Barmbrack

Historisch-anthropologischer Abriss

Barmbrack ist ein irisches Früchtebrot, dessen Name gewöhnlich mit dem irischen *báirín breac* in Verbindung gebracht wird: „gesprenkeltes Brot“. Dunkle Rosinen und andere Trockenfrüchte verleihen der Krume tatsächlich ein gesprenkeltes Aussehen. Das Gericht ist in Irland bekannt, unter anderem in Munster und Leinster, gehört aber nicht ausschließlich zu diesen Provinzen.

Das Wort *barmbrack* erinnert an *barm* – den Schaum, der bei der Gärung entsteht und früher zum Aufgehen des Teigs verwendet werden konnte. In der modernen Küche bezeichnet man mit diesem Namen jedoch oft eine ganz andere Variante: ein dichtes süßes Brot mit Trockenfrüchten, die in kräftigem Tee eingeweicht wurden. Diese beiden Zubereitungsarten sollte man nicht miteinander verwechseln. Hefe-Barmbrack ist ein Brotteig; die Teevariante ähnelt in Zutaten und Textur eher einem Früchtekuchen.

Barmbrack ist besonders eng mit Halloween oder Samhain verbunden – einer Zeit, in der in Irland Wahrsagerei und rituelle Spiele verbreitet waren. Man versteckte kleine Gegenstände im Gebäck, denen man eine vorhersagende Bedeutung zuschrieb: Ein Ring stand für eine Heirat, eine Münze für Wohlstand und ein Stück Stoff oder eine Bohne für Armut oder Not. Zutaten und Deutungen unterschieden sich von Ort zu Ort und wandelten sich im Laufe der Zeit. In heute erhältlichen festlichen Barmbracks können sich in Papier eingewickelte symbolische Gegenstände finden; beim Backen zu Hause ist es jedoch sicherer, darauf zu verzichten.

Den genauen Zeitpunkt, zu dem die Teevariante des Barmbracks entstand, lässt sich nur schwer bestimmen. Ihre heutige Form – in Tee eingeweichte Trockenfrüchte, die anschließend mit dem Teig vermischt und gebacken werden – hängt mit der Verfügbarkeit von Tee und Trockenfrüchten zusammen, die im 19. Jahrhundert gebräuchlicher wurden. Es wäre jedoch falsch zu behaupten, das Gericht sei erst damals entstanden: Schriftliche Zeugnisse zu seiner frühen Geschichte sind begrenzt, und die Rezepte unterschieden sich von Familie zu Familie.

Mythos und Fakten

Die Überlieferung, Barmbrack sei schon seit Urzeiten in der Samhain-Nacht gebacken worden, spiegelt den tatsächlichen Zusammenhang zwischen irischem Festtagsgebäck und herbstlichen Bräuchen wider, beweist aber nicht, dass es seit vorchristlicher Zeit ein unverändertes Rezept gab. Ebenso wenig verlässlich ist die Annahme, alle heute verwendeten Wahrsagegegenstände seien uralt und überall gebräuchlich gewesen.

Auch bedeutet der Name nicht einfach „Brot mit Rosinen“: *breac* bezeichnet das gesprenkelte Aussehen, und der Bestandteil *barm* erinnert an die Zubereitung mit Hefe. Die Teevariante ist eine wichtige moderne Variante, aber nicht die einzige Bedeutung des Wortes.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Beim Hefe-Barmbrack werden die Trockenfrüchte in den Brotteig eingearbeitet, der durch Gärung aufgeht. Bei der Teevariante weicht man die Rosinen zunächst ein und gibt sie anschließend zu einem Teig mit Backpulver. So entsteht ein feuchter, dichter Laib, der gewöhnlich in Scheiben geschnitten und oft getoastet serviert wird.

Der Tee verleiht nicht nur Geschmack: Er hilft, die Trockenfrüchte weich zu machen, und verteilt die Feuchtigkeit im Teig. Langes Einweichen ist praktisch, aber nicht zwingend erforderlich: Einige Stunden reichen aus, auch wenn viele die Früchte über Nacht stehen lassen. Das folgende Rezept ist die Teevariante und kein Hefebrot.

Modernes Rezept

Für einen Laib in einer Form mit einem Fassungsvermögen von etwa 900 g.

Zutaten:

• Rosinen und dunkle Sultaninen — 300 g;
• kräftiger schwarzer Tee — 250 ml;
• brauner Zucker — 100 g;
• Ei — 1 St. (etwa 50 g ohne Schale);
• Weizenmehl — 250 g;
• Backpulver — 8 g;
• gemahlener Zimt — 2 g;
• gemahlene Muskatnuss — 1 g;
• Salz — 1 g;
• Butter für die Form — etwa 5 g.

Zubereitung:

1. Übergießen Sie die Trockenfrüchte mit heißem Tee, geben Sie den Zucker hinzu und verrühren Sie alles. Lassen Sie die Mischung abkühlen, decken Sie sie ab und lassen Sie sie 6–12 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank stehen.
2. Heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor. Fetten Sie eine Kastenform mit Butter ein und legen Sie sie mit Backpapier aus.
3. Verquirlen Sie das Ei mit einer Gabel. Mischen Sie Mehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer separaten Schüssel.
4. Geben Sie das Ei zusammen mit dem restlichen Tee zu den Trockenfrüchten und rühren Sie dann die Mehlmischung unter. Verrühren Sie alles, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind: Der Teig wird dick und klebrig sein.
5. Füllen Sie den Teig in die Form und backen Sie ihn 60–75 Minuten. Prüfen Sie mit einem Holzstäbchen, ob das Brot fertig ist: Es sollte ohne rohen Teig herauskommen. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decken Sie sie mit Alufolie ab.
6. Lassen Sie das Brot 10 Minuten in der Form stehen, stürzen Sie es dann auf ein Kuchengitter und lassen Sie es vollständig abkühlen. Für gleichmäßige Scheiben können Sie es einwickeln und einige Stunden ruhen lassen.

Kombinationen und Servieren

Barmbrack wird bei Zimmertemperatur in Scheiben geschnitten gegessen. Eine traditionelle, einfache Servierweise ist mit Butter; dazu passen kräftiger schwarzer Tee und Kaffee. Getoastet wird die Scheibe aromatischer, und die Butter schmilzt leicht auf der heißen Oberfläche. Durch die Trockenfrüchte und den Zucker ist das Brot von sich aus süß, sodass zusätzlicher Fruchtaufstrich gewöhnlich nicht nötig ist.

Stichwörter: Barmbrack, Irland, Halloween, Samhain, Tee, Trockenfrüchte, Gebäck