Colcannon

Historisch-anthropologischer Essay

Colcannon ist ein irisches Gericht aus Kartoffeln, die mit Kohl oder Blattgemüse, Milch und Butter zerstampft werden. In manchen Varianten kamen Frühlingszwiebeln oder Lauch hinzu. Das Gericht wurde sowohl in Munster als auch in Leinster zubereitet. Es wäre jedoch falsch, es als ausschließliche Spezialität dieser Provinzen zu betrachten: Es ist in verschiedenen Teilen Irlands bekannt.

Kartoffeln waren schon lange vor dem 19. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der Iren. Colcannon fügte sich besonders gut in eine Wirtschaftsweise ein, bei der Kartoffeln mit verfügbarem Gartengemüse und Milchprodukten kombiniert wurden. Ein einziges festgelegtes Rezept gibt es nicht: Welche Kohlsorte, welches Blattgemüse und welche Zwiebeln verwendet wurden, hing von den örtlichen Gewohnheiten und der Jahreszeit ab. Colcannon unterschied sich vom verwandten irischen Gericht Champ: Für Champ werden Kartoffeln gewöhnlich mit Frühlingszwiebeln vermengt, während Colcannon durch Kohl oder anderes Blattgemüse gekennzeichnet ist.

Im 19. Jahrhundert waren Kartoffelgerichte ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, doch die Geschichte des Colcannon lässt sich nicht auf die Hungersnot der Jahrhundertmitte reduzieren. Die Kartoffelfäule und die Missernten der 1840er Jahre führten zu einer Katastrophe, nicht zu einer kulinarischen Neuerung. Colcannon gehörte zum weiteren Zusammenhang der Alltagsküche, in der einfache Zutaten zu einer sättigenden gemeinsamen Mahlzeit verarbeitet wurden.

Mythos und Fakten

Colcannon wird mit dem Samhainabend in Verbindung gebracht – einem Fest, das später mit Halloween verschmolz. In einigen Beschreibungen irischer Bräuche ist davon die Rede, dass man einen Ring oder andere kleine Gegenstände im Gericht versteckte: Wer sie fand, sollte angeblich die Zukunft vorhersehen können. Dies war ein Festbrauch und kein fester Bestandteil des Rezepts; seine Verbreitung und die Einzelheiten konnten von Ort zu Ort variieren.

Mit Colcannon wird auch das Lied *The Skillet Pot* in Verbindung gebracht, das für seinen Refrain über das Gericht bekannt ist. Die Liedtradition belegt die kulturelle Bekanntheit des Essens, legt für sich genommen aber weder das genaue Alter des Rezepts noch seinen Ursprung fest. Die in der Nachschlageliteratur verbreitete Erklärung des Namens aus irischen Wörtern mit den Bedeutungen „Kohl“ und „weißer Kopf“ gilt als möglich, doch die Etymologie ist nicht völlig geklärt.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Grundprinzip ist einfach: Die Kartoffeln werden weich gekocht, das Gemüse wird separat gedünstet oder gekocht und anschließend alles mit heißer Milch und Butter vermengt. So verteilt sich der Kohlgeschmack im Püree, statt als separate Füllung erhalten zu bleiben. In modernen Rezepten wird häufig Grünkohl verwendet; auch gewöhnlicher Weißkohl eignet sich. Zwiebeln kann man in Butter anschwitzen oder Frühlingszwiebeln ganz zum Schluss hinzufügen.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Kartoffeln — 900 g
Weißkohl — 300 g
Frühlingszwiebeln — 50 g
Milch — 150 ml
Butter — 60 g
Salz — 8 g
Schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und etwa die Hälfte des Salzes hinzufügen. Zum Kochen bringen und anschließend bei schwacher Hitze 18–22 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Den Kohl fein schneiden. In kochendem Salzwasser 5–7 Minuten garen und anschließend gründlich in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Wasser von den Kartoffeln abgießen und den Topf 1 Minute bei schwacher Hitze stehen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Die Kartoffeln zerstampfen.
In einem kleinen Topf die Milch mit der Hälfte der Butter erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Die Milch unter die Kartoffeln rühren.
Den Kohl und die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen. Vermengen und mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze 2–3 Minuten erwärmen.
Heiß servieren und die restliche Butter daraufgeben.

Kombination und Servieren

Colcannon wird als eigenständige, sättigende Mahlzeit oder als Beilage zu Braten und Würstchen serviert. In der Mitte der Portion wird traditionell eine kleine Vertiefung für ein Stück Butter freigelassen. Das Gericht sollte nicht zu kräftig gewürzt werden: Salz und Pfeffer genügen, die Frühlingszwiebeln sorgen für eine frische Schärfe.

Stichwörter: Irland, Colcannon, Kartoffeln, Kohl, Samhain, Halloween, traditionelle Küche