Herkunft des Gerichts
Labskaus ist eine dicke Mischung aus Kartoffeln und Pökelfleisch, die man mit den norddeutschen Häfen verbindet, vor allem mit Hamburg und Bremen. Es heißt, das Gericht stamme von Seeleuten und aus der Stadtarmut, doch wo und wann es entstand, weiß niemand genau. Ehrlicher ist es, nicht von einem Erfinder oder einem Hafen zu sprechen, sondern von einer nördlichen Gewohnheit, aus haltbaren Vorräten etwas Sättigendes zu machen.
An Bord lieferte Pökelfleisch das meiste Eiweiß, es hielt monatelang. Die Kartoffel, in der deutschen Küche erst im 18. und 19. Jahrhundert alltäglich, brachte Masse und Kalorien. Im Hafen kamen Zwiebeln, Rote Bete, saure Gurken dazu, kurz alles, was gerade da war. Das eine „richtige“ Labskaus gibt es darum nicht, nur viele Varianten.
Heute zerkleinert man Fleisch und Kartoffeln meist und vermengt sie; die Rote Bete steckt in der Masse oder liegt daneben. Obenauf kommt ein Spiegelei, dazu Matjes oder Rollmops. Säure und Schärfe beleben das weiche, salzige Püree. Das Rezept unten ist eine Hausversion, keine Rekonstruktion des „echten“ Gerichts.
Mythos und Wahrheit
Die beliebteste Anekdote: Labskaus wurde püriert, weil Seeleute schlechte Zähne hatten. Hübsch, aber unbewiesen. Fleisch und Wurzelgemüse konnte man auch aus viel nüchterneren Gründen zerdrücken, nämlich um Salzvorräte zu verbinden und schnell viele Leute satt zu machen.
Beim Namen bleibt ebenfalls vieles im Dunkeln. Man vergleicht ihn mit ähnlichen Wörtern in nordeuropäischen Sprachen, doch das deutsche Wort lässt sich nicht aus einer einzigen Quelle ableiten. Unklar ist auch, wann die Rote Bete zum Gericht kam; in den regionalen Rezepten fällt die Zusammensetzung verschieden aus.
Wie sich die Zubereitung wandelte
Früher war Pökelfleisch die Grundlage: Man wässerte es, kochte es und hackte oder zerdrückte es mit den fertigen Wurzelgemüsen. Heute nimmt man meist fertiges gepökeltes Rindfleisch und kocht die Kartoffeln getrennt. Arbeitet man die Rote Bete in die Masse ein, färbt sie alles rosa; daneben behält sie ihren eigenen Geschmack. Zu Hause gilt vor allem: nicht zu stark salzen, denn Fleisch und Eingelegtes sind schon salzig.
Modernes Rezept
Für 4 Portionen.
Zutaten:
- Kartoffeln — 800 g;
- gegartes Pökelfleisch (Corned Beef oder gekochtes, zuvor gepökeltes Rindfleisch) — 400 g;
- Zwiebel — 120 g;
- gekochte Rote Bete — 200 g;
- Butter — 40 g;
- Fleischbrühe oder Wasser — 100 ml;
- Pflanzenöl — 15 ml;
- Gewürzgurken — 120 g;
- Eier — 4 Stück;
- Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
- Rollmöpse oder anderer eingelegter Hering — zum Servieren, nach Belieben.
Zubereitung:
- Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in Salzwasser 18–22 Minuten weich kochen. Abgießen.
- Zwiebel fein würfeln. Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf etwa 160–180 °C erhitzen und die Zwiebel 5–7 Minuten braten, bis sie weich und glasig ist.
- Rindfleisch und Rote Bete in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch zur Zwiebel geben und 3–4 Minuten erwärmen. Brühe oder Wasser zugießen und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Kartoffeln mit der Butter zerstampfen. Fleisch, Zwiebel und die Hälfte der Roten Bete untermischen; alles zu einer groben, nicht völlig glatten Masse zerstampfen. Bei Bedarf die Masse bei schwacher Hitze 2–3 Minuten erwärmen. Abschmecken und erst dann Salz und Pfeffer hinzufügen.
- In einer separaten Pfanne etwas Butter schmelzen und die Eier bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt ist und das Eigelb weich bleibt.
- Labskaus heiß mit der restlichen Roten Bete, den geschnittenen Gewürzgurken und Spiegelei servieren. Nach Belieben eingelegten Hering dazugeben.
So serviert man es
Zum salzigen Fleisch und den mächtigen Kartoffeln passen süß-saure Rote Bete und Gewürzgurken. Das Ei macht das Ganze weicher, der Hering bringt Schärfe und einen Hauch Meer. Labskaus kommt heiß auf den Tisch, die Beilagen liegen daneben, damit jeder seinen Teller selbst zusammenstellt.
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Schlüsselwörter: Labskaus, Hamburg, Bremen, Seemannsküche, Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Bete, Hering, norddeutsche Küche
Foto: Bennsenson, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
