Thüringer Klöße

Historisch-anthropologischer Essay

Thüringer Klöße sind vor allem ein Gericht aus Thüringen, obwohl Kartoffelklöße auch in den benachbarten Gebieten Sachsens zubereitet wurden. Ein einheitliches Rezept für die gesamte Region gab es nicht: Die Mengenverhältnisse von rohen und gekochten Kartoffeln variierten, und lokale Bezeichnungen und Zubereitungsweisen unterschieden sich von Dorf zu Dorf.

Die Kartoffel hielt nach und nach Einzug in den Alltag der deutschen Länder. Im XIX. Jahrhundert wurde sie zu einem erschwinglichen und vertrauten Lebensmittel, und Klöße waren ein sättigendes Gericht aus preiswerten Zutaten. Man servierte sie zum Sonntagsbraten und mit Soße: Der weiche Teig nahm die Soße gut auf, und eine kleine Portion Fleisch konnte die ganze Familie satt machen. Das bedeutet nicht, dass das Gericht gerade in der Zeit der Industrialisierung entstand: Der genaue Zeitpunkt, zu dem die Thüringer Variante aufkam, ist nicht zuverlässig bekannt.

Die typische Zubereitungsweise verbindet geriebene rohe Kartoffeln mit zerstampften gekochten Kartoffeln. Die rohen Kartoffeln werden ausgedrückt, und die am Boden abgesetzte Stärke wird wieder zur Masse gegeben. Die gekochten Kartoffeln werden heiß untergemischt – sie helfen, den Teig zu binden. Häufig kommen gebratene Würfel aus Weißbrot in die Klöße. Ihre Aufgabe ist nicht nur geschmacklicher Art: Die Füllung verleiht dem Kloß einen markanteren Kern und unterscheidet ihn von anderen Arten von Kartoffelbällchen.

Mythos und Fakten

Über den Ursprung der Thüringer Klöße gibt es verschiedene lokale Überlieferungen. Wie viele Geschichten über traditionelle Speisen bringen sie das Gericht mit einem bestimmten Erfinder oder einer überraschenden Entdeckung in Verbindung, doch verlässliche Belege für solche Erzählungen gibt es nicht. Zuverlässig lässt sich von einer regionalen Tradition der Kartoffelklöße sprechen, die nicht auf einmal entstand, sondern sich mit lokalen Varianten anreicherte.

Die in Thüringen gebräuchliche Bezeichnung „grüne Klöße“ bedeutet nicht, dass dem Teig unbedingt Kräuter beigefügt wurden: Sie wird mit dem Aussehen der Masse aus rohen Kartoffeln in Verbindung gebracht. Wichtiger ist ein anderer Unterschied – wie stark die Kartoffeln ausgedrückt werden und in welchem Verhältnis rohe und gekochte Kartoffeln stehen. Eine „einzig richtige“ Mengenverteilung für alle Familien und Orte wäre daher eine Vereinfachung.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Zubereitung erfordert mehr Aufmerksamkeit, als die Zutatenliste vermuten lässt. Rohe Kartoffeln werden schnell dunkel, und zu viel Flüssigkeit macht den Teig locker. Man reibt sie unmittelbar vor der Verarbeitung, drückt sie durch ein sauberes Tuch aus und lässt den Saft stehen, damit sich die Stärke absetzt. Der Bodensatz wird aufbewahrt und wieder in den Teig gegeben.

Klöße werden nicht sprudelnd gekocht: Bei starkem Kochen können sie auseinanderfallen. Man gibt sie in gesalzenes Wasser und gart sie bei schwacher Hitze. In der Praxis hängt die Festigkeit des Teigs von der Kartoffelsorte ab, daher empfiehlt es sich, vor dem Formen einen Probekloß zu kochen. Falls er auseinanderfällt, gibt man etwas Kartoffelstärke hinzu.

Modernes Rezept

Für 6 Portionen.

Zutaten:

• mehligkochende Kartoffeln — 1,5 kg;
• Weißbrot — 100 g;
• Butter — 30 g;
• Kartoffelstärke — 20–40 g, nach Bedarf;
• Salz — 10 g für den Teig und zusätzlich für das Wasser;
• Wasser — etwa 3 l zum Kochen.

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Brot in etwa 1 cm große Würfel. Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne und braten Sie die Würfel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter häufigem Wenden goldbraun. Lassen Sie sie abkühlen.
2. Schälen Sie 500 g Kartoffeln, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und kochen Sie sie nach dem Aufkochen 20–25 Minuten, bis sie weich sind. Gießen Sie das Wasser ab und zerstampfen Sie die Kartoffeln ohne Milch und Butter zu einem glatten Püree.
3. Reiben Sie die übrigen rohen Kartoffeln auf einer feinen Reibe. Geben Sie die Masse in ein sauberes Tuch und drücken Sie sie gründlich über einer Schüssel aus. Lassen Sie den Saft 5–10 Minuten stehen, gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig ab und bewahren Sie die weiße Stärke vom Schüsselboden auf.
4. Vermischen Sie in einer großen Schüssel die geriebenen Kartoffeln mit der abgesetzten Stärke und dem Salz. Geben Sie das heiße Kartoffelpüree hinzu und verrühren Sie alles zügig. Ist die Masse zu weich, rühren Sie einen Teil der zusätzlichen Stärke ein.
5. Befeuchten Sie Ihre Hände leicht mit kaltem Wasser. Formen Sie 12 Klöße, geben Sie jeweils einige Brotwürfel in die Mitte und umschließen Sie sie mit Teig.
6. Bringen Sie in einem weiten Topf gesalzenes Wasser zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze: Das Wasser sollte nur leicht sieden, bei etwa 90–95 °C. Geben Sie die Klöße einzeln hinein. Garen Sie sie 15–20 Minuten; fertige Klöße steigen gewöhnlich an die Oberfläche und werden fest. Lassen Sie das Wasser nicht sprudelnd kochen.
7. Heben Sie die Klöße mit einer Schaumkelle heraus und servieren Sie sie sofort.

Kombinationen und Servieren

Die traditionelle Begleitung zu Thüringer Klößen sind Braten und Soße, auch aus Schweine- oder Rindfleisch. Dazu passen außerdem geschmorter Kohl und Sauerkraut. Klöße sind an sich mild im Geschmack, daher sind das Salz im Teig und eine aromatische Soße besonders wichtig. Auf dem Teller serviert man sie gewöhnlich ganz oder schneidet sie auf, um die knusprigen Brotwürfel im Inneren zu zeigen.

Stichwörter: Thüringen, Kartoffeln, Klöße, Braten, Stärke, Regionalküche, XIX. Jahrhundert