Tielle sétoise

Historisch-anthropologischer Abriss

Die Tielle sétoise ist eine gedeckte Pastete aus Sète, einer Hafenstadt an der Küste des Languedoc. Ihre Füllung besteht meist aus Oktopus oder Tintenfisch, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch; der Teig ähnelt Brotteig, enthält jedoch Öl. Der Name wird mit dem italienischen Wort *tiella* in Verbindung gebracht, das verschiedene Arten von Pasteten oder in einem Gefäß zubereiteten Gerichten bezeichnet.

Die Tradition der Tielle wird mit italienischen Einwanderern in Verbindung gebracht, die nach Sète kamen, unter anderem aus der Gegend um Gaeta. Besonders stark wurde die italienische Gemeinschaft im 19. Jahrhundert, als der Hafen und die Fischerei Arbeitskräfte und Händler anzogen. Die Einwanderer brachten vertraute Zubereitungsweisen für Meeresfrüchte und Gebäck mit, die sich durch die lokalen Zutaten und Bedingungen veränderten. Die Tielle sétoise wurde zu einem Gericht der städtischen Hafenküche: nahrhaft, gut zu transportieren und zum Verkauf geeignet.

Der genaue Zeitpunkt, zu dem die Pastete aufkam, ist unbekannt. Ihre heutige Form entstand nicht durch eine einmalige Erfindung, sondern im Zuge des alltäglichen Austauschs zwischen den Küchen des Mittelmeerraums. Im 20. Jahrhundert wurde die Tielle zu einer bekannten Spezialität von Sète und zu einem Gegenstand des lokalen gastronomischen Stolzes.

Mythos und Fakt

Eine verbreitete Erzählung schreibt die Tielle ausschließlich den Einwanderern aus Gaeta zu und stellt ihr Rezept als unverändert überliefert dar. Der italienische Ursprung der kulinarischen Tradition ist plausibel und allgemein anerkannt, doch ein konkretes Datum und ein einzelner Urheber lassen sich nur schwer bestimmen. Wie bei vielen städtischen Gerichten gibt es auch für die Tielle keinen zuverlässig belegten „Erfinder“.

Auch Oktopus gilt nicht als einzig zulässige Füllung: In Sète und Umgebung werden Varianten mit Tintenfisch zubereitet, und die Familienrezepte unterscheiden sich im Verhältnis von Meeresfrüchten, Tomaten und scharfer Paprika.

Entwicklung der Zubereitung

Früher bereitete man die Pastete aus verfügbaren Zutaten zu und buk sie im Ofen, oft in der Restwärme nach dem Brotbacken. Die geschlossene Teighülle schützte die feuchte Füllung und machte es möglich, das Essen mitzunehmen. In der heimischen Küche wird der Teig separat geknetet; den Oktopus kocht oder schmort man zunächst, bis er weich ist. Wichtig ist, die Tomatensauce einzukochen, da sie sonst den unteren Teigboden durchweicht.

In modernen Rezepten werden sowohl Oktopus als auch Tintenfisch verwendet, frisch oder tiefgekühlt, ebenso fertiger Teig. Im Folgenden steht eine hausgemachte Variante mit Oktopus; sie ist eine praktische Version, nicht die einzig authentische Rezeptur.

Modernes Rezept

Für eine Pastete mit etwa 26 cm Durchmesser.

Zutaten

Für den Teig:

Weizenmehl — 500 g
Warmes Wasser — 250 ml
Trockenhefe — 7 g
Olivenöl — 50 ml
Salz — 8 g

Für die Füllung:

Geputzter Oktopus — 700 g
Gehackte Tomaten — 400 g
Zwiebeln — 180 g
Knoblauch — 2 Zehen
Olivenöl — 30 ml
Scharfe Paprika — nach Geschmack
Salz — nach Geschmack

Zubereitung

Den Oktopus mit Wasser bedecken, zum sanften Kochen bringen und zugedeckt 45–60 Minuten weich garen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten. Knoblauch, Tomaten, Paprika und Salz hinzufügen; 20–25 Minuten schmoren, bis die Sauce dickflüssig ist.
Die abgekühlte Tomatenbasis mit dem Oktopus vermengen. Ist die Füllung zu flüssig, noch einige Minuten einkochen und vollständig abkühlen lassen.
Mehl, Hefe und Salz vermischen. Wasser und Öl zugießen und den Teig kneten. Abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in zwei Teile teilen, von denen einer etwas größer ist. Den größeren Teil ausrollen und in eine gefettete Form legen. Die Füllung darauf verteilen, dabei einen freien Rand lassen.
Mit der zweiten Teigplatte bedecken, die Ränder zusammendrücken und in der Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug einschneiden. 30–35 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden die Pastete 10 Minuten ruhen lassen.

Kombination und Servieren

Die Tielle wird warm oder bei Zimmertemperatur als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht serviert. Dazu passen grüner Salat, Oliven und trockener Weißwein aus dem Languedoc. Die Pastete lässt sich gut in kleine Stücke schneiden: So läuft weniger Füllung heraus und der Teig behält seine Form.

Stichwörter: Sète, Okzitanien, Oktopus, Tomaten, Pastete, Hafenküche, Italien