Wiener Schnitzel

Historisch-anthropologischer Essay

Das Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbsschnitzel, das goldbraun ausgebacken wird. In Österreich bezeichnet der Name *Wiener Schnitzel* ausschließlich ein Gericht aus Kalbfleisch; die Variante aus Schweinefleisch wird üblicherweise als *Schnitzel Wiener Art* bezeichnet.

Im 19. Jahrhundert wurde das Gericht zu einem der bekanntesten Symbole der Wiener Küche, als die Stadt rasch wuchs und Cafés und Gasthäuser ein immer breiteres Publikum bewirteten. Das Schnitzel eignete sich für den städtischen Esstisch: Man konnte es als eigenständiges, sättigendes Gericht servieren, und ein dünnes Stück Fleisch war in der Pfanne schnell gar. Auch Veränderungen im Handel und im Alltag trugen zu seiner Verbreitung bei: Fleisch, Mehl, Eier und Semmelbrösel waren gängige Lebensmittel, und zum Braten brauchte man keine aufwendige Ausrüstung.

Einen verlässlich belegten einzelnen Erfinder des Gerichts gibt es nicht. In verschiedenen Küchen Mitteleuropas ist das Ausbacken von paniertem Fleisch bekannt, und ein ähnliches Mailänder Kotelett wurde in Italien zubereitet. Historiker und Kochbuchautoren diskutieren darüber, wie diese Traditionen zusammenhängen; dass das Wiener Schnitzel direkt von einem bestimmten italienischen Gericht abstammt, lässt sich nur schwer belegen.

Für die klassische Variante verwendet man Kalbfleisch, meist aus der Keule. Das Schnitzel wird sehr dünn geklopft, ohne dabei die Fleischfasern zu zerreißen. Die charakteristische lockere Panade soll sich leicht vom Fleisch abheben und Blasen werfen: Das ist kein zufälliger Makel, sondern ein Zeichen für gelungenes Ausbacken. Serviert wird das Schnitzel sofort, solange die Kruste knusprig ist.

Mythos und Fakt

Die bekannteste Legende bringt die Entstehung des Wiener Schnitzels mit Feldmarschall Josef Radetzky in Verbindung. Der beliebten Erzählung zufolge brachte er das Rezept aus Mailand nach Wien und berichtete dem kaiserlichen Hof davon. Die Geschichte ist anschaulich, gilt aber gewöhnlich als nicht belegt: Es gibt keine verlässlichen Zeugnisse, die eine solche Überlieferung des Rezepts bestätigen.

Tatsache ist, dass die Ähnlichkeit des Wiener Schnitzels mit der Mailänder Cotoletta auffällt, für sich genommen aber keinen Beleg für seine Herkunft darstellt. Dünn geklopftes, paniertes Fleisch ist eine einfache Kochtechnik, die sich in benachbarten Regionen unabhängig voneinander oder unter wechselseitigem Einfluss entwickelt haben kann. Daher spricht man besser von verwandten europäischen Traditionen gebratener Schnitzel, statt von einer zweifelsfrei belegten „Erfindung“ des Gerichts in einer bestimmten Stadt.

Ein weiterer verbreiteter Irrtum ist die Annahme, jedes Schnitzel Wiener Art bestehe aus Kalbfleisch. Bei der strengen Bezeichnung *Wiener Schnitzel* ist die Fleischsorte entscheidend; die Schweinefleischvariante ist eine verbreitete und preisgünstigere Version, wird auf Speisekarten aber üblicherweise mit der Bezeichnung *Wiener Art* kenntlich gemacht.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage der Zubereitung ist einfach geblieben: Dünn geklopftes Fleisch wird in Mehl, Ei und Bröseln gewendet und anschließend in heißem Fett ausgebacken. Die Panade sollte nicht fest an das Schnitzel gedrückt werden: Eine lockere Schicht hebt sich beim Braten besser ab. Pfanne oder Sauteuse werden leicht geschwenkt, damit das heiße Fett die Oberfläche umspült und die Kruste gleichmäßig bräunt.

Traditionell wird das Schnitzel in reichlich Fett ausgebacken, beispielsweise in Butterschmalz. Es gibt ihm einen charakteristischen Geschmack, wird bei übermäßiger Hitze aber schnell dunkel. Deshalb sind eine mäßige Temperatur und das rechtzeitige Entfernen verbrannter Brösel wichtig. In Rezepten für den Hausgebrauch verwendet man auch Pflanzenöl oder eine Mischung aus beiden.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

• Kalbsoberschale ohne Knochen — 600 g;
• Weizenmehl — 80 g;
• Eier — 2 St. (etwa 100 g ohne Schale);
• Semmelbrösel — 120 g;
• Salz — 6 g;
• Butterschmalz — 250–300 ml zum Ausbacken;
• Zitrone — 1 St. (etwa 150 g).

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Fleisch in 4 Stücke zu je etwa 150 g. Decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und klopfen Sie es auf etwa 4–5 mm Dicke. Salzen Sie es von beiden Seiten.
2. Stellen Sie drei breite Teller bereit: Geben Sie das Mehl auf den ersten, schlagen Sie die Eier im zweiten mit einer Gabel leicht auf und geben Sie die Semmelbrösel auf den dritten.
3. Wenden Sie jedes Stück in Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Tauchen Sie es anschließend in das Ei und lassen Sie dieses abtropfen. Wenden Sie es in den Semmelbröseln, ohne diese an das Fleisch zu drücken.
4. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer breiten Pfanne auf 160–170 °C. Es sollte genug Fett vorhanden sein, damit das Schnitzel locker davon umgeben ist; geben Sie bei Bedarf vorsichtig zwischen den Portionen weiteres Fett hinzu.
5. Braten Sie ein oder zwei Schnitzel auf einmal, ohne die Pfanne zu überfüllen, etwa 2–3 Minuten auf jeder Seite. Schwenken Sie die Pfanne während des Bratens leicht. Die fertige Kruste sollte goldbraun sein; das Fleisch im Inneren vollständig durchgegart.
6. Legen Sie die Schnitzel kurz auf ein Gitter oder Küchenpapier. Servieren Sie sie sofort mit einer Zitronenspalte.

Beilagen und Servieren

Zum Schnitzel reicht man üblicherweise Zitrone: Ihr Saft gleicht den Fettgehalt der ausgebackenen Panade aus. Klassische Beilagen sind Kartoffelsalat, Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sowie grüner Salat. Auch ein Gurkensalat mit leichtem Dressing passt gut dazu.

Am besten isst man das Schnitzel unmittelbar nach dem Ausbacken: Unter einem Deckel wird die Kruste durch den Dampf weich. Eine Sauce wird gewöhnlich separat oder gar nicht serviert, damit sie den Geschmack der knusprigen Panade nicht überdeckt.

Stichwörter: Wien, Österreich, Kalbfleisch, Panade, Braten, Schnitzel, 19. Jahrhundert, Radetzky