Brandade de morue

Historisch-anthropologischer Überblick

Brandade de morue ist eine dicke Emulsion aus gesalzenem Kabeljau und Öl, meist Olivenöl. Sie wird vor allem mit Nîmes und dem Languedoc in Verbindung gebracht, einer historischen Region im Süden Frankreichs, die heute zu Okzitanien gehört. Es handelt sich nicht um ein Gericht aus fangfrischem Fisch: Grundlage ist Kabeljau, der gesalzen und getrocknet wurde, um ihn haltbar zu machen und weit von der Küste entfernt transportieren zu können.

Gesalzener Kabeljau war schon lange vor dem 19. Jahrhundert ein wichtiges Handelsgut in Europa. Er war lange haltbar und eignete sich für Fastentage, an denen der kirchliche Kalender den Verzehr von Fleisch einschränkte. In den südlichen Regionen Frankreichs wurde er mit heimischem Olivenöl und Knoblauch zubereitet. So entstand die für Brandade charakteristische Verbindung eines nördlichen Fischereiprodukts mit südlichen Geschmacksrichtungen.

Der Name des Gerichts wird meist mit dem okzitanischen Verb *brandar* – „schütteln“, „aufschlagen“ – in Verbindung gebracht. Er erinnert an die zentrale Zubereitungstechnik: Der Fisch wird zerrieben und kräftig mit Öl verrührt, bis die Mischung homogen ist. Der genaue Ursprung des Gerichts und der Zeitpunkt, zu dem der Name aufkam, sind nicht zuverlässig belegt.

Besonders bekannt ist Brandade in der Variante „nach Nîmer Art“. Im 19. Jahrhundert wurde sie auch außerhalb des Südens Frankreichs bekannt; mit der Verbreitung gedruckter Kochbücher und dem Ausbau der Eisenbahn erlangten regionale Gerichte in anderen Teilen des Landes größere Bekanntheit. Das 19. Jahrhundert kann daher als Epoche gelten, in der sich Brandade verbreitete und ihren Ruf festigte, nicht jedoch als belegter Zeitpunkt ihrer Erfindung.

Klassische Brandade de morue sollte nicht mit dem Auflauf *brandade parmentier* verwechselt werden: Letzterem wird Kartoffel zugesetzt, wodurch ein eigenständiges Gericht entsteht, das üblicherweise im Ofen gebacken wird. In der Brandade selbst ist Kartoffel nicht zwingend erforderlich – sie wird als cremige Fischpaste serviert, oft mit Brot oder Toast.

Mythos und Fakt

In populären Erzählungen wird die Erfindung der Brandade oft einem einzelnen Koch oder einer einzelnen Stadt zugeschrieben. Nîmes wurde tatsächlich zu einem wichtigen Zentrum ihrer kulinarischen Tradition, doch gibt es keine verlässlichen Belege dafür, dass das Gericht die alleinige Erfindung einer bestimmten Person war.

Eine andere Version leitet Brandade unmittelbar aus der baskischen Küche her. Die Basken fingen und salzten seit Langem Kabeljau, und ihre Küche kennt eigene Gerichte aus diesem Fisch. Die Ähnlichkeit der Zutaten und Zubereitungstechniken beweist jedoch für sich genommen nicht, dass die Brandade aus Nîmes auf ein bestimmtes baskisches Rezept zurückgeht. Vorsichtiger ist es, von einem größeren kulturellen Zusammenhang des Handels mit gesalzenem Kabeljau und regionalen Zubereitungsweisen zu sprechen.

Tatsache ist, dass sich Zutaten und Konsistenz der Brandade im Laufe der Zeit verändert haben. In einigen Varianten wird Olivenöl verwendet, in anderen kommen Milch oder Sahne, gelegentlich auch Butter hinzu. Kartoffeln finden sich in verwandten modernen Rezepten, sind für die klassische Paste aus Nîmes aber nicht zwingend erforderlich.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Zuerst muss der gesalzene Kabeljau eingeweicht werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Die Einweichzeit hängt von der Dicke des Stücks und dem Salzgehalt ab; das Wasser wird regelmäßig gewechselt. Anschließend wird der Fisch pochiert oder gekocht, in Fasern zerteilt und sorgfältig von Gräten und Haut befreit.

Der entscheidende Schritt ist, den Fisch nach und nach mit warmem Öl und Flüssigkeit zu verbinden. Die Mischung wird mit einem Holzlöffel verrührt oder bei niedriger Geschwindigkeit aufgeschlagen. Wird das gesamte Öl auf einmal hinzugegeben, kann sich die Emulsion trennen; wird die Mischung zu stark erhitzt, verliert sie ihre zarte Textur. Bei der traditionellen Methode war das Zerreiben im Mörser Handarbeit. Ein moderner Mixer beschleunigt den Vorgang, verwandelt den Fisch aber leicht in ein allzu glattes Püree.

Modernes Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

gesalzener Kabeljau — 500 g;
Olivenöl — 120 ml;
Vollmilch — 120 ml;
Knoblauch — 1 kleine Zehe;
Lorbeerblatt — 1 St.;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Zitronensaft — 1–2 TL, nach Belieben.

Den Kabeljau in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 24–36 Stunden im Kühlschrank einweichen. Das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln. Ist der Fisch sehr salzig oder dick, kann das Einweichen länger dauern.
Das Wasser abgießen. Den Fisch in einen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und das Lorbeerblatt hinzufügen. Fast zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 8–10 Minuten garen, ohne das Wasser stark kochen zu lassen. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht in Schichten teilen lässt.
Das Wasser abgießen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch in Fasern zerteilen. Die Milch auf etwa 50–60 °C erwärmen; auch das Öl leicht erwärmen, ohne es zum Kochen zu bringen.
Eine Schüssel mit der Schnittfläche der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Den Fisch hineingeben und mit einem Holzlöffel zerreiben oder bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Mixer aufschlagen. Dabei Öl und Milch nach und nach zugießen. Die Flüssigkeit schrittweise hinzufügen, bis die Paste dick und homogen ist.
Abschmecken und mit Pfeffer würzen. Salz erst nach dem Probieren hinzufügen: Auch gut eingeweichter Kabeljau kann noch salzig sein. Nach Belieben den Zitronensaft einrühren.
Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Für eine gebräunte Oberfläche die Brandade in eine feuerfeste Form geben und 8–10 Minuten bei 200 °C backen.

Kombinationen und Servieren

Brandade wird mit geröstetem Brot, Croûtons oder Salzkartoffeln serviert. Dazu passen grüner Salat und Gemüse mit einer leichten Säure: Zitrone hilft, den salzigen und buttrigen Geschmack des Fisches auszugleichen. Für eine sättigendere Variante wird die Paste in eine Form gefüllt und gebacken – das ist bereits eine Zubereitung im Stil von *brandade parmentier*, insbesondere wenn Kartoffeln hinzugefügt werden.

Stichwörter: Brandade, Kabeljau, Nîmes, Okzitanien, Olivenöl, gesalzener Fisch, französische Küche