Poffertjes

Historisch-anthropologischer Essay

Poffertjes sind kleine runde Pfannküchlein, die vor allem für die Niederlande typisch sind. Sie werden in einer speziellen Pfanne mit Vertiefungen gebacken: Der Teig geht auf, sodass die Küchlein dicker werden als gewöhnliche Pfannkuchen. Serviert werden sie meist heiß mit Butter und Puderzucker.

Zeit und Ort der Entstehung des Gerichts sind nicht zuverlässig belegt. Poffertjes sind fest in der städtischen und auf Jahrmärkten verbreiteten Küche Hollands verwurzelt, auch in Nord- und Südholland. Im 19. Jahrhundert wurden Straßenstände und Jahrmärkte mit dem Wachstum der Städte und der Entwicklung der Gastronomie zu einem wichtigen Teil der alltäglichen Esskultur. Diese Epoche eignet sich als Zeitraum, in dem sich Poffertjes weit verbreiteten, ist jedoch kein belegtes Entstehungsdatum.

Dem Teig wird häufig Buchweizenmehl zugesetzt, entweder ausschließlich oder zusammen mit Weizenmehl. Hefe verleiht ihm seine charakteristische Lockerheit. Ein einziges kanonisches Rezept gibt es nicht: Das Verhältnis von Mehl und Milch, die Mehlsorten und die Gehzeit variieren von Koch zu Koch.

Mythos und Fakt

Poffertjes werden manchmal mit der Klosterküche oder mit Hostien in Verbindung gebracht. Solche Erzählungen dienen als Erklärung für den Ursprung des Gerichts, doch gibt es keine verlässlichen Belege dafür, sie als gesicherte Tatsache anzusehen. Ebenso vorsichtig sollte man Versionen betrachten, die die Erfindung der Poffertjes einem bestimmten Kloster oder einem einzelnen Erfinder zuschreiben.

Verlässlicher ist es, über das Gericht selbst und seine dauerhafte Verbindung zur niederländischen Küche zu sprechen: Es handelt sich um kleine Hefepfannkuchen, die portionsweise in einer speziellen Form gebacken werden. Ihre Geschichte entwickelte sich im Alltag und im Handel; sie ist nicht in Form einer eindeutigen Legende über einen einzigen Erfindungsmoment überliefert.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die spezielle Pfanne gibt den Küchlein ihre Form und erleichtert es, sie einzeln zu wenden. Haushalts- und Profimodelle können sich in Größe und Material unterscheiden, doch das Prinzip bleibt dasselbe. Früher erfolgte das Erhitzen über eine Feuerstelle oder einen Ofen; heute verwendet man einen Herd mit regulierbarer Hitze. Hefeteig braucht nach wie vor Zeit zum Aufgehen. Eine schnelle Zubereitung ist daher nur mit Varianten auf Basis von Backpulver möglich, die sich von der traditionellen Hefeteiggrundlage unterscheiden.

Modernes Rezept

Zutaten für etwa 40–50 kleine Küchlein:

Weizenmehl — 150 g;
Buchweizenmehl — 100 g;
warme Milch — 350 ml;
Ei — 1 St.;
Trockenhefe — 5 g;
Zucker — 10 g;
Salz — 3 g;
Butter für den Teig — 25 g;
Butter zum Servieren — 40–50 g;
Puderzucker — 30–40 g;
etwas Öl zum Einfetten der Form.

Warme Milch, Hefe und Zucker verrühren. Bei Zimmertemperatur 5–10 Minuten stehen lassen.
In einer Schüssel beide Mehlsorten und das Salz vermischen. Ei, Milchmischung und geschmolzene, aber nicht heiße Butter hinzufügen. Zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und an einem warmen Ort bei etwa 24–28 °C 45–60 Minuten gehen lassen.
Eine spezielle Pfanne bei mittlerer Hitze auf etwa 170–180 °C erhitzen. Die Vertiefungen leicht mit Öl einfetten.
Die Vertiefungen etwa zu zwei Dritteln mit Teig füllen. Sobald die Ränder fest werden und die Oberfläche Bläschen bildet, die Küchlein mit einem Holzspieß oder einer Gabel wenden. Weitere 1–2 Minuten goldbraun backen.
Sofort servieren, mit geschmolzener Butter beträufeln und mit Puderzucker bestäuben.

Kombinationen und Servieren

Klassisch serviert man Poffertjes heiß mit Butter und reichlich Puderzucker. Dazu passen Kaffee oder Tee. Auch frische Beeren und Früchte eignen sich, gehören aber nicht zwingend zur traditionellen Servierweise. Die Küchlein verlieren schnell ihre luftige Konsistenz und sollten daher unmittelbar nach dem Backen serviert werden.

Stichwörter: Poffertjes, Holland, Pfannküchlein, Hefeteig, Buchweizenmehl, Jahrmarktsessen, Puderzucker