Tarte Tatin

Historisch-anthropologischer Essay

Tarte Tatin ist ein französischer Apfelkuchen, der unter einer Teigschicht gebacken und vor dem Servieren gestürzt wird: Die Äpfel liegen dann oben und sind von dickflüssigem Karamell überzogen. In Verbindung gebracht wird er mit dem Hotel der Schwestern Tatin in Lamotte-Beuvron, einer Kleinstadt in der historischen Region Sologne südlich von Paris. Sie liegt nicht in der Île-de-France, obwohl der Kuchen fest in der französischen Küche des ganzen Landes verankert ist.

Die Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin führten das Hotel Ende des XIX. bis Anfang des XX. Jahrhunderts. Durch diesen Betrieb wurde der Kuchen bekannt. Seine genaue Entstehungsgeschichte ist jedoch nicht so gut dokumentiert, dass sich die Erfinderin oder das Jahr mit Sicherheit benennen ließe. In der Literatur wird häufig erzählt, Stéphanie habe Äpfel ohne Teig zubereitet, sie dann mit einem Teigboden bedeckt und fertig gebacken; andere Versionen sprechen von einem Missgeschick beim Zusammensetzen. Solche Erzählungen sollte man als Legenden und nicht als gesicherte Fakten betrachten.

Der Kuchen kam in einer Zeit auf, in der die Eisenbahn Reisen durch Frankreich erschwinglicher machte und Hotels und Restaurants zu wichtigen Orten wurden, an denen man regionale Küchen kennenlernen konnte. Es ist jedoch nicht nötig, seine Verbreitung mit einer bestimmten Zugfahrt oder dem Besuch eines einzigen berühmten Gastes zu verbinden: Die verlässliche Grundlage seiner Geschichte ist einfacher – das Gericht wurde durch das Hotel der Schwestern Tatin berühmt und später zu einem Restaurantklassiker.

Tarte Tatin ist nicht einfach ein Apfelkuchen, der kopfüber serviert wird. Durch die umgekehrte Anordnung können die Äpfel unter dem Teig schmoren und karamellisieren. Der Teig hält den Dampf zurück und wird anschließend zur Kruste. Nach dem Backen wird der Kuchen gestürzt, sodass das am Boden der Form entstandene Karamell die Früchte überzieht.

Mythos und Fakt

Fakt: Der Kuchen wird mit dem Hotel der Schwestern Tatin in Lamotte-Beuvron in Verbindung gebracht.
Nicht geklärt: Wer ihn genau und unter welchen Umständen zum ersten Mal in dieser Form zubereitete.
Legende: Stéphanie vergaß, den Teig unter die Äpfel zu legen, und korrigierte den Fehler, indem sie die Füllung von oben damit bedeckte.
Legende: Der Kuchen sei versehentlich fallengelassen oder umgestürzt und anschließend den Gästen serviert worden. Auch diese Version ist durch keine verlässlichen Zeugnisse bestätigt.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage der Zubereitung ist unverändert geblieben: Die Äpfel werden karamellisiert, mit Teig bedeckt, gebacken und gestürzt. Verändert haben sich die verwendeten Apfelsorten und die Teigart. Für einen Kuchen zu Hause eignen sich feste, säuerlich-süße Früchte, die beim Erhitzen ihre Form behalten. Blätterteig verkürzt die Zubereitungszeit und ergibt eine knusprige Kruste; Mürbeteig macht den Kuchen kompakter und mürber.

Am besten verwendet man eine hitzebeständige Pfanne oder eine Form mit dicken Wänden, die sowohl für den Herd als auch für den Backofen geeignet ist. Der Kuchen sollte nach einer kurzen Ruhezeit sofort gestürzt werden: Beim Abkühlen wird das Karamell dickflüssiger und haftet stärker am Boden.

Modernes Rezept

Für 6–8 Portionen.

Zutaten:

Äpfel fester Sorten — 1,2 kg;
fertiger Blätterteig — 250 g;
Zucker — 150 g;
Butter — 80 g;
Zitronensaft — 10 ml;
Salz — 1 Prise.

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und vierteln. Mit Zitronensaft beträufeln.
Den Zucker in einer ofenfesten Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht mit einem Löffel umrühren; die Pfanne bei Bedarf vorsichtig neigen. Sobald der Zucker bernsteinfarben ist, die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Butter in kleinen Stücken und eine Prise Salz hinzufügen und vorsichtig verrühren. Die Äpfel mit der Rundung nach unten dicht nebeneinander in Reihen anordnen.
Die Pfanne wieder auf niedrige Hitze stellen und die Äpfel 10–15 Minuten garen, bis sie etwas weich werden und mit Sirup überzogen sind.
Den Teig zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer als die Pfanne ist. Über die Äpfel legen und die Ränder nach innen einschlagen. Den Teig an mehreren Stellen leicht einstechen.
25–30 Minuten bei 190 °C backen, bis der Teig goldbraun ist.
Den Kuchen 5–7 Minuten stehen lassen. Die Pfanne mit einem großen Teller abdecken und vorsichtig stürzen. Falls einige Äpfel in der Form zurückbleiben, wieder auf den Kuchen setzen.

Kombination und Servieren

Tarte Tatin wird warm serviert, wenn das Karamell noch weich, aber nicht flüssig ist. Dazu passen ungesüßte Schlagsahne, Crème fraîche oder eine Kugel Vanilleeis. Zu süße Beilagen können den Geschmack der karamellisierten Äpfel überdecken.

Als Getränk eignen sich Kaffee, Tee oder trockener Cidre. Den Kuchen sollte man nicht lange in der Form stehen lassen: Das abgekühlte Karamell wird hart und der Kuchen lässt sich dann schwerer stürzen.

Stichwörter: Tarte Tatin, Frankreich, Sologne, Äpfel, Karamell, gestürzter Kuchen, Blätterteig