigen Gericht etwas ausgelassenes Speckfett hinzufügen.

Stichwörter: Niederlande, Stamppot, Kartoffeln, Grünkohl, geräucherte Wurst, Hutspot, Leiden