Leipziger Allerlei

Historisch-anthropologischer Essay

Leipziger Allerlei ist ein Gemüsegericht aus Leipzig, einer Stadt in Sachsen. Sein Name verrät das Wesentliche: Es gibt keine verbindliche Zutatenliste, sondern eine Kombination aus saisonalem Gemüse. In der klassischen Variante kamen Flusskrebse hinzu, manchmal auch Morcheln und kleine Mehlklößchen. Das Gericht wurde als eigenständige Mahlzeit oder als Beilage zu Fleisch serviert.

In deutschen Kochbüchern des XIX. Jahrhunderts finden sich bereits Rezepte unter diesem Namen. Damals galten frisches Gemüse in den Küchen wohlhabender Bürger zunehmend als deutliches Zeichen der Jahreszeit und des Wohlstands: Besonders geschätzt wurden die ersten Frühjahrssprossen des Spargels, junge Möhren und Erbsen. Flusskrebse und Morcheln machten aus dem Gemüsegericht ein Festessen. Die Zusammensetzung hing vom Marktangebot und der Jahreszeit ab, sodass es offenbar kein einziges „ursprüngliches“ Rezept gab.

Heute wird Leipziger Allerlei vor allem mit Sachsen in Verbindung gebracht, obwohl das Gericht auch außerhalb des Landes, etwa in Thüringen, bekannt ist. Es zeigt, wie eine einfache Gemüsemischung einen regionalen Namen und besonderen Rang erlangen konnte: Alltagszutaten wurden durch Delikatessen ergänzt und mit einer milden Sauce abgerundet. In späteren Varianten wurde das Gericht häufig vereinfacht: Frisches Gemüse ersetzte man durch Tiefkühlgemüse, Flusskrebse durch andere Zutaten oder ließ sie ganz weg.

Mythos und Tatsache

Mit dem Gericht verbindet sich die Legende, die Leipziger hätten den Steuereintreibern eine ärmliche Gemüsesuppe vorgesetzt und Fleisch sowie Wertsachen vor ihnen versteckt. In den verschiedenen Fassungen ändern sich die Einzelheiten, doch der Grundgedanke bleibt derselbe: Das Essen sollte den Besuchern weismachen, die Stadt sei verarmt. Das ist eine unterhaltsame Stadtlegende, aber keine belegte Erklärung für den Ursprung des Rezepts.

Es gibt keine dokumentarischen Belege dafür, dass das Gericht tatsächlich erfunden wurde, um Steuerbeamte zu täuschen. Verlässlicher ist es, Leipziger Allerlei als saisonale Stadtküche des XIX. Jahrhunderts zu betrachten, die aus Kochrezepten bekannt ist. Ebenso vorsichtig sollte man Versuche bewerten, einen konkreten Erfinder oder ein genaues Jahr der Entstehung des Gerichts zu benennen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Grundlage der Zubereitung ist das getrennte Garen des Gemüses: Jede Sorte braucht unterschiedlich lange. Beim gemeinsamen Kochen werden zarter Spargel oder Erbsen schnell zerkocht, während die Möhren noch hart sind. Das gegarte Gemüse wird erst vor dem Servieren zusammengeführt und vorsichtig in der Sauce erwärmt. So behält es seine Form und seinen Geschmack.

In der traditionellen Variante spielen Flusskrebse eine wichtige Rolle: Ihr Fleisch wird ganz zum Schluss hinzugefügt, und für die Sauce verwendet man Butter, die mit den Krebsschalen aromatisiert wurde. Morcheln sorgen für ein erdiges Aroma, können aber auch weggelassen werden. Das moderne Rezept unten bewahrt die charakteristische Kombination aus Gemüse, Flusskrebsen und Sahnesauce, ohne den Anspruch zu erheben, ein einzelnes altes Rezept genau nachzubilden.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

grüne Erbsen — 150 g;
Möhren — 180 g;
weißer Spargel — 200 g;
Blumenkohl — 200 g;
getrocknete Morcheln — 15 g;
gekochtes Flusskrebsfleisch — 160 g;
Butter — 60 g;
Weizenmehl — 25 g;
Gemüse- oder Fischbrühe — 350 ml;
Sahne — 100 ml;
Zitronensaft — 10 ml;
Salz — 5 g;
weißer Pfeffer — 1 g;
Wasser für die Morcheln und zum Garen des Gemüses — etwa 1,5 l.

Zubereitung

Übergießen Sie die Morcheln mit 300 ml warmem Wasser und lassen Sie sie 20 Minuten einweichen. Spülen Sie sie anschließend ab, passieren Sie das Einweichwasser vorsichtig durch ein feines Sieb und bewahren Sie es auf. Kochen Sie die Morcheln in frischem Wasser 10 Minuten und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen.
Schälen Sie die Möhren und schneiden Sie sie in Scheiben. Schälen Sie den Spargel, schneiden Sie die holzigen Enden ab und teilen Sie die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke. Teilen Sie den Blumenkohl in kleine Röschen.
Garen Sie die Möhren in leicht siedendem Salzwasser 6–8 Minuten, den Blumenkohl 4–5 Minuten, den Spargel 3–5 Minuten und die Erbsen 2–3 Minuten. Die Garzeit hängt von Größe und Frische des Gemüses ab: Es sollte weich werden, aber nicht zerfallen. Nehmen Sie jede Sorte einzeln heraus.
Schmelzen Sie 40 g Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf. Geben Sie das Mehl hinzu und erhitzen Sie es unter Rühren 1 Minute, ohne es bräunen zu lassen. Gießen Sie nach und nach die Brühe und 100 ml des abgeseihten Morchelwassers dazu. Lassen Sie die Sauce unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln.
Gießen Sie die Sahne dazu und geben Sie Salz, weißen Pfeffer und Zitronensaft hinzu. Erhitzen Sie die Sauce weitere 2 Minuten, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Geben Sie das Gemüse und die Morcheln hinein und lassen Sie alles bei schwacher Hitze 2–3 Minuten ziehen.
Fügen Sie das Flusskrebsfleisch und die restlichen 20 g Butter hinzu. Vermengen Sie alles vorsichtig und erwärmen Sie es etwa 1 Minute. Sofort servieren.

Kombination und Servieren

Leipziger Allerlei wird heiß in einem tiefen Teller oder einer kleinen Schüssel für Ragout serviert. Es sollte genug Sauce vorhanden sein, um das Gemüse zu umhüllen, ohne es in eine Suppe zu verwandeln. Dazu passen Salzkartoffeln, Reis oder frisches Brot. Als Beilage wird das Gericht mit zartem Fleisch oder Fisch kombiniert.

Stichwörter: Leipzig, Sachsen, Gemüse, Flusskrebse, Morcheln, saisonale Küche, XIX. Jahrhundert