Cannelés

Historisch-anthropologischer Essay

Cannelé ist ein kleines Gebäck aus Bordeaux in der heutigen Verwaltungsregion Nouvelle-Aquitaine. Es wird gewöhnlich mit Bordeaux und seiner Umgebung in Verbindung gebracht, nicht mit der gesamten Gascogne. Charakteristisch ist der Kontrast zwischen der dunklen, dünnen Karamellkruste und dem weichen, feuchten, fast puddingartigen Inneren. Der Teig vereint Milch, Mehl, Zucker, Eier, Butter und Rum; Vanille sorgt für das Aroma.

Die Geschichte des Cannelé ist schlechter dokumentiert, als die zahlreichen Erzählungen über seinen Ursprung vermuten lassen. In Bordeaux wurde seit Langem Weinbau betrieben, und zum Klären des Weins verwendete man Eiweiß. Daraus entstand die Erklärung, das Gebäck sei erfunden worden, um übrig gebliebene Eigelbe zu verwerten. Das ist eine plausible lokale Überlieferung, doch direkte Belege dafür, dass das Cannelé genau auf diese Weise entstand, gibt es nicht.

Es finden sich auch Hinweise auf ältere Backwaren aus Bordeaux, die *canaule* oder ähnlich genannt wurden. Ihr Zusammenhang mit dem heutigen Gebäck ist nicht ganz klar: Man kann nicht mit Sicherheit davon ausgehen, dass es sich um dasselbe Rezept handelte. Das Cannelé in seiner bekannten Form gehört zur städtischen Konditoreitradition der Neuzeit; ein verlässlich belegtes Datum seiner „Erfindung“ gibt es nicht. Der Name wird mit der gerillten Form des Gebäcks in Verbindung gebracht, doch auch diese Etymologie ist nicht unumstritten.

Mythos und Fakt

Legende: Nonnen aus Bordeaux erfanden das Cannelé und verwendeten dafür Eigelbe, die bei der Weinherstellung übrig geblieben waren. Diese Erzählung ist weit verbreitet, aber nicht durch Dokumente belegt.
Fakt: Eiweiß wurde tatsächlich zum Klären von Wein verwendet, und der Weinbau war ein wichtiger Teil der regionalen Wirtschaft. Das erklärt, warum die Legende überzeugend wirkt, beweist aber nicht den Ursprung des Rezepts.
Fakt: Die traditionelle Form ist hoch und gerippt, mit dunkler Kruste. Heute werden zum Backen Kupferförmchen verwendet; es gibt auch moderne Formen aus anderen Materialien.

Entwicklung der Technik

Der Teig für Cannelés ist flüssig und ähnelt eher Pfannkuchenteig als gewöhnlichem Kuchenteig. Vor dem Backen wird er kalt gestellt: Dabei quillt das Mehl auf, und die Aromen von Vanille und Rum verteilen sich gleichmäßiger. Wie sich die Ruhezeit genau auf das Ergebnis auswirkt, hängt vom Rezept ab, doch sie ist zu einem üblichen Bestandteil der heutigen Zubereitung geworden.

Die anfänglich hohe Temperatur trägt dazu bei, eine Kruste zu bilden; anschließend wird die Temperatur gesenkt, damit das Innere durchbackt. Kupferförmchen leiten die Wärme gut und sorgen für die charakteristische Kruste. Traditionell werden sie mit einer Mischung aus Butter und lebensmitteltauglichem Bienenwachs ausgefettet; zu Hause kann man sich auf Butter beschränken, auch wenn Farbe und Textur dann anders ausfallen.

Modernes Rezept

Für 12 kleine Cannelés.

Zutaten:

Milch — 500 ml;
Butter — 50 g;
Zucker — 200 g;
Weizenmehl — 100 g;
Eier — 2 Stück;
Eigelb — 2 Stück;
dunkler Rum — 40 ml;
Vanille — 1 Schote oder 1 TL Vanilleextrakt;
Salz — 1 Prise;
Butter für die Förmchen — etwa 20 g.

Zubereitung:

Milch mit Butter und Vanille fast bis zum Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Eier und Eigelb hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren, ohne die Masse stark aufzuschlagen.
Die warme Milch nach und nach zugießen, anschließend den Rum. Den Teig durch ein Sieb passieren, abdecken und 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Förmchen dünn mit Butter einfetten und etwa zu drei Vierteln mit Teig füllen.
10 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 50–60 Minuten backen. Die Kruste sollte dunkelbraun, aber nicht verbrannt sein.
Das Gebäck einige Minuten in den Förmchen ruhen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Wenn das Innere noch roh erscheint, die Backzeit verlängern: Backöfen und Förmchengrößen unterscheiden sich.

Kombinationen und Servieren

Cannelés werden abgekühlt serviert, gewöhnlich am Tag des Backens: Mit der Zeit wird die knusprige Kruste weich. Man isst sie zu Kaffee oder Tee; in Bordeaux passt dazu auch ein Dessertwein aus der Region. Das Gebäck ist recht gehaltvoll und harmoniert daher am besten mit einem Getränk ohne schwere Sahnebeilage.

Stichwörter: Cannelé, Bordeaux, Aquitanien, Konditorei, Weinbau, Rum, Karamellkruste, Frankreich